Idli und Dosa: zwei Formen eines fermentierten Teigs
Idlis und Dosas gehören zur südindischen Küche und werden auch in Sri Lanka gegessen. Grundlage ist meist ein fermentierter Teig aus Reis und geschälten Urdbohnen beziehungsweise Black Gram (Vigna mungo). Idlis werden in Mulden gedämpft und bleiben weich; Dosas werden dünn auf einer heißen Platte oder Pfanne ausgebacken.
Fermentation und sichere Zubereitung
Reis und Urdbohnen werden nach Rezept getrennt eingeweicht, vermahlen und anschließend zusammen fermentiert. Mikroorganismen aus den Zutaten säuern den Teig und bilden Gase, die zur typischen Struktur beitragen. Zeit und Temperatur hängen von Rezept, Raumtemperatur und Ausgangsprodukten ab; ein erprobtes Verfahren ist zuverlässiger als eine pauschale Übernacht-Angabe.
Schüsseln, Geräte und Hände müssen sauber sein. Nach abgeschlossener Fermentation wird der Teig gekühlt, wenn er nicht sofort verarbeitet wird. Auffällig verfärbter, schimmliger oder unangenehm faulig riechender Teig wird entsorgt. Idlis werden vollständig durchgedämpft, Dosas auf beiden Seiten beziehungsweise bis zur sicheren Durcherhitzung gebacken.
Idli, Dosa und Masala Dosa
Idlis werden häufig mit Sambar sowie Kokos- oder Korianderchutney serviert. Für Dosas wird derselbe Grundteig dünner ausgestrichen und knusprig gebacken. Bei Masala Dosa kommt meist eine gewürzte Kartoffelfüllung hinzu. Dafür oder für Beilagen kann Garam Masala verwendet werden; die Mischung ist jedoch kein zwingender Bestandteil des Grundteigs.
Nährwert- und Verträglichkeitshinweise
Die Kombination liefert Stärke aus Reis und Eiweiß aus Hülsenfrüchten. Daraus folgt weder eine pauschale Einstufung als eines der „gesündesten Lebensmittel der Welt“ noch eine medizinische Wirkung. Der frühere Verweis auf eine angebliche WHO-Auszeichnung ist nicht belastbar und wurde entfernt.
Idli und Dosa sind nicht getreidefrei, denn Reis ist ein Getreide. Eine glutenfreie Zubereitung ist möglich, wenn sämtliche Zutaten, Gewürze und Beilagen glutenfrei sind und Kreuzkontamination vermieden wird. Bei Zöliakie ist die Kennzeichnung der verwendeten Produkte maßgeblich. Senf kann in Gewürzmischungen und Beilagen enthalten sein; je nach Rezept kommen weitere Allergene hinzu.
Quellen und Herkunft
- PubMed: Preparation of idli batter, its properties and nutritional improvement during fermentation
- PMC: Diversity and succession of microbiota during fermentation of idli
- Bundeszentrum für Ernährung
Ausgangstext: Britta Klein, BZfE; redaktionell aktualisiert.