So lassen sich auch Reste für eine Gemüsepaste noch verwerten.
Eine selbst gemachte Gemüsepaste ist eine alltagstaugliche und nachhaltige Alternative zu Brühwürfeln, da bei der Zubereitung Reste aus der Küche verwertet werden können. Ein weiterer Vorteil ist, dass sie viel Gemüse enthält und sich ohne zugesetzte Geschmacksverstärker und ohne Zuckerzusatz zubereiten lässt. Gemüse enthält von Natur aus Zucker.
Gemüsebrühe ist eine Standardzutat in vielen Gerichten wie Suppen, Soßen und Dressings. Aber auch mit einer Gemüsepaste kann man viel Aroma in das Essen bringen. Die Basis ist meist klassisches Suppengemüse wie Möhren, Sellerie, Lauch und Zwiebeln, aber auch Tomaten, Paprika, Pastinake, Fenchel, Staudensellerie und Petersilienwurzel. Hinzu kommen frische oder getrocknete Kräuter wie Petersilie, Lorbeerblätter, Majoran, Thymian, Knoblauch, Bohnenkraut und Liebstöckel. Auch überreifes und schrumpelig gewordenes Gemüse lässt sich für die Paste verwenden. Reste wie der Brokkoli- und Blumenkohlstrunk oder saubere Möhrenschalen können fein gehackt in der Tiefkühltruhe für solche Zwecke gesammelt werden.
Gemüse und Kräuter werden gut gewaschen, von Schadstellen befreit und grob zerkleinert. Etwas Öl hinzufügen und in einer Küchenmaschine oder in einem leistungsfähigen Standmixer fein hacken. Die bisherige Rezeptur nennt 150 bis 200 g Salz auf 1 kg Gemüse. Das sind 15 bis 20 Prozent bezogen auf das Gemüsegewicht, aber nur rund 13,0 bis 16,7 Prozent der Mischung aus Gemüse und Salz. Zusätzliches Öl oder weitere Zutaten verringern den Massenanteil nochmals. Diese Rechnung ist keine mikrobiologische Haltbarkeitsprüfung.
Die Paste in saubere, geeignete Behälter füllen und sofort kühlen. Die bisher genannte monatelange Lagerung der rohen Gemüse-Kräuter-Öl-Mischung bei lediglich „kühl und dunkel“ ist für diese variable Rezeptur nicht validiert und wird nicht empfohlen. Auch ein abgekochtes Glas macht den rohen Inhalt nicht keimfrei.
Als vorsichtige redaktionelle Orientierung für die frische Zubereitung gilt: nur eine kleine Menge herstellen, im Kühlschrank bei höchstens 7 °C, besser 5 °C, aufbewahren und spätestens am Folgetag verbrauchen. Das lehnt sich an die allgemeinen BfR-Hinweise zu Speisen mit rohen Komponenten an; es ist keine geprüfte Haltbarkeitszusage für diese Salzpaste.
Für einen Vorrat die frisch zubereitete Gemüsepaste unmittelbar portionsweise einfrieren. Der hohe Salzgehalt kann verhindern, dass sie ganz fest wird. Auch für die tiefgekühlte Rezeptur wird hier keine ungeprüfte Lagerdauer zugesichert. Eine spätere Erwärmung ist kein Ersatz für korrekte Herstellung und Lagerung.
Redaktionell präzisiert am 14. September 2026. Das BfR warnt allgemein vor der Vorratslagerung selbst hergestellter Kräuteröle und von Gemüse in Öl. Diese allgemeine Bewertung ist keine Untersuchung der hier genannten salzreichen Paste; für eine verlässliche längere Haltbarkeit wären konkrete Rezeptur- und Prozessnachweise erforderlich.
Da die Gemüsepaste einen hohen Salzgehalt hat, sollte sie vorsichtig dosiert werden. Für eine Gemüsebrühe reicht rund ein Esslöffel auf einen halben Liter Wasser. Und wer die Paste als Gewürz verwendet, kann sich das Salzen meist sparen.
Quelle: bzfe.de