Gluten ist ein natürlicher Bestandteil vieler Getreidearten.
Es handelt sich dabei um bestimmte Eiweißbestandteile, die vor allem in Weizenarten (darunter Dinkel, Emmer und Einkorn), Roggen, Gerste und in geringen Mengen auch in Hafer vorkommen.
Ihre besondere Eigenschaft: Sie machen Teig elastisch und sorgen dafür, dass Brot locker und luftig wird. Deshalb ist Gluten für den Backprozess so wichtig. Viele aus Getreide hergestellte Lebensmittel wie Brot, Nudeln oder Gebäck enthalten Gluten. Auch in weiteren verarbeiteten Lebensmitteln wie Saucen, Pommes oder Wurst kann es enthalten sein, etwa als Hilfsstoff für die Konsistenz. Für die meisten Menschen ist Gluten unproblematisch. Es wird seit Jahrtausenden mit getreidehaltigen Lebensmitteln aufgenommen – ohne gesundheitliche Nachteile. Negativ kann es sich aber bei bestimmten Allergien oder Unverträglichkeiten wie der Weizenallergie und der Zöliakie auswirken.
So reagiert das Immunsystem bei der chronischen Erkrankung Zöliakie auf Gluten. Schon kleine Mengen können den Dünndarm schädigen und Nährstoffmängel verursachen. Betroffene müssen daher lebenslang konsequent auf Gluten verzichten. Auch bei der Weizenallergie spielen bestimmte Eiweißbestandteile des Weizens eine Rolle, die bei Betroffenen nach Weizenverzehr zu allergischen Reaktionen führen können.
Ohne gesundheitliche Notwendigkeit ist ein Verzicht auf Gluten nicht zu empfehlen. Im Gegenteil: Wer ohne medizinischen Grund glutenhaltige Lebensmittel meidet, schränkt seine Ernährung oft unnötig ein und geht gesundheitliche Risiken ein. Getreide, insbesondere Vollkornprodukte, liefern wichtige Nährstoffe wie Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe und sind wesentlicher Bestandteil einer gesunden Ernährung.
Was Gluten ist
Der Ausdruck „Gluten“ bezeichnet allgemein einen bestimmten Eiweiß- bzw. Proteinanteil in bestimmten Getreidearten. Dabei ist „Gluten“ der Oberbegriff für die Getreide-Speicherproteine (auch als Prolamine und Gluteline bezeichnet), die mit einem Anteil von 70 bis 80 % den Hauptbestandteil des Getreideeiweißes ausmachen und sich im stärkehaltigen Mehlkörper (Endosperm) des Korns befinden (Scherf and Köhler, 2016). Im Weizen heißen sie Gliadine und Glutenine.
Traditionell wird die Bezeichnung „Gluten“ im Zusammenhang mit der Backfähigkeit von Weizenmehl verwendet. „Gluten“ kommt aus dem Lateinischen und bedeutet Leim. Die im Weizen enthaltenen Gliadine und Glutenine bilden das bekannte „Klebereiweiß“ bzw. den „Weizenkleber“ und verleihen dem Mehl eine hohe Wasseraufnahmefähigkeit sowie dem Teig Gashaltevermögen, Viskosität und Elastizität (Scherf and Köhler, 2016).
Neben der Funktion beim Backen hat Gluten verschiedene weitere Eigenschaften. So fungiert es beispielsweise als Emulgator, Stabilisator, Träger von Aromastoffen und hat Geliereigenschaften. Es wird deshalb auch weitverbreitet als Hilfsstoff in der Lebensmittelindustrie eingesetzt und ist in vielen verarbeiteten Lebensmitteln zu finden (DZG, 2022).
Im lebensmittelrechtlichen Kontext wird „Gluten“ als der Eiweißanteil von Weizen, Roggen, Gerste und Hafer definiert, der von manchen Menschen nicht vertragen wird und in Wasser und einer bestimmten Salzlösung nicht löslich ist (DVO (EU) Nr. 828/2014).
