Tsatsiki ohne Knoblauch? Oder Aioli? Kaum vorstellbar.
Aber woran liegt es, dass bereits kleine Mengen Knoblauch den herzhaften Geschmack eines Gerichts verstärken? Harald Seitz, Ernährungswissenschaftler beim Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) erklärt das so:
„Für den typischen Geschmack und Geruch des Knoblauchs sind Schwefelverbindungen verantwortlich. Das eigentlich geruchlose Alliin wird zu Allicin, wenn die Zellen des Knoblauchs zum Beispiel durch Schneiden, Pressen oder Kauen beschädigt werden. Und genau dieser Stoff zerfällt in weitere Schwefelverbindungen, die so geruchs- und geschmacksintensiv sind.“
Wie stark das Aroma ausfällt, hängt deshalb auch von der Verarbeitung ab. Der Praxisbeitrag Knoblauch schneiden oder pressen? erklärt die Unterschiede und gibt Hinweise zum schonenden Garen.
Dass man bei vielen Menschen riecht, dass sie Knoblauch gegessen haben, liegt daran, dass die Schwefelverbindungen nicht verdaut werden, ins Blut gelangen und über die Haut und die Lungenbläschen als typischer Knoblauchgeruch wieder ausgeschieden werden.
Manche Menschen meiden Knoblauch wegen des anhaltenden Geruchs oder des scharfen Nachgeschmacks. Wie lange diese Wahrnehmung anhält, ist individuell und hängt unter anderem von Menge und Zubereitung ab.