Vollkornmehl enthält die vermahlbaren Bestandteile des ganzen Getreidekorns: Mehlkörper, Randschichten und Keimling. Es kann fein oder grob gemahlen sein.
Wie entsteht Vollkornmehl?
Nach der Annahme wird das Getreide gereinigt, sortiert und für das Mahlen vorbereitet. In der Mühle durchlaufen die Körner mehrere Zerkleinerungs- und Siebstufen. Dabei entstehen unterschiedliche Fraktionen aus Mehlkörper, Randschichten und Keimling.
Für Vollkornmehl können die Bestandteile gemeinsam vermahlen oder nach einer vorübergehenden Trennung wieder so zusammengeführt werden, dass die Bestandteile des ganzen Korns erhalten bleiben. Die mehrstufige Verarbeitung dient einer gleichmäßigen Körnung und Produktqualität. Vollkornmehl ist daher nicht automatisch grob; es kann ebenso fein vermahlen werden.
Vollkornmehl hat keine Typenzahl
Bei hellen Mehlen gibt die Typenzahl den Mineralstoffgehalt in Milligramm je 100 g Mehl an. Vollkornmehl wird nicht mit einer Mehltype wie 405, 550 oder 1050 bezeichnet, weil die Bestandteile des ganzen Korns enthalten sind. Ein pauschaler „Ausmahlungsgrad von fast 100 Prozent“ ist als Einkaufsmerkmal wenig hilfreich.
Die Randschichten und der Keimling liefern mehr Ballaststoffe, Mineralstoffe, Vitamine und Fett als der reine Mehlkörper. Was bei hellen Mehlen abgetrennt wird, erklärt der Beitrag „Weizenkleie: Ballaststoffe, Verwendung und Verträglichkeit“.
Woran erkennt man Vollkornbrot?
Dunkle Farbe, Körner oder Saaten sind kein sicherer Beleg für Vollkorn. Entscheidend sind die Bezeichnung und die Zutatenliste. Nach den Leitsätzen muss Vollkornbrot mindestens 90 Prozent Vollkornerzeugnisse, bezogen auf den Getreideanteil, enthalten. Diese 90-Prozent-Regel gilt für die Bezeichnung Vollkornbrot und darf nicht pauschal auf jedes Lebensmittel mit Vollkorn übertragen werden.
Backen und Lagern
Vollkornmehl bindet meist mehr Wasser als helles Mehl. Teige profitieren deshalb häufig von etwas mehr Flüssigkeit und ausreichender Quellzeit. Da der fettreiche Keimling enthalten ist, kann Vollkornmehl schneller aromatisch altern oder ranzig werden. Es sollte trocken, kühl, dunkel und gut verschlossen gelagert werden.
Mehl ist ein rohes Lebensmittel und kann Keime enthalten. Mehlstaub nicht einatmen, rohen Teig nicht probieren und Backwaren vollständig durchbacken.
Redaktionell und fachlich aktualisiert: food-monitor, 11. August 2026
Quelle: Daniela Krehl, verbraucherzentrale-bayern.de / food-monitor
Rezept: Schnelles Vollkornbrot mit Sonnenblumenkernen
Zutaten für 12 Scheiben
- 500 g Weizenvollkornmehl
- 7 g Trockenhefe
- 10 g Salz
- 450 ml lauwarmes Wasser
- 1 EL Apfelessig
- 80 g Sonnenblumenkerne
Zubereitung
- Weizenvollkornmehl, Trockenhefe und Salz in einer großen Schüssel mischen. Wasser und Apfelessig zugeben und 4 bis 5 Minuten zu einem weichen, klebrigen Teig verrühren. 60 g Sonnenblumenkerne unterheben.
- Den Teig abdecken und an einem warmen Ort 45 Minuten gehen lassen.
- Eine Kastenform von etwa 25 cm Länge mit Backpapier auslegen. Den Teig einfüllen, glatt streichen und mit den restlichen Sonnenblumenkernen bestreuen. Weitere 30 Minuten gehen lassen.
- Den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Brot auf der unteren Schiene 10 Minuten backen, dann auf 200 °C reduzieren und weitere 40 bis 45 Minuten vollständig durchbacken.
- Das Brot aus der Form nehmen und vor dem Anschneiden auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.
Serviervorschlag: In Scheiben zu herzhaften oder süßen Aufstrichen servieren.
Hinweis: Enthält Gluten und Sonnenblumenkerne. Rohes Mehl und rohen Teig nicht verzehren; Arbeitsflächen und Hände nach dem Teigkontakt gründlich reinigen.
Rezept: food-monitor / KI