Gefriergetrocknete Kräuter sind leicht, lange lagerfähig und aromatisch. Wie viele Vitamine erhalten bleiben, hängt von Kraut, Verarbeitung, Lagerung und späterer Zubereitung ab.
Was bei der Gefriertrocknung geschieht
Die Kräuter werden eingefroren und das Eis wird unter vermindertem Druck direkt in Wasserdampf überführt. Dadurch entsteht ein poröses, sehr trockenes Produkt. Viele Aromastoffe und hitzeempfindliche Inhaltsstoffe können besser erhalten bleiben als bei einer starken Warmlufttrocknung; vollständig unverändert bleibt das Lebensmittel dennoch nicht.
Licht, Sauerstoff, Zerkleinerung, Dauer und Temperatur der Lagerung beeinflussen die weitere Qualität. Aussagen wie „alle Vitamine bleiben erhalten“ sind deshalb nicht belastbar.
Warum 100-Gramm-Vergleiche täuschen können
Durch den Wasserentzug sind Nährstoffe in 100 Gramm Trockenprodukt stärker konzentriert als in 100 Gramm frischen Kräutern. In der Küche werden gefriergetrocknete Kräuter jedoch meist in deutlich kleineren Gewichtsmengen verwendet. Für die tatsächliche Aufnahme zählen Portion, Rezept und Verzehrhäufigkeit.
Kräuter können Geschmack und Vielfalt liefern, sind wegen der kleinen Mengen aber keine verlässliche alleinige Vitaminquelle. Aus einem hohen Laborwert pro 100 Gramm lässt sich keine besondere Gesundheits- oder Schutzwirkung einer Prise ableiten.
Verwendung
Gefriergetrocknete Kräuter können direkt in Suppen, Soßen, Dressings oder Kräuterquark gegeben werden und nehmen dort Feuchtigkeit auf. Empfindliche Aromen besser gegen Ende der Garzeit ergänzen. Das Produkt nach Packungsangabe dosieren; Volumen und Gewicht sind nicht eins zu eins mit frischen Kräutern austauschbar.
Für kalte Speisen nur einwandfreie Ware verwenden und sauber arbeiten. Trockenkräuter sind nicht automatisch keimfrei. Mit Kräutern angesetzte feuchte Speisen rasch kühlen und zeitnah verbrauchen.
Die Unterschiede zwischen Gewürzmischung, Gewürzzubereitung und Gewürzsalz sowie Einkauf und Lagerung erklärt Gewürze und Kräuter: Leitsätze, Einkauf, Hygiene und Lagerung.
Lagerung
Packung nach der Entnahme sofort wieder schließen. Trocken, lichtgeschützt und nicht über Herd oder Spülmaschine lagern, weil Dampf und Wärme Aroma und Haltbarkeit beeinträchtigen. Nur mit trockenem Löffel entnehmen. Verklumpte, feucht gewordene, schimmelige oder auffällig riechende Ware entsorgen.
Quelle und Ausgangsinformation: Bundeszentrum für Ernährung (BZfE); redaktionell aktualisiert und fachlich eingeordnet.