Die Deutschen lieben Pasta. Aber nur wenige nehmen sich die Zeit, Nudeln selbst zuzubereiten.
Doch die Mühe lohnt sich, da die Pasta hausgemacht besonders lecker schmecken und sich unterschiedlich färben und füllen lassen. Die Zubereitung ist einfacher als viele denken und auch ohne Nudelmaschine möglich. Für den Teig braucht man lediglich Mehl, Grießmehl (oder Hartweizengrieß) und Wasser und je nach Rezept Eier.
Je nach Rezept eignen sich italienisches Weizenmehl Typ 00, Weizenmehl Type 405 oder Hartweizengrieß. Die Typenbezeichnung allein sagt nichts Verlässliches über den Proteingehalt aus; für einen elastischen Teig sind Rezept, Mehlmischung, Flüssigkeitsmenge und Kneten entscheidend. Ob Eier, Wasser oder Öl verwendet werden, richtet sich nach der gewählten Teigart und ist nicht beliebig eins zu eins austauschbar.
Wer bunte Nudeln bevorzugt, fügt noch färbende Lebensmittel hinzu. Ein kräftiges Rot gelingt mit pürierter Roter Bete. Frischer Spinat sorgt für ein sattes Grün, mit Tomatenmark werden sie orange und mit Safran gelb. Ein Hingucker sind schwarze Pasta, die mit etwas Tintenfischtinte eingefärbt werden.
Mehl und Grießmehl werden gemischt und eine Mulde geformt. Wasser und aufgeschlagene Eier hineingeben und mit einer Gabel mit dem Mehl vermengen. Anschließend zu einem Teig verkneten, der gleichmäßig gefärbt ist und einen schönen Glanz hat. Das kann schon zehn Minuten dauern. Ist er zu klebrig, hilft etwas Mehl. Den fertigen Teig abgedeckt in einem sauberen Behälter nach Rezept ruhen lassen. Eihaltigen Teig gekühlt halten. Hände, Arbeitsfläche und Geräte nach dem Kontakt mit rohem Ei und Mehl gründlich reinigen; rohen Teig nicht probieren. Nach dem Ruhen kann er mit einem Nudelholz portionsweise zwei bis drei Millimeter dünn ausgerollt werden.
Nun kommt die Pasta in Form: Für Bandnudeln wird der Teig einfach mit einem Messer in schmale Streifen geschnitten. Auch Farfalle sind nicht schwierig: Rechtecke schneiden, zwei- bis dreimal falten und in der Mitte zu einer Schmetterlingsform zusammendrücken. Für Ravioli eignen sich kleine Gläser zum Ausstechen: Etwas Füllung auf einen Kreis geben, einen zweiten Kreis auflegen und die Ränder andrücken. Köstlich sind zum Beispiel Ravioli mit Spinat-Ricotta in Salbei-Butter.
Für den Haushalt ist es am einfachsten, frische Pasta unmittelbar zu kochen oder portionsweise einzufrieren. Eihaltige oder gefüllte Pasta bis zur Zubereitung gekühlt halten und zeitnah verwenden. Wer Pasta trocknen und länger lagern möchte, sollte ein erprobtes Verfahren verwenden und nur vollständig durchgetrocknete, ungefüllte Pasta einlagern. Die Kochzeit hängt von Dicke, Form, Füllung und Trocknungsgrad ab; frische Pasta ist fertig, wenn der Teig die gewünschte Konsistenz erreicht und eine Füllung vollständig erhitzt ist.
Ideen für passende saisonale Soßen bietet der Beitrag „Pasta mit Frühlingsgemüse“.
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Allergenhinweis: Weizen und Dinkel enthalten Gluten; eihaltige Pasta enthält Ei. Gefüllte Varianten können unter anderem Milch, Schalenfrüchte oder weitere Allergene enthalten.
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Quelle des ursprünglichen Beitrags: Heike Kreutz, BZfE. Ergänzende Hygienebasis: BZfE, Hygiene beim pädagogischen Kochen.