Olivenöl eignet sich für kalte Speisen und – abhängig von Produkt und Anwendung – auch zum Braten, Backen und Schmoren. Statt einer pauschalen Temperaturgrenze zählen die Ölqualität, die Garweise und die Herstellerhinweise.
Für Salat, Pesto und zum Abschmecken
Ein aromatisches natives Olivenöl extra kann Salate, Antipasti, Pesto, Suppen, Gemüse oder Pasta geschmacklich prägen. Mildere Öle sind sinnvoll, wenn andere Zutaten im Vordergrund stehen sollen. Welche Bezeichnungen gesetzlich definiert sind, zeigt der Beitrag Qualitätsstufen von Olivenöl: Was steht auf dem Etikett?.
Braten, Backen und Schmoren
Olivenöl kann auch erhitzt werden. Eine einzige Temperaturgrenze für alle Produkte und Anwendungen ist jedoch wenig hilfreich. Maßgeblich sind die Angaben auf der Flasche, die gewünschte Gartemperatur und die Dauer der Erhitzung. Das Öl sollte nicht sichtbar rauchen. Speisen besser goldgelb statt dunkel bräunen und stark überhitztes Öl nicht weiterverwenden.
Für kurzes Braten bei üblicher Küchentemperatur kommen geeignete native oder raffinierte Olivenöle infrage. Beim sehr heißen Anbraten oder Frittieren sollte ausdrücklich auf die Hitzgeeignetheit des konkreten Produkts geachtet werden. Aromen eines hochwertigen nativen Öls können beim starken Erhitzen verloren gehen; das macht es nicht automatisch ungeeignet, kann aber den Mehrpreis geschmacklich weniger sinnvoll machen.
Ernährungsphysiologische Einordnung
Olivenöl besteht überwiegend aus einfach ungesättigten Fettsäuren und liefert wie jedes Speiseöl viel Energie. Es kann andere Fette in einer ausgewogenen Ernährung ersetzen, ist aber weder Arzneimittel noch alleiniger Schutz vor Erkrankungen. Pauschale Verzehrmengen oder Heilversprechen lassen sich aus einzelnen Beobachtungsstudien nicht ableiten.
Richtig lagern und Verderb erkennen
Olivenöl in einem gut verschlossenen, lichtgeschützten Gefäß kühl, aber nicht zwingend im Kühlschrank aufbewahren. Wärme, Licht und Sauerstoff beschleunigen die Alterung. Nach dem Öffnen ist eine zur Haushaltsgröße passende Flasche meist günstiger als ein sehr großes Gebinde.
Das Mindesthaltbarkeitsdatum gilt für die ungeöffnete Packung bei richtiger Lagerung. Nach dem Öffnen regelmäßig riechen und probieren: Ranzige, wachsartige oder deutlich abgestandene Noten sprechen gegen die weitere Verwendung. Die Entsorgung größerer Mengen richtet sich nach den örtlichen Vorgaben; Öl nicht in Ausguss oder Toilette schütten.
Bei Bio-Olivenöl gelten die Regeln des ökologischen Landbaus. Daraus folgt weder automatisch ein bestimmter Geschmack noch eine pauschale Aussage über die gesamte Umweltwirkung.
Ausgangsinformation: Heike Kreutz, Bundeszentrum für Ernährung (BZfE); redaktionell aktualisiert und fachlich eingeordnet.