Risiken erkennen, bevor sie entstehen.
Über 5.350 Originalmeldungen registrierte das Europäische Schnellwarnsystem RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed) im Jahr 2024 – 13 Prozent mehr als im Vorjahr. Deutschland war von mehr als 1.000 Meldungen betroffen, ein Viertel mit ernstem Risiko. Pestizidrückstände, Salmonellen und Schimmelpilzgifte zählten zu den häufigsten Beanstandungen – vielfach über globale Lieferketten eingetragen. Klassische Qualitätssicherung erkennt solche Risiken oft erst, wenn sie bereits im Markt sind. Die Anuga FoodTec 2027 in Köln gibt einen Überblick, mit welchen Technologien die Lebensmittelindustrie diesem Risiko heute begegnet. Denn modernes ganzheitliches Risikomanagement in der Lebensmittelverarbeitung bedeutet, Risiken entlang der Lebensmittelwertschöpfungskette systematisch zu bewerten und durch vorbeugende Maßnahmen zu begrenzen. Eine dauerhafte Garantie für Sicherheit oder Rechtskonformität ergibt sich daraus nicht.
Zwischen Datenfragmentierung und regulatorischem Druck
Lebensmittelsicherheit ist nicht verhandelbar. Sie ist die Grundlage des Verbrauchervertrauens – und zugleich Treiber wachsender regulatorischer Anforderungen. EU-Vorgaben zur Rückverfolgbarkeit erhöhen den Compliance-Druck. Hinzu kommen die deutschen Vorgaben zur Umsetzung der NIS-2-Richtlinie. Das BSI-Gesetz (§ 28 und Anlage 2) erfasst bestimmte Lebensmittelunternehmen im Großhandel sowie in der industriellen Produktion und Verarbeitung. Für die Einordnung als wichtige Einrichtung gelten grundsätzlich mindestens 50 Beschäftigte oder ein Jahresumsatz und eine Jahresbilanzsumme von jeweils über 10 Millionen Euro. Die konkrete Tätigkeit, gesetzliche Ausnahmen und die Regeln zur Unternehmensgrößenberechnung sind zusätzlich zu prüfen; Betreiber kritischer Anlagen unterliegen einer gesonderten Einordnung. Die Beschäftigtenzahl allein beschreibt den Anwendungsbereich deshalb nicht vollständig. Der EU AI Act setzt ergänzend einen Rahmen für den verantwortungsvollen Einsatz KI-basierter Systeme. Parallel dazu stehen viele Produktionsumgebungen vor einer zentralen technischen Hürde: Maschinendaten, Qualitätsinformationen und Lieferkettendaten liegen in getrennten Systemen vor. Solange diese Datensilos bestehen, bleibt Risikomanagement reaktiv – und der Schutz der Verbraucher lückenhaft. Die digitale Verbindung von Prozess- und Lieferkettendaten kann die Früherkennung unterstützen. Ob ein System Risiken zuverlässig erkennt, hängt unter anderem von Datenqualität, Validierung, fachlicher Bewertung und der praktischen Umsetzung ab. KI ist weder Voraussetzung für jedes vorbeugende Risikomanagement noch eine Garantie für Lebensmittelsicherheit.
Früherkennung auf Prozessebene
Ausfälle in der Produktion kündigen sich an – aber klassische Qualitätssicherung erkennt sie oft zu spät. Moderne Ansätze setzen früher an: sensorbasierte Überwachungssysteme, KI-gestützte Anomalieerkennung und prädiktive Analytik ermöglichen es, Abweichungen zu identifizieren, bevor sie zu Qualitätsmängeln oder Produktionsausfällen führen. Nach der Darstellung des Messeveranstalters stellt JBT Marel, globaler Anbieter von Verarbeitungstechnologien und Softwarelösungen für die Lebensmittelindustrie, die Prozessebene mit zwei Lösungen in den Mittelpunkt: AXIN Machine Solutions überwacht die Anlagenperformance in Echtzeit. Durch den Abgleich aktueller Maschinendaten mit historischen Mustern – auf Basis maschinellen Lernens und prädiktiver Analytik – erkennt das System Abweichungen frühzeitig und löst Wartungsempfehlungen aus, bevor Ausfälle eintreten. AXIN Process Solutions ergänzt diese Ebene um Prozess- und Qualitätsdaten entlang des Verarbeitungswegs und ermöglicht HACCP-Audits auf Knopfdruck sowie lückenlose Rückverfolgbarkeit. Auf der Anuga FoodTec 2027 zeigt JBT Marel, wie beide Lösungen in bestehende Linien integriert werden.
