Bei großen Braten und Geflügel lassen sich Lebensmittelinfektionen durch einen klaren Arbeitsablauf vermeiden: kalt transportieren und lagern, Rohware strikt trennen, nicht abwaschen, vollständig durchgaren und Reste rasch kühlen.
Schon beim Einkauf die Kühlkette sichern
Frisches Fleisch und Geflügel erst gegen Ende des Einkaufs in den Wagen legen, bei längeren Wegen in Kühltasche oder Kühlbox transportieren und zu Hause sofort einräumen. Frisches Geflügel darf höchstens bei 4 °C lagern. Maßgeblich sind die Temperaturangabe und das Verbrauchsdatum auf der Verpackung; nach Ablauf des Verbrauchsdatums wird das Produkt nicht mehr gegessen.
Im Kühlschrank kommt rohes Fleisch abgedeckt an die kälteste Stelle und unter beziehungsweise getrennt von verzehrfertigen Speisen. Austretender Fleischsaft darf nicht auf Salat, Dessert, Brot oder andere Lebensmittel tropfen.
Rohes und Gegartes konsequent trennen
- Rohes Geflügel nicht abwaschen: Spritzwasser verteilt mögliche Krankheitserreger.
- Für Rohware ein eigenes Brett, Messer und Gefäß verwenden.
- Nach jedem Kontakt Hände mindestens 20 Sekunden mit Seife waschen und abtrocknen.
- Arbeitsflächen, Spüle und Geräte gründlich mit warmem Wasser und Spülmittel reinigen.
- Gegartes Fleisch nie auf den ungewaschenen Teller der Rohware zurücklegen.
Diese Regeln sind besonders wichtig, wenn Kleinkinder, Schwangere, ältere oder immungeschwächte Menschen mitessen. Für sie können Lebensmittelinfektionen schwerer verlaufen.
Gefrorenes Fleisch im Kühlschrank auftauen
Große Stücke brauchen ausreichend Vorlauf. Sie werden abgedeckt in einem Behälter mit Abtropfmöglichkeit an der kältesten Stelle des Kühlschranks aufgetaut. Auftauflüssigkeit sofort entsorgen und Kontaktflächen reinigen. Raumtemperatur, Heizung und warmes Wasser sind ungeeignet.
Die vollständige Anleitung steht unter Ente, Gans und Braten sicher auftauen. Spezifische Einkaufs- und Garhinweise bietet Gans kaufen, lagern, auftauen und sicher garen.
Kerntemperatur richtig messen
Bei Geflügel und hygienisch sensiblen Fleischgerichten empfiehlt das Bundesinstitut für Risikobewertung mindestens 70 °C für zwei Minuten an allen Stellen. Das Thermometer wird in die dickste Stelle geführt, ohne Knochen oder Bräter zu berühren. Bei mehreren dicken Bereichen – etwa Brust und Keule – an mehr als einer Stelle messen.
Farbe, Fleischsaft und Garzeit allein sind keine verlässliche Sicherheitskontrolle. Ein gefüllter Braten kann innen langsamer heiß werden; auch die Füllung muss vollständig durchgegart sein. Warmgehaltene Speisen bleiben an allen Stellen bei mindestens 60 °C.
Reste sicher aufbewahren
Nicht benötigte Mengen möglichst früh abnehmen. Reste in kleinere, flache Behälter füllen und rasch auf unter 7 °C abkühlen. Im Kühlschrank abgedeckt lagern und innerhalb von zwei bis drei Tagen verbrauchen. Beim erneuten Erhitzen wieder mindestens 70 °C für zwei Minuten an allen Stellen erreichen.
Quellen
- BfR: Küchenhygiene
- BfR: Campylobacter auf Geflügelfleisch
- Verbraucherzentrale: Haltbarkeit und Lagerung von Fleisch
Ausgangsinformation: Verbraucherzentrale Brandenburg; redaktionell grundlegend aktualisiert und mit aktuellen Fachquellen eingeordnet, August 2026.