Traditionelle Backzutaten sind nicht automatisch harmlos. Bei Bittermandeln, Bittermandelaroma und Hirschhornsalz kommt es darauf an, die Produkte auseinanderzuhalten und die Dosierung des jeweiligen Rezepts beziehungsweise der Verpackung einzuhalten.
Bittermandeln sind keine Naschmandeln
Bittermandeln können Amygdalin enthalten. Daraus kann beim Zerkleinern und Verdauen Blausäure entstehen. Rohe Bittermandeln und bittere Aprikosenkerne sind deshalb nicht zum Naschen geeignet; Kinder sollten sie gar nicht essen. Auch Aprikosenkerne sind kein Ersatz für Backaroma.
Für die Weihnachtsbäckerei sollten ausschließlich entsprechend gekennzeichnete Produkte verwendet werden. Die angegebene Menge darf nicht überschritten werden. Bitter schmeckende Mandeln aus einer Packung süßer Mandeln werden ausgespuckt und entsorgt.
Bittermandelaroma ist ein anderes Produkt
Handelsübliches Bittermandelaroma enthält nach Angaben der Verbraucherzentrale kein Amygdalin. Trotzdem ist es ein Konzentrat: Flaschengröße und Konzentration unterscheiden sich. Angaben wie „ein halbes Fläschchen“ sind daher ohne Bezug auf das konkrete Produkt ungeeignet. Maßgeblich ist immer die Dosieranleitung auf der Verpackung.
Hirschhornsalz nur für flaches Gebäck
Hirschhornsalz besteht aus Ammoniumverbindungen und eignet sich vor allem für flaches, trockenes Gebäck wie Lebkuchen oder Spekulatius. Beim Backen entstehen Wasserdampf, Kohlendioxid und Ammoniak. In hohen oder feuchten Kuchen kann das Ammoniak nicht vollständig entweichen. Deshalb gehören Hirschhornsalz und die dafür vorgesehene Teigmenge nur in passende Rezepte; Rohteig sollte nicht probiert werden.
Das Backtriebmittel kann außerdem die Bildung von Acrylamid begünstigen. Ein Austausch gegen Natron oder Backpulver ist möglich, verändert aber Triebkraft und Geschmack und sollte rezeptbezogen erfolgen – nicht pauschal im Verhältnis eins zu eins.
Hell backen statt stark bräunen
Acrylamid entsteht vor allem beim starken Erhitzen stärkehaltiger Lebensmittel und nimmt mit Temperatur und Bräunung zu. Für Weihnachtsgebäck empfiehlt die Verbraucherzentrale als Obergrenze 190 °C bei Ober-/Unterhitze beziehungsweise 170 °C bei Umluft. Maßgeblich bleibt die niedrigere Angabe des konkreten Rezepts. Plätzchen sollten nur goldgelb und nicht dunkelbraun gebacken werden.
Praktische Regeln
- Bittermandeln und bittere Aprikosenkerne nicht roh verzehren und kindersicher aufbewahren.
- Bittermandelaroma nur nach der Dosieranleitung des verwendeten Produkts einsetzen.
- Hirschhornsalz nur für flaches, trockenes Gebäck und in der vorgesehenen Menge verwenden.
- Rohteig mit Hirschhornsalz nicht probieren.
- Backtemperatur und -zeit einhalten und starke Bräunung vermeiden.
Passende Rezeptideen finden Sie im Ratgeber Nussplätzchen mit Pflanzenöl: Rezepte und ernährungsphysiologische Einordnung.