Forschende zeigen erstmals auf molekularer Ebene, dass rauchige Kakao-Fehlnoten auch durch Überfermentation entstehen können.
Fermentierter Kakao weist gelegentlich Fehlnoten auf, die die Qualität von Schokolade und anderen Kakaoprodukten beeinträchtigen. Eine Studie des Leibniz-Instituts für Lebensmittel-Systembiologie an der Technischen Universität München zeigt, dass rauchige Aromen nicht zwangsläufig auf Rauchkontaminationen zurückzuführen sind.
Überfermentation verändert das Aromaprofil
Franziska Krause und Studienleiter Martin Steinhaus untersuchten Kakaoproben aus verschiedenen Fermentationsstadien und Anbauländern. Ein Teil der Arbeiten fand unter realen Bedingungen auf Plantagen in Nicaragua und Costa Rica statt.
Bei überfermentierten Bohnen fanden die Forschenden erhöhte Konzentrationen kurzkettiger Carbonsäuren, die käseartige, schweißartige oder weitere unerwünschte Geruchsnoten hervorrufen können. Deutlich erhöht waren außerdem 2-Methoxyphenol und 4-Ethylphenol. Beide Stoffe riechen rauchig; 4-Ethylphenol kann zusätzlich ledrige und phenolische Noten verursachen.
Die quantitativen Spektren der geruchsaktiven Phenole unterscheiden sich nach Angaben des Instituts zwischen überfermentiertem und holzrauchkontaminiertem Kakao. Diese Unterschiede könnten künftig helfen, die jeweilige Ursache rauchiger Fehlnoten zuverlässiger zu erkennen.
Ansatz für die Prozesskontrolle
An beiden Untersuchungsstandorten stieg der pH-Wert des Fruchtfleisches in der Fermentationsmasse deutlich an, sobald die optimale Fermentationsdauer erreicht war. Eine Messung mit Teststreifen könnte deshalb Temperatur-, Farb- und Geruchskontrollen ergänzen und helfen, eine Überfermentation früher zu erkennen.
Trotz unterschiedlicher klimatischer Bedingungen, Kakaosorten und Fermentationsverfahren zeigten die Proben aus Nicaragua und Costa Rica vergleichbare Ergebnisse. Die Studie ist im Journal of Agricultural and Food Chemistry erschienen.
Einen ergänzenden Überblick über Echtzeitanalytik für Aromaänderungen in Produktentwicklung und Prozesssteuerung bietet die Ankündigung des DIFFA26-Symposiums zur Direktinjektionsanalyse. Sie beschreibt ein eigenständiges Veranstaltungsangebot; daraus folgt nicht, dass die hier vorgestellte Kakao-Studie diese Methode eingesetzt hat.