Zwei exotische Urgetreide im Fokus.
Urgetreidearten sind Nischenprodukte, die zum Teil mit gutem Nährstoffprofil punkten, zur Angebotsvielfalt beitragen und auch ihren Markt haben. Es gibt zwar keine verbindliche Definition von Urgetreide. Gemeinhin werden aber Khorasan-Weizen und Waldstaudenroggen und auch Einkorn und Emmer als solche bezeichnet. Sie sind fast ausnahmslos als Bioprodukte in Bioläden und Reformhäusern zu finden sowie in Supermärkten mit Bio-Abteilung.
Der Khorasan-Weizen (Triticum turgidum × polonicum) ist eine natürliche Hybride aus Hartweizen und einer Weizen-Wildform. Man geht von einem Ursprung aus Chorasan, der Nordostprovinz des heutigen Iran aus. Die Anbaugebiete waren ursprünglich der „Fruchtbare Halbmond“ (Ägypten, Levante, Anatolien, Irak, Iran) und der Kaukasus. Dort soll er bereits vor 6.000 Jahren angebaut worden sein.
Charakteristisch für Khorasan sind die Ähren mit den schwarzen Grannen. Die Körner sind deutlich länger und fast doppelt so groß wie die des Weizens. Landwirte aus Montana (USA) ließen sich das altägyptische Wort „Kamut“ für den biologischen Khorasan-Weizenanbau als Marke schützen und vermarkten das Korn unter dieser Bezeichnung. Dadurch bürgerte sich Kamut® auch in Deutschland als Synonym für den Khorasan-Weizen ein.
Er ist eng mit dem Hartweizen verwandt und hat einen hohen Kleberanteil. Das macht das Mehl ideal für Teigwaren, es besitzt aber auch gute Backeigenschaften. Die Produktpalette umfasst das ganze Korn, Grieß, Flocken, Mehl sowie auch Nudeln und Kekse.
Der Proteingehalt ist im Khorasan höher als im Weizen, der Ballaststoffgehalt geringer. Bei den wichtigen Spurenelementen Eisen und Zink schneidet Khorasan besser ab.
Waldstaudenroggen ist ein rund 7.000 Jahre altes Getreide, das ursprünglich aus dem Vorderen Orient stammt. Ob der Waldstaudenroggen zum heutigen Kulturroggen (Secale cereale) weitergezüchtet wurde, oder ob beide gemeinsame „Ahnen“ haben, wird in der Literatur unterschiedlich beschrieben. Fest steht, dass es ein gänzlich anderer Roggentyp ist: Während Kulturroggen – wie alle Kulturgetreidearten – ein einjähriges Gras ist, das keimt, fruchtet und danach abstirbt, ist Waldstaudenroggen mehrjährig. Das heißt, er treibt nach der Ernte erneut aus der Stoppel aus. Es ist eine extrem anspruchslose, frostunempfindliche Getreideart und gedeiht auch auf kargen Böden sowie in höher gelegenen Gebieten.
Die Körner des Waldstaudenroggens sind wesentlich kleiner als die des Kulturroggens. Sie werden zu Vollkornmehlen verarbeitet oder geschrotet und verleihen Brotteigen eine dunkle Färbung. In der Bäckerei kann Waldstaudenroggen genauso wie Kulturroggen verarbeitet werden: in Sauerteigen, Roggen- und Mischbroten sowie Brötchen. Der Geschmack wird als feinwürzig und intensiv beschrieben.
Nährwertangaben sucht man in den gängigen Nährwerttabellen vergeblich. Nach Herstellerangaben ähneln die Werte denen des Kulturroggens, wobei Waldstaudenroggen einen etwas höheren Ballaststoffgehalt haben soll.
Rüdiger Lobitz, www.bzfe.de
Rezept: Urgetreide-Brötchen mit Khorasan und Waldstaudenroggen
Zutaten für 8 Brötchen
- 300 g Khorasan-Weizenmehl Type 630
- 200 g Waldstaudenroggen-Vollkornmehl
- 10 g frische Hefe
- 350 ml lauwarmes Wasser
- 1 TL Honig
- 2 TL Salz
- 1 EL Rapsöl
- 2 EL Khorasan-Mehl zum Formen
Zubereitung
- Hefe und Honig im lauwarmen Wasser auflösen. Beide Mehlsorten und Salz in einer Schüssel mischen. Hefewasser und Rapsöl zugeben und den Teig mit der Küchenmaschine 8 Minuten auf niedriger Stufe kneten.
- Schüssel abdecken und den Teig an einem warmen Ort 75 Minuten gehen lassen, bis er sein Volumen deutlich vergrößert hat.
- Ein Backblech mit Backpapier belegen. Arbeitsfläche mit dem zusätzlichen Khorasan-Mehl bestäuben. Teig in acht Stücke teilen, mit bemehlten Händen länglich formen und auf das Blech setzen.
- Brötchen abdecken und weitere 30 Minuten gehen lassen. Backofen währenddessen auf 230 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und eine hitzefeste Schale mit Wasser auf den Ofenboden stellen.
- Brötchen längs einschneiden, auf mittlerer Schiene 10 Minuten backen, dann die Temperatur auf 200 °C reduzieren und weitere 12 bis 15 Minuten backen. Auf einem Gitter vollständig abkühlen lassen.
Serviervorschlag: Zu herzhaften Aufstrichen oder einer Gemüsesuppe servieren.
Rezept: food-monitor / KI