Laugengebäck erhält Farbe und Aroma durch eine alkalische Behandlung der Teigoberfläche. Im Haushalt ist ein Natronbad nach erprobtem Rezept die risikoärmere Methode; Natriumhydroxid-Lauge ist stark ätzend.
Hefeteig vorbereiten
Ein erprobtes Laugengebäck-Rezept verwenden. Mehl, Wasser oder Milch, Hefe, Salz und je nach Rezept Fett ergeben einen eher festen Hefeteig. Zutaten, Knetdauer, Hefemenge und Teigtemperatur beeinflussen die Gehzeit. Nicht pauschal mindestens eine Stunde warten, sondern Volumen und Teigspannung nach Rezept beurteilen.
Die Grundlagen zu Kneten, Reifen und Backen erklärt Brot selbst backen: Grundzutaten, Hefe, Sauerteig und Zeit. Für Dosierung und Temperatur von Frisch- und Trockenhefe siehe Backhefe im Hefeteig.
Formen und Stückgare
Teig in gleich große Portionen teilen. Für Stangen oder Brötchen gleichmäßig formen. Für Brezeln Stränge rollen, in der Mitte dicker lassen und die dünnen Enden über Kreuz am Bauch befestigen. Die geformten Teiglinge nach Rezept gehen und gegebenenfalls kurz kühlen beziehungsweise antrocknen lassen. Das Laugen- oder Natronbad folgt erst danach; behandelte Teiglinge werden normalerweise zeitnah eingeschnitten, bestreut und gebacken.
Warum Lauge bräunt
Die alkalische Oberfläche beschleunigt beim Backen Bräunungsreaktionen und erzeugt die typische Kruste. Bäckereien verwenden dafür fachgerecht konzentrierte Natriumhydroxid-Lauge. Diese ist vor dem Backen stark ätzend und kann schwere Verletzungen an Haut und Augen verursachen.
Natriumhydroxid nicht ohne geeignete lebensmitteltaugliche Ware, exakte Anleitung, Schutzbrille, chemikalienbeständige Handschuhe und sichere Arbeitsumgebung verwenden. Kinder und Haustiere fernhalten. Niemals Konzentrationen frei berechnen, Reiniger verwenden oder Lauge in ungeeigneten Gefäßen ansetzen. Bei Kontakt sofort die produktspezifischen Erste-Hilfe-Hinweise und ärztliche beziehungsweise giftinformationsbezogene Hilfe beachten.
Natronbad für den Haushalt
Haushaltsnatron ist Natriumhydrogencarbonat und deutlich weniger ätzend als Natriumhydroxid. Das heiße Bad kann dennoch verbrühen und alkalische Spritzer können Augen und Haut reizen. Menge, Wasservolumen und Ziehzeit deshalb aus einem getesteten Rezept übernehmen, Topf standsicher aufstellen und eine geeignete Schaumkelle verwenden.
Teiglinge portionsweise behandeln, gut abtropfen lassen und mit Abstand auf Backpapier oder eine geeignete Backmatte setzen. Nicht auf Küchenpapier ablegen, wenn es ankleben könnte. Direkt nach Rezept einschneiden und mit Salz, Sesam, Kümmel, Mohn, Kernen oder Käse bestreuen. Danach ohne unnötige Wartezeit backen.
Backen, Allergene und Aufbewahrung
Nach Rezept goldbraun und vollständig durchbacken. Sehr dunkle oder verbrannte Stellen vermeiden. Vor dem Essen kurz auskühlen lassen. Weizen beziehungsweise anderes glutenhaltiges Getreide ist ein Hauptallergen; Milch, Sesam, Käse oder Saatenmischungen können weitere Allergene enthalten.
Frisches Laugengebäck am selben Tag genießen oder vollständig ausgekühlt einfrieren. Zum Aufbacken Hersteller- beziehungsweise Rezeptangaben beachten. Angefrorene vorgebackene Teiglinge nur verwenden, wenn das Rezept ausdrücklich dafür ausgelegt ist. Bei Schimmel das gesamte Stück beziehungsweise die gemeinsam gelagerte betroffene Ware entsorgen.
Ausgangsinformation: Heike Kreutz, Bundeszentrum für Ernährung (BZfE); redaktionell sicherheitsbezogen aktualisiert.