Eine Proteom-Studie verglich Vollkornmehle aus Einkorn, Emmer, Dinkel, Hart- und Weichweizen. Die Ergebnisse beschreiben Proteinmuster – nicht die individuelle Verträglichkeit.
150 Mehlproben aus fünf Weizenarten
Forschende der Universität Hohenheim und der Universitätsmedizin Mainz untersuchten fünf Weizenarten mit jeweils zehn Sorten, die an drei Standorten angebaut worden waren. In den 150 Vollkornmehlproben erfassten sie insgesamt 2.896 verschiedene Proteine. Sorte und Standort beeinflussten, welche Proteine in welcher Menge nachweisbar waren.
Botanik, Anbau, Gluten und Küchenverwendung erklärt die Warenkunde Einkorn und Emmer: Herkunft, Gluten und Verwendung.
Wozu ein Proteinprofil dient
Die Kartierung kann Ansatzpunkte für weitere Forschung und Züchtung liefern. Proteine beeinflussen unter anderem Backeigenschaften, Pflanzenentwicklung und Abwehrreaktionen. Ein Datenbankabgleich ordnete einen Teil der gefundenen Proteine bekannten oder möglichen Allergenen zu. Solche Zuordnungen zeigen zunächst strukturelle Ähnlichkeiten und ersetzen keine klinische Prüfung.
Keine Aussage „besser verträglich“
In den untersuchten Proben wurden bei Einkorn weniger Proteine gefunden, die in den verwendeten Datenbanken als potenzielle Allergene erfasst waren. Daraus lässt sich nicht ableiten, dass Einkorn für Menschen mit Weizenallergie, Nicht-Zöliakie-Weizensensitivität oder anderen Beschwerden verträglich ist. Die Autoren selbst forderten klinische Studien, um die Bedeutung der Laborbefunde zu prüfen.
Einkorn, Emmer und Dinkel sind Weizenarten und enthalten Gluten. Bei Zöliakie sind sie ungeeignet. Auch bei diagnostizierter Weizenallergie darf ein Wechsel auf eine andere Weizenart nicht ohne medizinische Abklärung erfolgen.
Grenzen des Vergleichs
Die Studie untersuchte konkrete Sorten und Standorte. Proteinprofile können je nach Genetik und Umwelt variieren. Sie bewertete weder fertige Brote noch die Wirkung von Mahlen, Fermentation und Backen auf einzelne Proteine. Aussagen über Krankheitsrisiken, allgemeine Gesundheit oder eine „ursprünglichere“ Ernährungsqualität sind deshalb nicht Gegenstand der Ergebnisse.
Publikation
Afzal, M., Sielaff, M., Distler, U. et al.: Reference proteomes of five wheat species as starting point for future design of cultivars with lower allergenic potential. npj Science of Food 7, 9 (2023).
Redaktionell und fachlich eingeordnet: food-monitor, 20. August 2026
Quelle: Universität Hohenheim / Universitätsmedizin Mainz; Originalpublikation