Neben Gluten (Prolamine und Gluteline) sind in Getreide auch noch weitere Eiweiß-Anteile enthalten, die als Albumine und Globuline bezeichnet werden. Dazu zählen beispielsweise die ß-Amylase, die α-Amylase-Trypsin-Inhibitoren (ATIs) und Lipid-Transfer-Proteine (Scherf and Köhler, 2016).
Welche Getreidearten Gluten enthalten
Alle üblicherweise verzehrten Getreidearten (Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Mais, Reis und Hirse), die botanisch zur Familie der Süßgräser gehören (siehe Abbildung 1), enthalten Speicherproteine der Prolamin und Glutelin-Fraktionen und somit im strengen Sinne Gluten. Im Weizen werden diese Speicherproteine als Gliadine und Glutenine bezeichnet, im Roggen heißen sie Secaline, in der Gerste Hordeine, im Hafer Avenine, im Mais Zeine, im Reis Oryzine und in Hirse Kafirine (Day, 2013; Scherf and Köhler, 2016; Wieser et al., 2020).
In Abhängigkeit vom Verwandtschaftsgrad weisen diese Speicherproteine geringfügige bis größere Unterschiede in ihrem strukturellen Aufbau zum Weizengluten auf. Während Weizen, Roggen und Gerste eng verwandt sind und botanisch den Weizengräsern zugeordnet werden, wird Hafer den Hafergräsern zugeordnet (Rimbach et al., 2025). Insgesamt sind die Speicherproteine insbesondere in Roggen und Gerste, aber auch in Hafer aufgrund ihrer näheren Verwandtschaft zu Weizen ähnlich und werden daher zusammenfassend als „Gluten“ bezeichnet, wobei Hafer nur geringe Mengen dieser Eiweiße enthält (Daly et al., 2025). Die entsprechenden Speicherproteine der übrigen Getreidearten wie Mais, Reis und Hirse aus der Familie der Süßgräser unterscheiden sich dagegen aufgrund ihres weiter entfernten Verwandtschaftsgrades deutlich in ihrem strukturellen Aufbau. Sie werden daher – insbesondere im lebensmittelrechtlichen Kontext – nicht zu „Gluten“ gezählt (Biesiekierski, 2017; Cebolla et al., 2018).
Gemäß der europaweit geltenden Lebensmittel-Informationsverordnung (VO (EU) Nr. 1169/2011) umfasst der Ausdruck „glutenhaltiges Getreide“ die Getreidearten Weizen (alle Weizen- (Triticum) Arten), Roggen, Gerste und Hafer (einschließlich deren Kreuzungen und Abkömmlinge). Zu den Weizenarten zählen Weichweizen (allgemein Weizen genannt), Hartweizen, Khorasan-Weizen, Dinkel (inklusive Grünkern: unreif geerntetes Dinkelkorn), Emmer und Einkorn.
Pflanzenarten, die ähnlich wie Getreide aussehen und verwendet werden, aber nicht zur Familie der Süßgräser gehören, werden als Pseudogetreide bezeichnet. Sie sind den Pflanzenfamilien der Fuchsschwanz- oder Knöterichgewächse zuzuordnen. Beispiele für Pseudogetreide sind Amaranth, Quinoa und Buchweizen. Pseudogetreidearten enthalten kein Gluten (BZL, 2025).
Pseudogetreidearten enthalten kein Gluten (BZL, 2025).
Welche Lebensmittel Gluten enthalten
Zu glutenhaltigen Getreidearten zählen Weizen, Roggen, Gerste und Hafer sowie auch deren Kreuzungen und Abkömmlinge (VO (EU) Nr. 1169/2011). Eine Vielzahl von herkömmlichen getreidebasierten Lebensmitteln wird aus glutenhaltigen Getreidearten hergestellt: Dazu gehören beispielsweise Getreideerzeugnisse wie Mehl, Grieß, Couscous, Flocken, Bulgur sowie Brot, Backwaren, Gebäck und diverse Teigwaren wie Nudeln und Pizzateig oder auch Seitan und malzhaltige Getränke. Darüber hinaus ist Gluten auch in diversen sonstigen verarbeiteten Lebensmitteln wie Wurstwaren, Suppen, Soßen oder Süßigkeiten als technologischer Hilfsstoff, beispielsweise als Bindemittel, enthalten (DZG, 2022; Luque et al., 2024).
