Wie ein Heringssalat auszusehen hat, definieren die Leitsätze für Feinkostsalate des Deutschen Lebensmittelbuches.
Demnach dienen als Ausgangsmaterial „geschnittene, entgrätete, gesalzene und/oder marinierte Heringe“ und zwar zu mindestens 20 Prozent. Nennt sich der Salat Delikatess-Heringssalat, Feiner Heringssalat oder mit einer gleichsinnig hervorhebenden Verkehrsbezeichnung, so müssen mindestens 25 Prozent Hering enthalten sein. An weiteren Zutaten sind etwa Gurken, rote und/oder weiße Bete, Kartoffeln, Tomaten, Paprikaschoten, Zwiebeln, Sellerie, Äpfel, Nüsse und Kapern möglich; selbst Rindfleisch oder Fleischsalatgrundlage sind gegebenenfalls zulässig.
Übrigens, einer nicht repräsentativen Umfrage der Plattform Lebensmittelklarheit zufolge, erwartet mehr als die Hälfte der befragten Verbraucherinnen und Verbraucher, dass Heringssalat mindestens 50 Prozent Fisch enthält oder gibt an, dass der Fischanteil noch höher liegen sollte. Das allerdings darf man nur bei einem Matjessalat erwarten: hier müssen die enthäuteten, geschnittenen, matjesartig gesalzenen Heringsfilets und/oder Matjesfilets nordischer Art und/oder Matjesfilets zu mindestens 50 Prozent enthalten sein, so die Leitsätze.
Nun, wie es um die geschmackliche Qualität der Produktgruppe Heringssalat bestellt ist, wollte der Rundfunksender WDR 5 wissen und lud drei erfahrene Juroren – allesamt ausgesprochene Genussexperten – zum Test nach Köln ein. Zu verkosten gab es acht Heringssalate, gekauft in Supermärkten und bei Discountern; sieben rote und ein weißer. Die Hälfte der Testprodukte trug die Bezeichnung „Delikatess-“ oder „feinster Heringssalat“.
Ungeachtet dieser Kennzeichnung lag der Fischanteil in allen getesteten Erzeugnissen zwischen 40 und 45 Prozent. Die Preisspanne reichte von 0,48 Euro/100 Gramm (Discounter) bis 1,27 Euro je 100 Gramm. In das sensorische Gesamturteil gingen der Geschmack zu 50 Prozent sowie Aussehen, Geruch und Konsistenz zusammen mit 50 Prozent ein. Weder die Auswahl noch die Bewertung der Produkte erheben den Anspruch streng wissenschaftlicher Kriterien, zumal bekanntlich die Geschmäcker verschieden sind. Dennoch geben die Ergebnisse gewisse Hinweise.
Das erfahrene Testpanel war insbesondere von Bandbreite der weiteren möglichen Zutaten enttäuscht: optisch und geschmacklich war eigentlich nur rote Bete wahrnehmbar – auch wenn die jeweiligen Zutatenverzeichnisse nach Testauflösung weitere Zutaten aufführten. Geschmacklich waren die getesteten Produkte eher langweilig und Mittelmaß, so das einhellige Meinungsbild. Kein Salat erreichte die Note „gut“, wenngleich ein Salat nur ganz knapp an dieser „Schulnote“ vorbeischrappte; es gab fünfmal ein „befriedigend“ und dreimal ein „ausreichend“.
Die Kritik der Probierrunde: Der Hering war oft zu weich, das Fischaroma ließ zu wünschen übrig und die meisten Salate wurden als zu wenig gewürzt empfunden. Ein Salat fiel in dieser Kostprobe wegen seiner dominanten Süße besonders negativ auf. Und, wie so oft, der Preis ist kein verlässlicher Indikator für die zu erwartende Qualität.
Weitere Informationen:
- wdr.de/radio/wdr5/sendungen/alles-in-butter/aib-zweiter-juli-100
- bzfe.de/lebensmittelkunde/feinkostsalate
- lebensmittelklarheit/umfrageergebnis-jeder-zweite-erwartet-mehr-als-50-prozent-fisch-im-heringssalat
Quelle: Rüdiger Lobitz, www.bzfe.de