Der Austernpilz hat ein saftiges Fleisch und eine feste Konsistenz, die an Kalbfleisch erinnert.
Feinschmecker schätzen den Austernpilz auch wegen seines kräftigen Aromas. Der edle Pilz lässt sich sehr gut panieren und als vegetarisches Schnitzel braten. Er schmeckt auch in einem sommerlichen Salat mit Rucola und Basilikum, in einer bunten Gemüsepfanne, in der Quiche, im Risotto und zu italienischer Pasta. Die Delikatesse lässt sich gut mit Fleisch, Fisch und Meeresfrüchten kombinieren. Ganz einfach gelingt eine Austernpilzcremesuppe: Zwiebeln und Knoblauch anschwitzen, die Pilze hinzugegeben, mit Gemüsebrühe auffüllen, garen und pürieren. Etwas Majoran, frischer Pfeffer, ein Schuss Sherry oder Weißwein und Sahne runden den Geschmack ab.
Der Austernpilz, auch Austernseitling genannt, ist gelegentlich in heimischen Laubwäldern zu finden. Seine Fruchtkörper wachsen traubenförmig an Stämmen toter und geschwächter Pflanzen. In Deutschland wird er erst seit Anfang des 20. Jahrhunderts kultiviert. Die Zuchtpilze gedeihen überwiegend auf Substratsäcken aus Getreidestroh, in großen Hallen und gestapelt auf Hochregalen. Für eine gute Entwicklung braucht der Austernpilz ausreichend Licht. Die Ernte erfolgt durch Abbrechen oder Schneiden der ganzen Traube.
Von großen ausgewachsenen Trauben werden fast nur die Hüte verkauft, weil die Stiele leicht zäh sein können. Der Hut des Austernpilzes ist muschelförmig und erinnert an eine Auster. Er kann einen Durchmesser von mehr als zehn Zentimetern erreichen und ist je nach Art und Anbaubedingungen unterschiedlich von weiß über gelb bis braun gefärbt. Das Fleisch ist weiß und fest.
Beim Einkauf nur zu frischen Pilzen greifen, die prall und saftig aussehen und keine trockenen Stielenden haben. Muffig riechen oder matschig sein sollten sie auch nicht. Austernpilze sind wie alle Zuchtpilze in der Regel kaum verschmutzt. Am besten mit Küchenpapier oder weicher Bürste sanft von Stroh- oder Substratresten reinigen und nur – falls notwendig – ganz kurz im Sieb unter fließendes Wasser halten. Große ältere Exemplare sind oft zäh und sollten daher nicht verwendet werden. Am besten frische Pilze direkt nach dem Kauf verarbeiten. Im Gemüsefach des Kühlschranks ist die empfindliche Ware ein bis zwei Tage lang haltbar.
Heike Kreutz, www.bzfe.de
Rezept: Knusprige Austernpilz-Schnitzel mit Zitronen-Kräuter-Dip
Zutaten für 4 Portionen
- 500 g große Austernpilze
- 60 g Weizenmehl Type 405
- 2 Eier (Größe M)
- 120 g Semmelbrösel
- 1 TL edelsüßes Paprikapulver
- Salz
- schwarzer Pfeffer
- 5 EL Rapsöl
- 200 g Naturjoghurt
- 1 Bio-Zitrone
- 1 kleine Knoblauchzehe
- 2 EL fein gehackte Petersilie
Zubereitung
- Die Austernpilze mit Küchenpapier oder einer weichen Bürste säubern. Trockene, zähe Stielenden knapp abschneiden und große Trauben in handtellergroße Stücke teilen. Die Pilze leicht salzen und pfeffern.
- Mehl in einen tiefen Teller geben. Die Eier in einem zweiten Teller verquirlen. Semmelbrösel und Paprikapulver in einem dritten Teller mischen. Die Pilze nacheinander in Mehl, Ei und Semmelbröseln wenden und die Panade vorsichtig andrücken.
- Für den Dip die Zitrone heiß waschen, einen Teelöffel Schale fein abreiben und 2 EL Saft auspressen. Beides mit Joghurt, fein geriebenem Knoblauch und Petersilie verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Das Rapsöl in einer großen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erwärmen. Die Pilze portionsweise von jeder Seite 3 bis 4 Minuten goldbraun braten. Dabei nicht zu dicht nebeneinanderlegen. Auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen.
- Die Austernpilz-Schnitzel sofort mit dem Zitronen-Kräuter-Dip servieren.
Serviervorschlag: Dazu passen Salzkartoffeln oder ein frischer Blattsalat.
Rezept: food-monitor / KI