Khorasan-Weizen und Waldstaudenroggen werden häufig als „Urgetreide“ vermarktet. Der Begriff ist jedoch weder botanisch noch lebensmittelrechtlich verbindlich definiert. Beide Getreide enthalten Gluten und unterscheiden sich in Herkunft, Nutzung und Backeigenschaften.
Was ist Khorasan-Weizen?
Khorasan-Weizen wird heute meist als Triticum turgidum subsp. turanicum eingeordnet; auch der Name Triticum turanicum ist gebräuchlich. Die frühere Angabe Triticum turgidum × polonicum bezeichnet keine allgemein anerkannte aktuelle botanische Einordnung. Eine natürliche Kreuzung mit Polnischem Weizen wurde als Entstehungshypothese diskutiert, die Taxonomie ist jedoch komplex. Eine neuere vergleichende Untersuchung tetraploider Weizenformen führt Khorasan als Unterart turanicum.
Khorasan-Weizen ist tetraploid und eng mit Hartweizen verwandt. Seine länglichen Körner sind meist größer als die vieler moderner Brotweizensorten. Wo die Kulturform genau entstand, ist nicht abschließend geklärt; historische Anbaugebiete liegen in West- und Zentralasien sowie im Nahen Osten.
KAMUT® ist kein botanisches Synonym, sondern eine geschützte Marke für Khorasan-Weizen, der bestimmte Vorgaben des Markeninhabers erfüllt. Nicht jeder Khorasan-Weizen darf deshalb als KAMUT® bezeichnet werden.
Das Korn wird ganz, als Grieß, Flocken und Mehl sowie in Pasta und Backwaren angeboten. Khorasan enthält Gluten. Sein Proteingehalt kann hoch sein, doch Proteingehalt und Backqualität schwanken mit Sorte, Standort und Ernte. Pauschale Aussagen, Khorasan enthalte grundsätzlich mehr Eisen, Zink oder Protein als jeder moderne Weizen, sind ohne Vergleich konkreter Produkte nicht belastbar. Einen Überblick zu Weizenarten bietet „Weizen: Arten, Mehltypen, Vollkorn und Verwendung“.
Was ist Waldstaudenroggen?
Waldstaudenroggen, auch Johannisroggen genannt, ist eine alte Kulturform des Roggens. Er wird häufig als Secale cereale var. multicaule bezeichnet; die taxonomische Abgrenzung ist in der Literatur jedoch nicht einheitlich. Er ist daher nicht einfach als völlig andere Roggenart dem Kulturroggen gegenüberzustellen.
Typisch ist eine starke Bestockung. Waldstaudenroggen kann nach frühem Schnitt erneut austreiben und wird häufig zweijährig genutzt: im ersten Jahr etwa als Grünfutter oder Deckfrucht, im folgenden Jahr zur Körnerernte. Daraus folgt nicht, dass jede Pflanze unter allen Anbaubedingungen dauerhaft mehrjährig bleibt. Die Kultur gilt als genügsam und winterhart, bringt aber kleinere Körner und meist geringere Kornerträge als moderne Roggensorten.
Die Körner werden überwiegend zu Vollkornmehl oder Schrot verarbeitet. Sie liefern ein kräftiges, würziges Aroma und können in Sauerteigen, Roggen- und Mischbroten eingesetzt werden. Verarbeitung und erforderliche Säuerung richten sich wie bei anderem Roggen nach Mehl und Rezept. Mehr dazu steht im Beitrag „Roggen und Sauerteig: Backen, Mehltypen, Verwendung“.
Belastbare Durchschnittswerte zu den Nährstoffen von Waldstaudenroggen sind selten. Herstellerangaben einzelner Produkte reichen nicht aus, um generell einen höheren Ballaststoff- oder Mineralstoffgehalt als bei Kulturroggen zu belegen. Entscheidend ist außerdem, ob Vollkornmehl, Schrot oder ein stärker ausgemahlenes Produkt verwendet wird.
Für wen sind die Getreide nicht geeignet?
Khorasan-Weizen und Waldstaudenroggen enthalten Gluten und sind bei Zöliakie ungeeignet. Khorasan ist zudem keine sichere Alternative bei Weizenallergie. Auch die Bezeichnung „Urgetreide“ bedeutet weder glutenfrei noch automatisch besser verträglich oder nährstoffreicher.
Redaktionell und fachlich aktualisiert: food-monitor, 11. August 2026
Quelle: Rüdiger Lobitz, Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) / food-monitor
Rezept: Brötchen mit Khorasan und Waldstaudenroggen
Zutaten für 8 Brötchen
- 300 g helles Khorasan-Weizenmehl
- 150 g Weizenmehl Type 550
- 50 g Waldstaudenroggen-Vollkornmehl
- 10 g frische Hefe
- 320 bis 350 ml lauwarmes Wasser
- 1 TL Honig
- 10 g Salz
- 1 EL Rapsöl
- etwas Khorasan- oder Weizenmehl zum Formen
Zubereitung
- Hefe und Honig in 320 ml lauwarmem Wasser auflösen. Die drei Mehlsorten und das Salz in einer Schüssel mischen. Hefewasser und Rapsöl zugeben und den Teig mit der Küchenmaschine etwa 6 bis 8 Minuten auf niedriger bis mittlerer Stufe kneten. Nur so viel zusätzliches Wasser einarbeiten, wie der Teig aufnimmt.
- Schüssel abdecken und den Teig an einem warmen Ort etwa 60 bis 90 Minuten gehen lassen, bis sich sein Volumen deutlich vergrößert hat.
- Ein Backblech mit Backpapier belegen. Arbeitsfläche leicht bemehlen. Teig in acht Stücke teilen, mit bemehlten Händen vorsichtig länglich formen und mit Abstand auf das Blech setzen.
- Brötchen abdecken und weitere 25 bis 35 Minuten gehen lassen. Den Backofen währenddessen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Brötchen längs einschneiden und auf der mittleren Schiene 10 Minuten backen. Die Temperatur auf 200 °C reduzieren und weitere 10 bis 14 Minuten backen, bis die Brötchen kräftig gebräunt und vollständig durchgebacken sind.
- Auf einem Gitter vollständig abkühlen lassen.
Serviervorschlag: Zu herzhaften Aufstrichen oder einer Gemüsesuppe servieren.
Allergen- und Sicherheitshinweis: Khorasan-Weizen, Weizen und Waldstaudenroggen enthalten Gluten. Rohteig nicht verzehren; die Brötchen vollständig durchbacken. Beim Einschneiden ein scharfes Messer vom Körper weg führen.
Rezept: food-monitor / KI