Die Angabe „wärmebehandelt“ bedeutet bei Schlagsahne, dass sie nach der Pasteurisierung ein weiteres Mal erhitzt wurde. Sie ist nicht mit ultrahocherhitzter H-Sahne gleichzusetzen.
Pasteurisiert und zusätzlich wärmebehandelt
Sahne wird zur Verringerung unerwünschter Mikroorganismen pasteurisiert. Wird pasteurisierte Schlagsahne vor dem Abfüllen ein weiteres Mal erhitzt, muss die zusätzliche Behandlung gekennzeichnet werden. Sie kann die Haltbarkeit verlängern, ersetzt aber nicht die Kühlung. Maßgeblich sind Verbrauchs- oder Mindesthaltbarkeitsdatum und Lagertemperatur auf der Packung; pauschale Zehn- oder 21-Tage-Fristen sind dafür ungeeignet.
Der Vergleich Schlagsahne, Kochsahne und Kochcreme: Unterschiede und Verwendung erklärt außerdem Fettgehalt, Zutaten und Verhalten beim Kochen.
Ultrahocherhitzt und sterilisiert
Ultrahocherhitzte Sahne wird ungeöffnet häufig ungekühlt angeboten. Auch sterilisierte Sahne ist durch stärkere Wärmebehandlung lange haltbar. Beide Verfahren können Geschmack und Aufschlagverhalten beeinflussen. Nach dem Öffnen gehören auch diese Produkte in den Kühlschrank und werden nach Herstellerangabe zügig verbraucht.
Carrageen steht in der Zutatenliste
Einige Hersteller setzen Carrageen als Stabilisator ein, damit sich das Milchfett während der Lagerung weniger stark absetzt. Der Zusatz ist nicht zwangsläufig Bestandteil jeder wärmebehandelten oder ultrahocherhitzten Sahne. Verlässlich informiert die Zutatenliste.
Sahne steif schlagen
Schlagsahne, Schüssel und Rührbesen sollten sauber und gut gekühlt sein. Die Sahne zunächst bei mittlerer Geschwindigkeit aufschlagen und beobachten: Zu langes Schlagen trennt Fett und Flüssigkeit und führt schließlich zu Butterkörnern. Zucker oder Sahnesteif nur nach Rezept und Produktangabe zugeben. Schlagsahne enthält das Allergen Milch.