„JBT Marel Software schafft Datenzugang und vernetzt die gesamte Operation – vom Wareneingang bis zum Versand –, um Echtzeit-Transparenz, Erkenntnisse und Kontrolle für fundierte Entscheidungen in jeder Produktionsstufe zu ermöglichen“, erklärt Marek Rzepiński, Software Sales Manager EMEA bei JBT Marel.
Die Prozessebene allein reicht jedoch nicht aus. Rückverfolgbarkeit auf Kettenebene erfordert, dass Produktions-, Qualitäts- und Lieferkettendaten zusammengeführt werden – in gewachsenen IT-Strukturen ein kosten- und zeitintensiver Schritt. Viele Betriebe kämpfen zudem mit heterogenen Maschinenparks, fehlendem Fachpersonal für die Implementierung und der Frage der Datensouveränität beim Einsatz externer Plattformen. Cloudbasierte Traceability-Lösungen, ERP-integrierte Rückverfolgungssysteme und Blockchain-gestützte Ansätze bieten unterschiedliche Wege, diese Lücke zu schließen – je nach Betriebsgröße, Infrastruktur und regulatorischem Umfeld.
Transparenz von der Rohware bis zum Endprodukt
CSB-System, spezialisierter ERP-Anbieter für die Lebensmittelindustrie, adressiert die Kettenebene mit CSB Traceability – einer direkt ins ERP integrierten Rückverfolgungslösung. Alle rückverfolgungsrelevanten Daten werden beim Wareneingang erfasst und begleiten Rohstoffe automatisch durch jeden Verarbeitungsschritt. Upstream und Downstream lässt sich der Warenfluss abrufen – chargengenau, bei Rindfleischprodukten sogar ohrmarkengenau. Daten werden standardisiert an externe Plattformen wie fTRACE oder ATC übergeben. Praxisbeispiele zeigen: Ein simulierter Produktrückruf lässt sich mit CSB Traceability äußerst schnell abwickeln. Nach der Anbieterbeschreibung soll die Lösung die Erfüllung von Anforderungen aus EU-Vorgaben sowie HACCP, IFS, BRC und SQF unterstützen. Eine unabhängige Prüfung sämtlicher Anforderungen ist damit nicht belegt; Software ersetzt weder die betriebliche Verantwortung noch die jeweils erforderlichen Kontrollen und Nachweise.
Damit leistet CSB Traceability einen zentralen Beitrag zu einem integrierten Ansatz, der über die einzelne Lösung hinausgeht.
Fazit
Ganzheitliches Risikomanagement erfordert eine durchgängige Datenbasis, die Prozessebene und Kettenebene verbindet. Wo KI-gestützte Analytik Ausfälle antizipiert und datenbasierte ERP-Lösungen die Kettenebene absichern, entsteht ein integrierter Ansatz, der reaktives Krisenmanagement ablöst. Neben JBT Marel und CSB-System zeigen weitere Aussteller wie Siemens, ifm und Bizerba, wie Sensorik, Prozessdigitalisierung und Inspektionstechnologien das Risikomanagement ergänzen. Die Anuga FoodTec 2027 gibt einen umfassenden Überblick – vom aktuellen Stand der Technik bis zu den Strategien von morgen.
Quelle: anugafoodtec.de