Die Ausgangsfrüchte hinter den kandierten Backzutaten
Zitronat und Orangeat werden üblicherweise nicht aus den Schalen gewöhnlicher Saftzitronen und Süßorangen hergestellt. Ihre Ausgangsfrüchte sind Zedratzitrone und Bitterorange. Damit erklärt sich auch, warum Aroma, Schalendicke und leichte Bitternote anders ausfallen als bei frischer Zitronen- oder Orangenschale.
Zitronat aus der Zedratzitrone
Für Zitronat wird die besonders dicke Schale der Zedratzitrone (Citrus medica) verwendet. Die Frucht besitzt im Verhältnis zur Schale wenig Fruchtfleisch. Ihre aromatische Schale dient neben Zitronat auch als Rohstoff für Konfitüre, Likör und Duftstoffe.
Orangeat aus der Bitterorange
Orangeat entsteht aus der Schale der Bitterorange oder Pomeranze (Citrus × aurantium). Sie ist mit der Süßorange verwandt, schmeckt aber deutlich bitterer und hat eine dickere, unebenere Schale. Bitterorangen werden auch für Marmelade, Aromen und einzelne Liköre genutzt.
Was bedeutet Succade?
Zitronat und Orangeat werden teilweise unter dem Sammelbegriff Succade angeboten. Für die Herstellung werden vorbereitete Schalen schrittweise mit Zuckerlösung durchtränkt. Zucker ersetzt dabei einen Teil des Wassers und verändert Haltbarkeit, Konsistenz und Geschmack. Die fertigen Produkte sind deshalb süße Backzutaten und keine mit frischem Obst vergleichbare Portion.
Die aktuelle Praxisübersicht zu Kandierung, Zutatenliste, Einkauf, Lagerung und Verwendung steht in Zitronat und Orangeat: kandierte Zitrusschalen zum Backen.
Quelle: Verbraucherzentrale Südtirol: Woraus werden Orangeat und Zitronat hergestellt?