Mehltypen beschreiben den Mineralstoffgehalt eines Mehls. Für den Austausch sind zusätzlich Getreideart, Mahlgrad und Rezept entscheidend.
Helles Weizenmehl ist vielseitig, aber nicht für jedes Rezept die einzige Möglichkeit. Dinkel-, Roggen- und Vollkornmehle unterscheiden sich in Wasseraufnahme, Teigstruktur, Aroma und Nährstoffgehalt.
Was bedeutet die Mehltype?
Die Typenzahl steht für den durchschnittlichen Mineralstoffgehalt in Milligramm je 100 Gramm Mehl-Trockenmasse. Weizenmehl Type 405 enthält demnach ungefähr 405 Milligramm Mineralstoffe je 100 Gramm. Die Werte werden durch Veraschen einer Mehlprobe bestimmt; übrig bleiben die mineralischen Bestandteile.
Bei Weizen sind unter anderem die Typen 405, 550, 812, 1050 und 1600 erhältlich. Dinkelmehl wird beispielsweise als Type 630, 812 und 1050 angeboten, Roggenmehl unter anderem als Type 815, 997, 1150, 1370 und 1740. Das Sortiment im Handel ist regional unterschiedlich.
Eine höhere Typenzahl bedeutet mehr Mineralstoffe und in der Regel einen größeren Anteil der äußeren Kornschichten. Sie ist jedoch kein vollständiges Nährwerturteil und sagt nicht allein, wie gut ein Mehl backt.
Warum hat Vollkornmehl keine Typenzahl?
Vollkornmehl enthält die gesamten Bestandteile des gereinigten Getreidekorns einschließlich Keimling; die äußerste Fruchtschale darf entfernt sein. Da natürliche Mineralstoffgehalte schwanken, wird Vollkornmehl keiner festen Type zugeordnet.
Vollkorn liefert gewöhnlich mehr Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe als ein helles Auszugsmehl. Durch den fettreicheren Keimling ist es zugleich empfindlicher gegenüber Wärme, Licht und Sauerstoff und sollte besonders frisch, kühl und trocken gelagert werden.
Kann man Weizenmehl einfach austauschen?
Weizenmehl Type 550 lässt sich in vielen Kuchen-, Brot- und Hefeteigrezepten anstelle von Type 405 verwenden. Das Ergebnis kann etwas fester oder weniger fein ausfallen. Dinkelmehl Type 630 ist ebenfalls oft ein geeigneter Ersatz, braucht aber eine schonendere Teigführung.
Vollkornmehl nimmt mehr Wasser auf. Wie viel zusätzliche Flüssigkeit nötig ist, hängt von Getreideart, Feinheit, Rezept und Ruhezeit ab. Als Ausgangspunkt können bei Kuchen und Kleingebäck zunächst 10 bis 20 Prozent mehr Flüssigkeit sinnvoll sein. Besser ist es, die Flüssigkeit schrittweise zuzugeben und dem Teig Zeit zum Quellen zu lassen. Eine pauschale Regel, stattdessen ein Viertel weniger Mehl zu nehmen, ist nicht zuverlässig.
„Griffig“ oder „doppelgriffig“ beschreibt eine gröbere Körnung, nicht den Mineralstoffgehalt. Solches Mehl nimmt Flüssigkeit langsamer auf und eignet sich unter anderem für Spätzle, Strudel und manche Nudelteige.
Dinkel und Roggen backen anders
Dinkel ist eine Weizenart und enthält Gluten. Er ist daher weder bei Zöliakie noch automatisch bei einer Weizenallergie geeignet. Dinkelteige können viel Klebereiweiß enthalten, sind aber häufig weniger stabil und sollten nicht überknetet werden. Vorteige oder Brühstücke verbessern die Wasserbindung. Das erläutert auch das BZfE im Getreide-ABC Dinkel.
Roggen enthält ebenfalls Gluten, bildet jedoch kein dehnbares Klebergerüst wie Weizen. Bei Broten mit hohem Roggenanteil verbessert Sauerteig Aroma, Frischhaltung und Teigeigenschaften. Hefe kann zusätzlich lockern; die pauschale Aussage, Roggenteig könne ausschließlich mit Sauerteig gelingen, ist nicht richtig.
Wie das ganze Korn zu Mehl wird, erklärt der Beitrag Wie wird Vollkornmehl hergestellt?.
Redaktionell und fachlich aktualisiert: food-monitor, 11. August 2026
Quelle: Julia Icking, Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) / food-monitor
Rezept: Saftiger Dinkelvollkorn-Apfelkuchen
Zutaten für etwa 12 Stücke
- 150 g Dinkelmehl Type 630
- 150 g Dinkelvollkornmehl
- 2 TL Backpulver
- 1 Prise Salz
- 150 g weiche Butter
- 140 g Zucker
- 3 Eier Größe M
- 150 ml Milch
- 600 g säuerliche Äpfel
- 1 EL Zitronensaft
- 1 TL gemahlener Zimt
Zubereitung
- Backofen auf 180 Grad Celsius Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine quadratische Backform von etwa 24 × 24 Zentimetern einfetten oder mit Backpapier auslegen.
- Beide Mehle mit Backpulver und Salz mischen.
- Butter und 120 Gramm Zucker etwa drei Minuten cremig rühren. Eier einzeln unterrühren.
- Mehlmischung und Milch abwechselnd kurz unterrühren. Den Dinkelteig nur so lange bearbeiten, bis alle Zutaten verbunden sind.
- Äpfel waschen, vierteln, entkernen und in dünne Spalten schneiden. Mit Zitronensaft mischen. Teig in der Form verstreichen und mit den Apfelspalten belegen.
- Übrigen Zucker mit Zimt mischen und darüberstreuen. 35 bis 40 Minuten backen; mit einem Holzstäbchen die Garprobe machen.
- Kuchen 15 Minuten in der Form abkühlen lassen, anschließend herausheben und vollständig auskühlen lassen.
Sicherheit und Allergene: Enthält Gluten aus Dinkel beziehungsweise Weizen, Milch und Ei. Rohteig wegen Mehl und Ei nicht probieren. Den Kuchen vollständig durchbacken, abkühlen lassen und kühl sowie abgedeckt lagern.
Rezept: food-monitor / KI