Wie kann gesunde Tiefkühlpizza aussehen?
Ballaststoffe sind ein wichtiger Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung. Viele Menschen erreichen die empfohlenen Mengen nicht. Das Projekt untersucht deshalb, wie sich der Ballaststoffgehalt ausgewählter Fertiggerichte erhöhen lässt, ohne Geschmack und Verarbeitungseigenschaften aus dem Blick zu verlieren. Aussagen zu einzelnen Gesundheitswirkungen lassen sich daraus noch nicht ableiten.
Im Projekt „ProBallast“ suchen Forscherinnen der Hochschule Bremerhaven nach Möglichkeiten, den Ballaststoffgehalt in diesen Lebensmitteln zu erhöhen. Dafür arbeiten sie mit der Universität Göttingen und verschiedenen Wirtschaftsunternehmen zusammen. Erste Ergebnisse zur Entwicklung einer Tiefkühlpizza stellen sie gemeinsam mit der Ökofrost GmbH bei der diesjährigen BIOFACH vom 10. bis zum 13. Februar in Nürnberg vor.
Unter dem Begriff „Fibre Maxxing“ ist ballaststoffreiche Ernährung derzeit ein Trendthema in den sozialen Medien. Auf vielen Accounts sind Tipps zu finden, welche Lebensmittel sich dafür besonders eignen. Damit greifen sie ein lange existierendes Ernährungsproblem auf: Viele Menschen nehmen zu wenig Ballaststoffe zu sich, obwohl diese zahlreiche positive Auswirkungen auf die Gesundheit haben.
„Kaum ein Element wird in der Ernährungsforschung so uneingeschränkt positiv bewertet wie ein hoher Ballaststoffanteil. Sie sättigen länger, senken das Risiko für Diabetes mellitus Typ 2, Fettstoffwechselstörungen, Dickdarmkrebs und Herz-Kreislauf-Erkrankungen“, weiß Dipl.-Ing. Kirsten Buchecker, die das Projekt „ProBallast“ an der Hochschule Bremerhaven leitet. Daher mache es Sinn, auch in Fertiggerichten den Ballaststoffgehalt zu erhöhen, indem man beispielsweise Vollkorngetreide oder Ackerbohnenmehl einsetzt.
Auch Nebenströme aus der Produktion, wie die Schalen von Hülsenfrüchten oder Obsttrester, können als Ballaststoffquelle eingesetzt werden. Dies würde einen nachhaltigeren Umgang mit Rohstoffen in der Lebensmittelproduktion ermöglichen, da weniger Abfall entstehen würde. Angestrebt wird ein Ballaststoffgehalt von mindestens drei Prozent. Im Optimalfall lässt er sich jedoch auf sechs Prozent erhöhen. Dann dürfte das Produkt nach dem deutschen Lebensmittelrecht als „ballaststoffreich“ bezeichnet werden.
In den vergangenen Monaten hat das Bremerhavener Projektteam an Rezepturen für Tiefkühlpizza gearbeitet. Dabei mussten sie mit den Besonderheiten der verschiedenen Rohstoffe umgehen. Diese machen sich besonders bei den Tomatensoßen bemerkbar. „Je nach Ballaststoff, den wir verwendet haben, verändert sich die Konsistenz der Soße. Sie wird also dick- oder dünnflüssiger. Das sorgt nicht nur für ein anderes Mundgefühl, sondern hat auch Einfluss auf die Abfüllung. Außerdem konnten wir sowohl beim Teig als auch bei den Soßen Unterschiede in der Farbe und dem Geschmack feststellen“, erklärt Buchecker. Diese Faktoren können das Kaufverhalten der Verbraucher:innen beeinflussen. Daher werden Produktentwicklungen durch sensorische Expert:innenbewertungen begleitet und es werden sensorische Konsument:innentests durchgeführt.
Als Praxispartner engagiert sich die Ökofrost GmbH im Projekt. Ziel des Unternehmens ist es, auf Grundlage der wissenschaftlichen Erkenntnisse und die Ergebnisse der Hochschule Bremerhaven und der Universität Göttingen Tiefkühlpizza und weitere Bio-Tiefkühlprodukte zu entwickeln, die dann tatsächlich auf den Markt kommen.
Das Projekt ProBallast läuft noch bis zum 30.12.2027 und wird durch die Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung gefördert. Während der Projektlaufzeit wird noch an weiteren Produkten, beispielsweise Dosensuppen, Crackern und Gemüsebällchen, gearbeitet.
Mit Begeisterung studieren, lehren und forschen – dafür steht die Hochschule Bremerhaven. In mehr als 20 praxisnahen und innovativen Studiengängen profitieren die rund 3.000 Studierenden von der engen Zusammenarbeit mit der regionalen Wirtschaft und modernen Lehr- und Lernansätzen. Die zahlreichen Forschungsaktivitäten der „Hochschule am Meer“ wurden bereits vielfach ausgezeichnet und unterstützen nachhaltige Entwicklungen in der Region und darüber hinaus.
Wie Ballaststoffzutaten aus Erbsenschalen und Soja-Okara technologisch erprobt wurden, zeigt der Beitrag Ballaststoffe aus Leguminosen-Rückständen für Backwaren.
Aktualisiert am 14. August 2026
Quelle: Hochschule Bremerhaven, hs-bremerhaven.de / food-monitor / KI
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