Welche Lebensmittel kein Gluten enthalten
Unverarbeitete Grundnahrungsmittel wie Gemüse, Obst, Fleisch, Milch, Eier, Fisch, Fleisch, Kartoffeln, Hülsenfrüchte (wie Soja, Erbsen, Linsen oder Bohnen), Schalenfrüchte („Nüsse“ wie Haselnüsse oder Cashew) oder Ölsaaten (wie Leinsamen oder Sesam) enthalten von Natur aus kein Gluten. Daraus hergestellte, verarbeitete Lebensmittel können jedoch Gluten enthalten, wenn sie mit glutenhaltigen Zutaten hergestellt werden. Dies ist in der Zutatenliste angegeben (Felber et al., 2022; Luque et al., 2024).
Zu Lebensmitteln, die von Natur aus kein Gluten enthalten, zählen zudem glutenfreie Getreidearten (wie Reis, Hirse, Mais) und Pseudogetreide (wie Amaranth, Buchweizen oder Quinoa). Diese werden häufig auch als Ersatz für glutenhaltige Getreidearten und daraus hergestellten Erzeugnisse verwendet (Felber et al., 2022; Luque et al., 2024).
Bei verarbeiteten Lebensmitteln besteht jedoch neben der Möglichkeit, dass Gluten als weitere Zutat enthalten ist, insbesondere bei solchen, die aus Getreide oder Pseudogetreide hergestellt werden, auch immer das Risiko einer Verunreinigung (Kontamination) mit Gluten im Ernte-, Herstellungs- oder Lagerungsprozess (Felber et al., 2022; Luque et al., 2024).
Menschen, die aufgrund einer Zöliakie auf Gluten verzichten müssen, wird daher empfohlen, auf als „glutenfrei“ gekennzeichnete Produkte zurückzugreifen.
Wie Gluten und glutenhaltiges Getreide auf Lebensmittelverpackungen gekennzeichnet werden
Gemäß der EU-Lebensmittel-Informationsverordnung (VO (EU) Nr. 1169/2011) müssen die Lebensmittel, die am häufigsten Allergien oder Unverträglichkeiten auslösen, darunter glutenhaltiges Getreide – namentlich Weizen, Roggen, Gerste, Hafer oder Hybridstämme davon – verpflichtend auf Verpackungen vorverpackter Lebensmittel gekennzeichnet werden. In der Zutatenliste werden die Inhaltsstoffe aufgeführt, die dem Lebensmittel absichtlich gemäß der Rezeptur zugegeben werden. Das Zutatenverzeichnis gibt auch Aufschluss darüber, ob beispielsweise Weizen oder daraus hergestellte Erzeugnisse im Produkt als Zutat enthalten sind. Zur besseren Veranschaulichung muss dies im Zutatenverzeichnis zudem optisch hervorgehoben werden (z. B. fett gedruckt, unterstrichen oder kursiv). In Hinblick auf die Verwendung verschiedener Weizenarten muss im Zutatenverzeichnis eindeutig der Überbegriff „Weizen“ genannt werden, z. B. Dinkel (Weizen) (Europäische Kommission, 2017). Da namentlich das entsprechende Getreide, das Gluten enthält (z. B. Weizen oder Roggen) und nicht der Begriff „Gluten“ im Zutatenverzeichnis gekennzeichnet werden muss, ist es für Menschen, die aufgrund einer Zöliakie auf Gluten verzichten müssen, wichtig, die glutenhaltigen Getreidearten zu kennen.
Auch Zutaten, die aus glutenhaltigem Getreide gewonnen wurden, aus deren Bezeichnung dies aber nicht eindeutig hervorgeht, müssen entsprechend gekennzeichnet werden, beispielsweise „modifizierte Stärke (Weizen)“. Dementsprechend sind auch glutenhaltige Trägerstoffe von Aromen oder Zusatzstoffe auf dem Etikett zu kennzeichnen.
