Finger weg von Weizen

Getreidefeld, Weizenfeld
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Weizenprodukte gerieten in den letzten Jahren besonders unter fitnessbegeisterten und gesundheitsbewussten Menschen in Verruf. Dabei ist Weizen per se nicht ungesund, doch leider werden durch Züchtung und Verarbeitung, die in der Schale steckenden gesunde Inhaltsstoffe weitgehend entfernt. Was jedoch trotz aller Verarbeitungsmethoden unverändert bleibt ist der Anteil an Gluten, das Klebereiweiß und die Zusammensetzung des Stärkeanteils. Silvia Bürkle, Ernährungswissenschaftlerin erklärt, warum eine glutenfreie Ernährung und der Verzicht auf Weizen nicht nur ein Trend ist, sondern auch gesundheitliche Vorteile bringt.

Stärke ist nicht gleich Stärke

„Die Stärke des Weizens besteht aus einzelnen Glucose-Bausteinen, die dem Körper Energie liefern. Einfach ausgedrückt, ist der Aufbau dieser Stärke sehr leicht für den Körper aufzuspalten, da die Glucoseketten flächenförmig aneinandergereiht sind. Das bedeutet, dass bei der Verdauung eines Weizenbrötchens die Stärke schnell aufgespalten werden kann und der Blutzuckerspiegel in die Höhe schnellt. Daraufhin schüttet die Bauchspeicheldrüse verstärkt Insulin aus, welches den Blutzuckerspiegel reguliert, indem es die Glucose-Bausteine, zur Energiegewinnung, möglichst rasch in die Zellen transportiert oder, wenn keine Energie benötigt wird dafür sorgt, dass sie in die Fettdepots eingespeichert werden.

Hohe Blutzuckerspitzen werden so zwar rasch abgebaut, doch dieser schnelle Blutzuckerabfall trägt gleichzeitig dazu bei, dass sich auch schneller wieder ein Hungergefühl einstellt,“ erklärt Silvia Bürkle von Metabolic Balance. Daher steht u.a. bei dem Stoffwechselprogramm auch kein Weizen auf dem Speiseplan, sondern es wird auf Alternativen zurückgegriffen, wie z.B. Roggen. Beim Roggen sind die Glucoseketten spiralförmig angeordnet und dadurch braucht der Körper länger, diese aufzuspalten, d.h. die Glucose geht nur langsam ins Blut über, so dass der Blutzuckerspiegel nur moderat ansteigt. Das hat zur Folge, dass er längere Zeit stabil bleibt und man länger satt ist.

Problem Getreideeiweiß

Neben der Verteilung und Struktur der Stärke können auch Gluten und Amylase-Trypsin-Inhibitoren, Eiweißbestandteile, die im Getreide enthalten sind, nach wissenschaftlichen Erkenntnissen, mit entzündlichen Darmerkrankungen in Verbindung gebracht werden. Denn es wird vermutet, dass diese die Immunzellen im Darm aktivieren, die daraufhin verstärkt Entzündungsstoffe ausschütten. Tatsächlich ist es so, dass neben Weizen auch andere Getreidearten, wie Roggen, Dinkel, Hafer, Gerste, Emmer und Einkorn diese Eiweißbestandteile aufweisen. Jedoch nehmen wir sie mehrheitlich über Weizen und Weißmehlprodukte auf und das nicht allein durch Brot, Brötchen und Nudeln, sondern weil Weizen als Zutat in vielen Fertiggerichten, Süßwaren, Tütensuppen und Saucen verwendet wird.

Augen auf beim Einkauf

Wer im Supermarkt nach weizenfreien Alternativen schaut, sollte jedoch genau hinschauen. „Die Zutatenliste von glutenfreien Produkten im Supermarkt ist oft sehr lang und enthält viele Zusatzstoffe. Teilweise werden die Eiweißstoffe (Gluten, Amylase-Trypsin-Inhibitor) auch in Verbindung mit anderen Zusatzstoffen sogar Brot, Brötchen oder Backmischungen zugesetzt um die Backeigenschaften zu verbessern,“ so Ernährungswissenschaftlerin Silvia Bürkle. „Das kann zur Folge haben, dass der Körper mit Allergien, Verdauungsproblemen oder Unverträglichkeiten reagiert und langfristig eher an Gewicht zunimmt.“

Expertentipp

„Zu Gunsten der Gesundheit raten wir auf Weizen und Weißmehlprodukte weitgehend zu verzichten und beispielsweise auf reines Roggenbrot oder Haferflocken umzusteigen. Wer seine Ernährung glutenfrei gestalten möchte bzw. muss, sollte auch bei Fertigprodukten und glutenfreien Snacks aufmerksam die Zutatenliste studieren. Auf der sicheren Seite ist man auf jeden Fall, wenn man möglichst oft selbst kocht und bäckt, denn so bleiben die Vital- und Nähstoffe erhalten und es werden industrielle Zusatzstoffe vermieden.

Zudem gibt es eine Reihe von Pseudogetreidearten die sich als Ersatz für glutenhaltige Getreidearten eignen, wie Buchweizen-, Amaranth-, Quinoa- Hirse- oder Teffmehl. Die schlechtere Backeigenschaft, dieser Getreidearten, kann problemlos mit Kokosnuss- oder Johannisbrotkernmehl ausgeglichen werden. Aber auch Nuss-und Mandelmehle sind eine hervorragende Alternative glutenfrei zu Kochen und Backen, v.a. weil sie hinsichtlich der Backeigenschaft dem Weizenmehl in nichts nachstehen,“ rät Silvia Bürkle.

Über Metabolic Balance

Beim weltweit wirksam angewendeten Stoffwechselprogramm stehen Gesundheitsförderung und langfristige Gewichtsregulierung im Fokus. Die Basis für den Erfolg bildet der maßgeschneiderte Ernährungsplan, der auf einer umfassenden Betrachtung der Gewohnheiten und Lebensumstände sowie einer Blutanalyse beruht. Er hilft jedem Teilnehmer individuell, auf eine gesunde, ausgewogene Ernährung umzustellen und diese langfristig in den Alltag zu integrieren. Betreut wird jeder Teilnehmer dabei von einem qualifizierten Metabolic Balance Experten – Ärzte, Apotheker, Heilpraktiker und Ernährungs- bzw. Fitnessberater. Metabolic Balance wurde 2002 vom Internisten und Ernährungsmediziner Dr. med. Wolf Funfack, der Heilpraktikerin Birgit Funfack und der Ernährungswissenschaftlerin Silvia Bürkle entwickelt. Weitere Informationen unter www.metabolic-balance.de

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Quelle: Metabolic Balance

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