Clean Label, Kosten und Lieferketten treiben Reformulierungen.
Europäische Lebensmittelhersteller überprüfen zunehmend Zutaten, die lange als technisch unverzichtbar galten. Nach einer Analyse des Branchenportals BakeryAndSnacks sind dafür vor allem der Wunsch nach verständlicheren Zutatenlisten, volatile Rohstoffpreise und Risiken in den Lieferketten verantwortlich.
Im Mittelpunkt stehen sieben Zutaten oder Zutatengruppen:
- Modifizierte Stärken: Sie verdicken und stabilisieren zuverlässig, wirken auf Zutatenlisten jedoch für manche Verbraucher stark verarbeitet. Als Alternativen werden funktionelle native Stärken, Zitrusfasern, Hülsenfrüchte oder Hydrokolloide aus Algen erprobt.
- Kakao: Hohe und schwankende Preise führen dazu, dass Hersteller den Kakaoanteil reduzieren oder Streckungs- und Ersatzlösungen auf Basis von Johannisbrot, gerösteten Sonnenblumenkernen, Ackerbohnen oder Traubenkernen untersuchen.
- Carrageen: Das Hydrokolloid E407 ist technisch sehr wirksam, steht aber unter Clean-Label-Druck. Pektin, native Stärken und andere Hydrokolloide können einzelne Funktionen übernehmen, sind jedoch kein universeller Eins-zu-eins-Ersatz.
- Lecithin: Besonders Sonnenblumenlecithin war zuletzt von Lieferengpässen und Preissteigerungen betroffen. Bei Sojalecithin spielen zusätzlich Allergen- und Gentechnikfragen eine Rolle. Akaziengummi oder alternative Lecithinquellen werden daher wichtiger.
- Calciumpropionat: Der zugelassene Konservierungsstoff schützt verpackte Backwaren vor Schimmel. Sein Wegfall kann jedoch Haltbarkeit verkürzen und Lebensmittelabfälle erhöhen. Fermentierte Zutaten, Essig oder Acetatsysteme sind mögliche, aber nicht immer gleichwertige Alternativen.
- Gelatine: Ihre tierische Herkunft passt nicht zu veganen oder pflanzenbasierten Produkten und kann Anforderungen an Halal- oder Koscher-Produkte erschweren. Pektin, Agar und Stärken verändern jedoch oft Textur und Verarbeitung.
- DATEM (E472e): Der Emulgator verbessert Teigstabilität und Volumen, wirkt aber auf Zutatenlisten wenig verbrauchernah. Enzyme, Lecithin, Ascorbinsäure oder Kombinationen daraus können ihn ersetzen, verändern jedoch häufig Teigführung und Kosten.
Ein konkretes Herstellerbeispiel für Clean Label und Prozessstabilität beschreibt die Backzutat GOOD NatureRelax zur Teigentspannung. Sie zielt auf überhöhte Elastizität in Weizenteigen und behandelt damit eine spezifische technologische Funktion.
Die Analyse macht deutlich: Das Entfernen einer Zutat ist selten eine einfache Streichung. Hersteller müssen Geschmack, Textur, Haltbarkeit und Prozesssicherheit neu ausbalancieren. Ersatzstoffe können teurer sein oder neue Zielkonflikte bei Nachhaltigkeit und Nährwert erzeugen.
Ein konkretes Beispiel für Reformulierung und Lieferketten zeigt die Meldung zum Umstieg auf natürliche Lebensmittelfarben in den USA. Sie behandelt die besonderen technischen Anforderungen und Kapazitätsfragen bei Farbstoffen.
Getrocknete Obst-, Gemüse- und Pflanzenzutaten für solche Rezepturentwicklungen stellt die Meldung zu Dry4Goods geplantem Ausbau der Zutatenproduktion vor. Sie trennt die Herstellerangaben zur Präzisionstrocknung von der Frage, welche Zusatzstoffe sich in einer konkreten Rezeptur tatsächlich ersetzen lassen.
Vollständiger Originalbeitrag: BakeryAndSnacks.com
Redaktionell mit Unterstützung von KI aktualisiert: food-monitor, 6. September 2026
Quelle: bakeryandsnacks.com / food-monitor