Von der Kennzeichnungspflicht ausgenommen sind bestimmte aus glutenhaltigen Getreiden hergestellte Zutaten wie Glukosesirup, Dextrose (Glukose, Traubenzucker), Maltodextrin (Kohlenhydratgemisch) und alkoholische Destillate, da sie aufgrund des hohen Verarbeitungsgrads kein Gluten bzw. keine Allergie-auslösenden Proteine mehr enthalten. Dennoch wird bei Verwendung dieser Zutaten von manchen Herstellern das glutenhaltige Ausgangsmaterial im Zutatenverzeichnis in Klammern angegeben (Felber et al., 2022).
Eine gesetzliche Kennzeichnungspflicht für Allergene einschließlich glutenhaltigem Getreide gibt es seit 2014 auch für sogenannte lose Ware (= nicht verpackte Ware vom Bäcker, Metzger oder im Restaurant) (LMIDV, 2017).
Was die Kennzeichnung „Glutenfrei“ oder „sehr geringer Glutengehalt“ auf Lebensmitteln bedeutet
Die Begriffe „glutenfrei“ und „sehr geringer Glutengehalt“ auf Lebensmittelverpackungen und deren Verwendung sind EU-weit rechtlich geregelt (DVO (EU) Nr. 828/2014). Die Regelungen wurden eingeführt, um Personen mit Zöliakie eine sichere Produktauswahl zu ermöglichen.
Die Entfernung von Gluten aus glutenhaltigem Getreide ist mit erheblichem technischem und finanziellem Aufwand verbunden, weswegen sich die Herstellung vollständig glutenfreier Lebensmittel unter Verwendung solcher Getreidearten schwierig gestaltet. Daher können viele auf dem Markt befindliche Lebensmittel, die speziell verarbeitet wurden, um den Glutengehalt einer oder mehrerer glutenhaltiger Zutaten zu reduzieren, geringe Restmengen an Gluten enthalten.
Gemäß EU-Durchführungsverordnung (EU) Nr. 828/2014 darf die Kennzeichnung „glutenfrei“ auf Lebensmittelverpackungen nur verwendet werden, wenn das jeweilige Lebensmittel höchstens 20 Milligramm (mg) Gluten pro Kilogramm (kg) enthält. Dies gilt auch für als „glutenfrei“ gekennzeichneten Hafer. In einem als „glutenfrei“ gekennzeichneten Lebensmittel können also sehr geringe Mengen an Gluten enthalten sein. Für die meisten Menschen mit einer Zöliakie werden diese jedoch als unbedenklich angesehen. Die festgelegte maximal erlaubte Konzentration zielt dabei darauf ab, die tägliche Glutenaufnahme auf weniger als 10 mg zu begrenzen. Von Produkten, die als „glutenfrei“ gekennzeichnet sind, können somit bis zu 500 g pro Tag verzehrt werden, ohne die noch als unbedenkliche angesehene Menge von 10 mg Gluten pro Tag zu überschreiten (FAO/WHO, 2025).
Von einigen Herstellern wird das „glutenfrei“-Symbol einer durchgestrichenen Ähre verwendet, um auf die Einhaltung der Höchstmenge von 20 mg/kg Gluten hinzuweisen. Dieses Symbol ist europaweit anerkannt und wird nach dem Standard der Association of European coeliac societies (AOECS) vergeben. Möchten Hersteller ihre Produkte mit diesem Symbol versehen, müssen sie bei der jeweiligen nationalen Zöliakie-Gesellschaft eine Qualitätsprüfung, ein sogenanntes Audit beantragen. In Deutschland ist das die Deutsche Zöliakie-Gesellschaft (DZG). Erfüllen die Produkte den Qualitätsstandard der AOECS, der u. a. auch eine Gluten-Analytik beinhaltet, können Hersteller die Lizenz für die Verwendung des „glutenfrei“-Symbols auf den Lebensmittelverpackungen erwerben.