Käse für Raclette: Schmelzverhalten und Geschmack
Klassischer Raclettekäse schmilzt gleichmäßig und bleibt cremig. Wer es milder mag, kann jungen oder mittelalten Gouda, Butterkäse oder milden Schnittkäse verwenden. Würziger werden die Pfännchen mit Bergkäse oder Tilsiter. Mozzarella bringt wenig Eigenaroma und gibt je nach Sorte mehr Flüssigkeit ab; Weich- und Blauschimmelkäse eignen sich eher als geschmackliche Ergänzung.
Nicht allein der Wert Fett in der Trockenmasse entscheidet. Wassergehalt, Eiweißstruktur, Reife und Temperatur beeinflussen ebenfalls, ob ein Käse cremig, fädig oder ölig schmilzt. Deshalb neue Sorten zunächst in einem Pfännchen ausprobieren und Käse nicht unnötig lange erhitzen.
Rinde und Oberflächenbehandlung prüfen
Kunststoff-, Paraffin- oder Wachsschichten sind nicht zum Verzehr bestimmt. Natürlich gereifte Rinden sind grundsätzlich Lebensmittelbestandteil, können aber sehr hart, geschmacklich ungeeignet oder für bestimmte Personen nicht empfehlenswert sein. Bei dem Hinweis „Oberfläche mit Natamycin behandelt“ die Rinde großzügig entfernen und die Packungsangabe beachten. Schwangere, ältere Menschen und Personen mit geschwächtem Immunsystem sollten Käserinden aus Vorsicht nicht essen.
Käse bis zur Verwendung kühlen, erst kurz vor dem Essen auf den Tisch stellen und Reste zügig zurück in den Kühlschrank geben. Geriebenen oder aufgeschnittenen Käse mit sauberen Utensilien entnehmen.
Käse für Fondue: Mischung und Konsistenz
Für Schweizer Käsefondue werden je nach Region beispielsweise Gruyère, Vacherin, Emmentaler oder Sbrinz kombiniert. Auch Comté oder Beaufort sind möglich. Unterschiedliche Käse liefern Aroma, Bindung und Schmelzverhalten; ein erprobtes Rezept verhindert, dass Fett und Flüssigkeit sich trennen.
Käse frisch reiben und bei mäßiger Hitze unter Rühren schmelzen. Stärke kann die Emulsion stabilisieren. Viele klassische Rezepte enthalten Wein und Kirschwasser. Alkohol verdampft beim Erhitzen nicht zwangsläufig vollständig; für Kinder, Schwangere, abstinent lebende Menschen und andere Personen, die Alkohol meiden, ist ein ausdrücklich alkoholfreies Rezept die passende Wahl.
Beilagen und Geräte sicher handhaben
Neben der Käseauswahl zählen hygienische Trennung und ausreichendes Garen, wenn rohes Fleisch angeboten wird. Der Beitrag Fondue und Raclette: Lebensmittelinfektionen vermeiden erklärt Tellertrennung, Besteck und Kerntemperatur. Hinweise zu heißen und elektrischen Tischgeräten bündelt Sicherer Umgang mit Raclette, Fondue und Co..
Quellen
- Renate Kessen und Gabriele Kaufmann, Bundeszentrum für Ernährung, Ausgangsbeitrag
- Bundeszentrum für Ernährung: Käserinde essen oder abschneiden?