Einkorn und Emmer sind alte, heute wieder angebaute Weizenarten. Der Werbebegriff „Urgetreide“ ist rechtlich nicht geschützt und fachlich missverständlich.
Warum „Urgetreide“ kein Fachbegriff ist
Einkorn, Emmer, Dinkel und Khorasan-Weizen werden häufig als Urgetreide vermarktet. Das kann den Eindruck erwecken, die Pflanzen seien seit Jahrtausenden unverändert. Tatsächlich wurden auch diese Kulturpflanzen durch natürliche Auslese und Züchtung verändert. Das Bundeszentrum für Ernährung verweist auf die wissenschaftliche Einordnung des Max Rubner-Instituts, nach der die Bezeichnung irreführend sein kann.
Die fachliche Kritik am Begriff „Urgetreide“ vertieft der Beitrag Dinkel, Emmer und Einkorn: Bezeichnung „Urgetreide“ irreführend.
Einkorn: früher domestizierter Weizen
Einkorn (Triticum monococcum) gehört zur Gattung Weizen und wurde im Fruchtbaren Halbmond vor ungefähr 10.000 Jahren domestiziert. Es ist diploid, besitzt also zwei Chromosomensätze. Pro Ährchen entwickelt sich meist ein Korn – daher der deutsche Name.
Einkorn ist ein Spelzweizen: Das Korn bleibt nach dem Dreschen fest von den Spelzen umgeben und muss vor dem Mahlen entspelzt werden. Carotinoide können Mehl und Gebäck gelblich färben. Einkornteige sind häufig weich und klebrig; für Brot sind Kastenformen oder Mischungen mit backstärkeren Mehlen hilfreich.
Emmer: zwei Körner je Ährchen
Emmer (Triticum turgidum subsp. dicoccon) ist tetraploid und ebenfalls eine frühe domestizierte Weizenart. Er ist eng mit Hartweizen verwandt und gehört zu dessen evolutionären Vorfahren. Typisch sind meist zwei Körner je Ährchen.
Auch Emmer ist ein Spelzweizen und muss entspelzt werden. Das Mehl schmeckt oft kräftig und nussig. Die Backeigenschaften unterscheiden sich von modernem Brotweizen; Rezept, Wasserzugabe und Teigführung müssen daran angepasst werden.
Nährwerte ohne pauschalen Gesundheitsvorsprung
Einkorn und Emmer können je nach Sorte und Standort mehr Protein, Carotinoide oder einzelne Mineralstoffe als manche Weichweizensorten enthalten. Solche Mittelwerte lassen sich jedoch nicht auf jedes Mehl übertragen. Ebenso können andere Nährstoffe niedriger ausfallen. Ein pauschaler gesundheitlicher Vorteil gegenüber modernem Weizen ist nicht belegt.
Beide Getreidearten enthalten Gluten und sind bei Zöliakie ungeeignet. Auch bei Weizenallergie sind sie keine sichere Alternative. Eine vermeintlich bessere Verträglichkeit sollte nicht ohne medizinische Diagnose verallgemeinert werden. Was Laborunterschiede zwischen fünf Weizenarten bedeuten – und was nicht –, ordnet der Beitrag Proteinprofile von Weizenarten ein.
Verwendung in der Küche
Einkorn eignet sich für Pfannkuchen, Waffeln, Nudeln, Flocken und Kastenbrote. Emmer wird für Brot, Gebäck, Pasta und als gekochtes ganzes Korn verwendet. Ganze Körner nach Packungsangabe einweichen und garen. Weitere alte Getreideformen stellt der Beitrag „Khorasan-Weizen und Waldstaudenroggen erklärt“ vor.
Redaktionell und fachlich aktualisiert: food-monitor, 11. August 2026
Quelle: Rüdiger Lobitz, www.bzfe.de / food-monitor
Rezept: Einkorn-Apfel-Pfannkuchen
Zutaten für 4 Portionen
- 250 g Einkornvollkornmehl
- 1 TL Backpulver
- 1 Prise Salz
- 2 Eier (Größe M)
- 400 ml Milch
- 2 säuerliche Äpfel
- 1 EL Zitronensaft
- 20 g Butter zum Ausbacken
- 200 g Naturjoghurt
Zubereitung
- Einkornvollkornmehl, Backpulver und Salz mischen. Eier und Milch zugeben und zu einem glatten, eher dickflüssigen Teig verrühren. 15 Minuten quellen lassen.
- Äpfel gründlich waschen, vierteln und entkernen. Einen Apfel grob raspeln und unter den Teig heben. Den zweiten in dünne Spalten schneiden und mit Zitronensaft vermengen.
- Etwas Butter in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Pro Pfannkuchen etwa 2 EL Teig hineingeben.
- Die Pfannkuchen von jeder Seite 2 bis 3 Minuten vollständig durchbacken. Mit dem restlichen Teig ebenso verfahren.
- Mit Apfelspalten und Naturjoghurt anrichten.
Serviervorschlag: Warm servieren und nach Wunsch mit Zimt bestäuben.
Hinweis: Enthält Gluten, Eier und Milch. Rohes Mehl und rohen Teig nicht verzehren. Pfannkuchen vollständig durchbacken.
Rezept: food-monitor / KI