Das Forschungsprojekt LeguFiber hat Verfahren erprobt, um Schalen und Extraktionsrückstände von Erbsen, Ackerbohnen und Soja als Ballaststoffzutaten zu nutzen.
Bei der Gewinnung von Proteinen oder Stärke aus Hülsenfrüchten fallen Nebenströme wie Schalen und Soja-Okara an. Sie enthalten viele unlösliche Ballaststoffe, müssen für den Einsatz in Lebensmitteln aber so aufbereitet werden, dass Zusammensetzung, Geschmack, Funktionalität und Lagerstabilität passen.
In Modellrezepturen getestet
Fraunhofer-Forschende entwickelten im Projekt LeguFiber Trocknungs- und Vermahlungsverfahren für Erbsenschalen und Soja-Okara. Die daraus gewonnenen Präparate wurden unter anderem in Keksen, Waffeln, Kuchen und backstabilen Füllungen erprobt. In den untersuchten Kuchenrezepturen ließen sich bis zu 25 Prozent des Mehls ersetzen. Dieser Wert stammt aus den Projektversuchen und lässt sich nicht ohne weitere Prüfung auf jedes industrielle Rezept übertragen.
Nach Angaben des Abschlussberichts erreichten die untersuchten Präparate eine Lagerstabilität von mindestens 44 Wochen bei 25 Grad Celsius. Der berichtete Kostenvorteil gegenüber Citrusfasern beruht auf den im Projekt betrachteten Rohstoffen und Verfahren; er ist keine allgemeine Marktpreisgarantie.
Ernährungsphysiologische Aussage richtig einordnen
Ballaststoffe sind Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung. Aus den technologischen Versuchen folgt jedoch nicht, dass die neu entwickelten Zutaten selbst klinisch nachgewiesene Wirkungen auf die Darmgesundheit haben. Für nährwert- oder gesundheitsbezogene Aussagen am Endprodukt gelten zudem die jeweiligen gesetzlichen Voraussetzungen.
Ein weiteres Forschungsvorhaben zu ballaststoffreichen Fertiggerichten und Nebenströmen beschreibt der Beitrag Projekt „ProBallast“ arbeitet an ballaststoffreichen Fertiggerichten. Weitere technische Ansätze behandeln Ölpresskuchen als Proteinquelle für Fleischalternativen und die Fermentation von Rest- und Rückbrot zu neuen Backzutaten.
Projektnachweise: LeguFiber beim Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung (IVV); Projektabschluss LeguFiber bei der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE).
Aktualisiert am 17. August 2026. Bearbeitung: food-monitor / KI.
Quelle: ivv.fraunhofer.de
Quelle: ble.de