Drei Getränke, drei Herstellungsweisen
Kefir, Ayran und Buttermilch schmecken säuerlich und werden häufig gemeinsam als fermentierte Milchgetränke angeboten. Sie unterscheiden sich jedoch deutlich in Herstellung, Zusammensetzung und Geschmack.
- Buttermilch fällt bei der Butterherstellung an. „Reine Buttermilch“ darf nicht mit Wasser oder Magermilch gestreckt werden. Je nach Herstellungsweise sorgen Milchsäurekulturen für den säuerlichen Geschmack.
- Kefir entsteht mithilfe von Milchsäurebakterien und Hefen. Traditioneller Kefir kann deshalb etwas Kohlensäure und geringe Mengen Alkohol enthalten. „Kefir mild“ wird mit standardisierten Kulturen hergestellt und enthält gewöhnlich weniger Kohlensäure und kaum Alkohol.
- Ayran besteht im Wesentlichen aus Joghurt, Wasser und Salz. Seine Nährwerte und der Salzgehalt unterscheiden sich je nach Rezeptur.
Eiweiß und Calcium – aber nicht jedes Produkt ist gleich
Naturbelassene Varianten können Eiweiß, Calcium, Kalium und B-Vitamine liefern. Wie viel davon enthalten ist, hängt von Ausgangsmilch, Fettstufe, Verdünnung und Portionsgröße ab. Pauschale Aussagen wie „fettarm“ oder „kalorienarm“ treffen deshalb nicht auf jedes Produkt zu.
Bei Frucht- und Geschmackssorten lohnt der Blick auf die Zutatenliste und Nährwerttabelle. Zugesetzter Zucker kann den Energiegehalt deutlich erhöhen. Ayran enthält je nach Produkt relativ viel Salz; größere Trinkmengen können daher einen erheblichen Teil der täglichen Salzzufuhr ausmachen.
Was ist für das Darmmikrobiom belegt?
Fermentation verändert das Lebensmittel und kann lebende Mikroorganismen in das Endprodukt bringen. Daraus folgt aber nicht automatisch, dass jedes fermentierte Milchgetränk das Immunsystem stärkt oder eine gestörte Darmflora „repariert“. Arten, Stämme und Keimzahlen unterscheiden sich, und nach einer Wärmebehandlung sind die Kulturen nicht mehr lebend.
Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit hat einen spezifischen Zusammenhang für ausreichend viele lebende Joghurtkulturen anerkannt: Sie können bei Menschen, die Laktose schlecht verdauen, die Laktoseverdauung des jeweiligen Produkts verbessern. Diese Aussage lässt sich nicht pauschal auf jedes fermentierte Getränk und nicht auf andere Gesundheitswirkungen übertragen.
Für ein vielfältiges Darmmikrobiom ist die gesamte Ernährung wichtiger als ein einzelnes Getränk. Eine abwechslungsreiche, ballaststoffreiche Kost mit Gemüse, Obst, Vollkorn, Hülsenfrüchten und Nüssen schafft günstige Bedingungen für viele Darmbakterien. Fermentierte Milchprodukte können dazu passen, sind aber kein notwendiges Heilmittel.
Laktoseverträglichkeit ist individuell
Bei der Fermentation wird ein Teil des Milchzuckers abgebaut. Manche Menschen mit Laktoseintoleranz vertragen deshalb Joghurt oder Kefir besser als Milch. Der verbleibende Laktosegehalt und die persönliche Toleranzschwelle unterscheiden sich jedoch. Kleine Portionen auszuprobieren oder laktosefreie Varianten zu wählen, kann sinnvoll sein.
Eine Milcheiweißallergie ist etwas anderes als Laktoseintoleranz: Fermentierte Milchprodukte sind bei einer Allergie gegen Milcheiweiß nicht automatisch geeignet. Betroffene sollten die individuelle ärztliche Empfehlung beachten.
Worauf beim Einkauf zu achten ist
- Naturprodukte enthalten meist weniger zugesetzten Zucker als aromatisierte Varianten.
- Bei Ayran Salzgehalt und Portionsgröße vergleichen.
- Bei Kefir zwischen traditioneller Herstellung und „Kefir mild“ unterscheiden.
- Bei gewünschter Wirkung lebender Kulturen prüfen, ob das Produkt nach der Fermentation erhitzt wurde.
- Für Kinder, Schwangere oder Menschen, die Alkohol vollständig meiden möchten, ist bei traditionellem Kefir die mögliche geringe Alkoholbildung zu berücksichtigen.
Wie Fermentation bei Joghurt, Käse und Heumilchprodukten einzuordnen ist, erklärt Fermentierte Milchprodukte: Joghurt, Käse und Heumilch eingeordnet.
Weiterführende Informationen bietet der VerbraucherService Bayern.
Aktualisiert am 14. August 2026. Bearbeitung: food-monitor.
Quelle: verbraucherservice-bayern.de