Buttermilch und Kefir sind gekühlte Milcherzeugnisse, entstehen aber auf unterschiedlichen Wegen. Zutatenliste, Nährwerttabelle und Packungshinweise sind für den konkreten Vergleich verlässlicher als pauschale Gesundheits- oder Verträglichkeitsversprechen.
Buttermilch entsteht bei der Butterherstellung
Beim Buttern trennt sich das Milchfett des Rahms als Butterkorn von einer flüssigen Phase. Diese Flüssigkeit ist die Grundlage der Buttermilch. Buttermilch aus Süßrahm kann anschließend mit Milchsäurebakterienkulturen gesäuert werden.
Die rechtlichen Bezeichnungen „Buttermilch“ und „Reine Buttermilch“ unterscheiden sich in den zulässigen Herstellungsschritten. Bei „Reiner Buttermilch“ ist die Einstellung der Milchbestandteile auf den Entzug von Wasser beschränkt. Für aromatisierte Getränke oder Mischprodukte ist deshalb die Zutatenliste wichtig.
Wie Butterkorn und Buttermilch im Haushalt getrennt werden, zeigt die Anleitung Butter im Schraubglas selber machen: Sahne, Buttermilch und Hygiene.
Kefir entsteht durch Fermentation
Kefirkulturen enthalten Milchsäurebakterien und Hefen. Sie vergären Bestandteile der Milch und bilden Säure, Kohlendioxid und je nach Kultur sowie Prozess auch geringe Alkoholmengen. Zusammensetzung und Geschmack unterscheiden sich zwischen traditionellem Kefir, „Kefir mild“ und weiteren Handelsprodukten.
Die Bezeichnung „mild“ bedeutet nicht automatisch alkoholfrei oder laktosefrei. Wer Alkohol vollständig meiden muss oder Laktose nicht verträgt, prüft die Kennzeichnung und klärt die individuelle Eignung gegebenenfalls fachlich ab.
Wie sich Milchkefir und Wasserkefir unterscheiden, erklärt der Beitrag Kefir und Wasserkefir: Was sind die Unterschiede?.
Milch mit Zitronensaft ist keine Buttermilch
Mit Zitronensaft oder Essig angesäuerte Milch kann in manchen Backrezepten eine ähnliche Säurefunktion übernehmen. Sie ist aber weder das Nebenprodukt der Butterherstellung noch ein gleichwertiges Buttermilcherzeugnis. Das sollte in Rezepten als angesäuerte Milch oder Backersatz bezeichnet werden.
Selbst hergestellten Kefir sicher behandeln
Für Kefir nur pasteurisierte Milch, eine geeignete Starterkultur und saubere Gefäße verwenden. Menge, Temperatur und Fermentationsdauer richten sich nach den verlässlichen Angaben der Kultur. Nach der Fermentation abseihen, sofort kühlen und sauber verschlossen lagern.
Bei farbigem Fremdschimmel, fauligem oder sonst deutlich untypischem Geruch, schleimiger Veränderung außerhalb der erwarteten Kultur oder beschädigtem Gefäß wird der gesamte Ansatz entsorgt. Ein misslungener Ansatz wird nicht durch erneutes Fermentieren oder Erhitzen gerettet.
Nährwerte und Verwendung vergleichen
Eiweiß, Milchzucker, Fett und Energie unterscheiden sich je nach Produkt, Ausgangsmilch und Rezeptur. Frucht- oder Geschmackssorten können zugesetzten Zucker und weitere Zutaten enthalten. Die Nährwerttabelle ermöglicht einen direkten Vergleich.
Buttermilch und Kefir können pur getrunken, in Dressings, kalten Suppen, Teigen oder Backwaren verwendet werden. Erhitzen kann Kulturen inaktivieren und Milchprodukte ausflocken lassen; das ist je nach Rezept eine Qualitätsfrage, kein allgemeines Verderbszeichen.
Allergenhinweis: Beide Produkte enthalten Milcheiweiß. Fermentation oder niedriger Fettgehalt machen ein Milchprodukt nicht für Menschen mit Milcheiweißallergie geeignet.
Quellen
- BZfE: Buttermilch und Kefir
- Verordnung über Qualitätsanforderungen an Milchprodukte
- BfR: Korrektes Kühlen von Lebensmitteln
Ausgangsbeitrag: Heike Kreutz, BZfE; redaktionell und fachlich neu aufgebaut: food-monitor, 21. August 2026.
Redaktionell mit Unterstützung von KI aktualisiert: food-monitor, 7. September 2026
Quelle: bzfe.de