Knoblauch ist eine wichtige Zutat der mediterranen und asiatischen Küche. Sein typisches Aroma verfeinert Fleisch- und Gemüsegerichte, Suppen und Soßen.
Die Meinungen zum Einsatz des Zwiebelgewächses beim Kochen gehen aber auseinander. Während Knoblauch für manche in der Küche unverzichtbar ist, lehnen es andere vor allem wegen des charakteristischen Geruchs auch nach dem Essen ab. Das intensive Aroma entsteht, wenn die Pflanzenzellen verletzt werden – etwa durch Pressen oder reiben. Dann bildet das Enzym Alliinase aus der schwefelhaltigen Vorstufe Alliin unter anderem Allicin. Daraus entstehen weitere flüchtige Schwefelverbindungen, die Aroma und Geruch mitprägen. Dieser ist weniger intensiv, wenn man die Zehen nicht presst, sondern nur grob mit einem scharfen Messer schneidet.
Dennoch hängt es auch vom Gericht ab, wie man den Knoblauch verwendet. In rohem Zustand gepresst, beispielsweise für einen Dip, ist das Aroma besonders intensiv. Dezenter ist es, wenn man ganzen Zehen mitgart und vor dem Essen entfernt. Auch kann man den Topf oder die Auflaufform mit einer Knoblauchzehe einreiben. Beim Anbraten sollte man vorsichtig sein, da Knoblauch leicht anbrennt und dadurch bitter wird.
Knoblauch und einzelne Schwefelverbindungen werden auf mögliche gesundheitliche Wirkungen untersucht. Ergebnisse zu Extrakten, konzentrierten Präparaten oder Laborversuchen lassen sich jedoch nicht ohne Weiteres auf übliche Küchenmengen übertragen. Knoblauch ist kein Ersatz für eine medizinische Behandlung.
Von dem Zwiebelgewächs gibt es viele verschiedene Sorten mit weißer, rosafarbener oder violett-roter Haut, auch geräuchert ist er im Angebot. Die Hauptzwiebel setzt sich aus bis zu 20 Nebenzwiebeln („Zehen“) zusammen. Beim ganzjährig angebotenen Lagerknoblauch sprechen feste, trockene Knollen ohne Schimmel oder Austrieb für eine gute Qualität. Luftig, trocken und dunkel gelagert, bleiben sie abhängig von Ausgangszustand und Lagerbedingungen oft mehrere Wochen verwendbar. Hinweise zu Herkunft, Kennzeichnung und Einkauf bietet der Beitrag Knoblauch aus Spanien oder China?.
Heike Kreutz, www.bzfe.de
Was ist schwarzer Knoblauch? Dafür werden gewöhnliche Knoblauchknollen über längere Zeit kontrolliert warm und feucht gelagert. Die dunkle Farbe und das süßlich-milde Aroma entstehen vor allem durch nichtenzymatische Bräunungsreaktionen; die übliche Bezeichnung „fermentiert“ ist technologisch verkürzt, weil nicht zwingend Mikroorganismen den Prozess bestimmen.