Tofu wird kross, wenn seine Oberfläche trocken ist, die Pfanne ausreichend Platz bietet und die Stücke erst gewendet werden, nachdem sich eine Kruste gebildet hat. Pressen und Marinieren hängen von der Tofusorte ab.
Fester Tofu, Räuchertofu oder Seidentofu?
Naturtofu und Räuchertofu sind schnittfest und eignen sich zum Braten, Backen und Grillen. Seidentofu enthält mehr Wasser und wird eher für Cremes, Soßen, Suppen oder Desserts verwendet; er lässt sich nicht wie ein fester Block auspressen. Gewürzte Fertigprodukte können bereits Salz und Öl enthalten, deshalb Zutatenliste und Zubereitungshinweis beachten.
Tofu entsteht, indem ein Sojadrink mit einem Gerinnungsmittel ausgeflockt und der Bruch je nach gewünschter Festigkeit gepresst wird. Er ist nicht in jedem Gericht bloß „Fleischersatz“, sondern eine eigenständige Zutat mit unterschiedlicher Textur.
Festen Tofu vorbereiten
Tofu aus der Packung abtropfen lassen und mit sauberem Küchenpapier oder einem Tuch trocken tupfen. Sehr wasserreicher Naturtofu kann zwischen zwei Tellern oder mit einer Tofupresse vorsichtig beschwert werden. Bei bereits festem, mariniertem oder geräuchertem Tofu ist das oft nicht erforderlich. Anschließend in gleichmäßige Scheiben, Dreiecke oder Würfel schneiden.
Marinieren
Für eine würzige Marinade eignen sich beispielsweise Sojasoße, Ingwer, Knoblauch, Chili und wenig Sesamöl. Mediterran passen Zitronensaft, Kräuter und ein hitzegeeignetes Öl. Tofu abgedeckt im Kühlschrank marinieren; je nach Größe reichen 30 Minuten bis mehrere Stunden. Überschüssige Marinade vor dem Braten abtropfen lassen. Bereits verwendete Marinade nur als Soße einsetzen, wenn sie anschließend einmal gründlich aufgekocht wird.
In Pfanne oder Ofen kross zubereiten
Die trockenen Stücke nach Wunsch dünn mit Speisestärke bestäuben. In einer großen Pfanne wenig geeignetes Öl erhitzen und Tofu mit Abstand einlegen. Bei mittlerer bis höherer Hitze bräunen, dann wenden. Eine überfüllte Pfanne kühlt ab und lässt die Stücke eher dämpfen als braten. Im Ofen werden gleichmäßig geschnittene Stücke auf einem Blech gebacken und zwischendurch gewendet; Temperatur und Zeit richten sich nach Rezept und Gerät.
Fürs Grillen feste Scheiben oder größere Würfel verwenden und gut abgetropfte Marinade wählen. Der Ratgeber Gemüse, Käse und Tofu: Grillideen ohne Fleisch erklärt Grillkorb, Spieße, geeignete Schalen und weitere Beilagen.
Aufbewahrung und Allergene
Ungeöffnete und angebrochene Packungen nach Herstellerangabe kühlen. Geöffneten Tofu mit sauberem Besteck entnehmen und zügig verbrauchen. Gegarte Reste rasch abkühlen, abgedeckt in den Kühlschrank stellen und vor dem Essen vollständig erhitzen.
Tofu und Sojasoße enthalten Soja. Herkömmliche Sojasoße kann außerdem glutenhaltiges Getreide enthalten; Sesam, Nüsse oder Senf können je nach Marinade hinzukommen.