Weniger Zucker wird zum Standard.
Verbraucher wünschen weniger Zucker, wollen aber weder bei Geschmack noch bei Textur Abstriche machen. Für Hersteller wird die Wahl der passenden Süßung deshalb komplexer – und der Markt vielfältiger.
Zuckerreduktion ist in vielen Lebensmittel- und Getränkekategorien inzwischen ein selbstverständlicher Teil der Produktentwicklung. Regulatorische Vorgaben und die Nachfrage nach zuckerärmeren Produkten verstärken den Druck zur Reformulierung.
Die Erwartungen der Verbraucher sind dabei nicht einheitlich. Honig, Datteln oder Fruchtkonzentrate gelten häufig als natürlich und werden in Alltagsprodukten eher akzeptiert. Bei Sport- oder Proteinprodukten können dieselben Menschen dagegen auch Süßstoffe wie Sucralose oder Acesulfam-K akzeptieren, wenn sie darin einen funktionalen Nutzen sehen.
Wie schwierig diese Abwägung ist, zeigt auch die Diskussion über Zucker und Süßungsmittel in Erfrischungsgetränken.
Zucker erfüllt mehr als eine Funktion
Beim Austausch von Zucker geht es nicht allein um Süße. Zucker beeinflusst Volumen, Mundgefühl, Textur, Bräunung und Haltbarkeit. Hersteller müssen daher häufig mehrere Zutaten kombinieren, um das gewünschte Produktprofil zu erhalten.
Stevia bleibt für kalorienreduzierte Rezepturen wichtig. Gleichzeitig wächst das Interesse an Mönchsfrucht, Datteln und Allulose. Die Verbreitung neuerer Lösungen hängt jedoch von Zulassung, Verfügbarkeit, Kosten und der Akzeptanz im jeweiligen Markt ab.
Ein konkretes Beispiel für Kennzeichnungsfragen bietet „USA: Allulose bringt „Zero Sugar“-Angaben vor Gericht“. Der Beitrag behandelt US-Verfahren und ist keine Aussage zur Zulassung oder Kennzeichnung in der EU.
Mischungen und neue Technologien prägen den Markt
Eine einzelne Zutat dürfte den Markt künftig kaum dominieren. Stattdessen entwickeln Anbieter Süßstoffmischungen, Geschmackskorrekturen und fermentativ erzeugte Zutaten, die Zucker sensorisch besser nachbilden und unerwünschte Nebennoten reduzieren sollen.
Auch digitale Formulierungswerkzeuge und künstliche Intelligenz können dabei helfen, geeignete Kombinationen schneller zu ermitteln. Entscheidend bleibt jedoch das Vertrauen der Verbraucher. Wissenschaftliche Bewertungen, verständliche Zutatenlisten und transparente Kommunikation werden damit ebenso wichtig wie die technische Leistungsfähigkeit einer Rezeptur.
Eine konkrete wissenschaftliche Einordnung bietet die EFSA-Neubewertung von Aspartam-Acesulfam-Salz E 962. Die Aussage zur Sicherheit bei der aktuellen Exposition bezieht sich auf diesen Bewertungsgegenstand und ist keine pauschale Bewertung aller hier genannten Süßungsmittel.
FoodNavigator-Autorin Donna Eastlake ordnet die Entwicklung in der englischsprachigen Originalanalyse zur Zukunft der Süßungsmittel ausführlich ein.
Die wirtschaftliche Umsetzung von Allulose und anderen Innovationen ordnet „Fünf Lehren für die Lebensmittelindustrie: Umsetzung schlägt Trendjagd“ in den größeren Zusammenhang der Produktentwicklung ein.
Quelle: foodnavigator.com / food-monitor