Wer bei rohem Fisch nur an Sushi denkt, hat noch keine Ceviche gegessen. Bei diesem peruanischen Nationalgericht wird roher Fisch in Limettensaft mariniert. Dadurch entwickelt sich ein besonders mildes Aroma und eine zarte Konsistenz.
Die Herkunft der Ceviche ist nicht genau bekannt. Vermutlich haben Fischer in Peru ihren Fang bereits vor über tausend Jahren mit sauren Früchten und Salz konserviert. Zunächst nutzen sie wahrscheinlich eine Bananen-Passionsfrucht, auch Curuba genannt. Erst vor rund 500 Jahren brachten die spanischen Eroberer Zitrusfrüchte wie die Limette in das Land.
„Ceviche“ steht nicht nur für ein bestimmtes Gericht, sondern auch für eine spezielle Zubereitungsweise. Das Besondere ist, dass die Säure die Eiweißstruktur des rohen Fisches ohne Erhitzen verändert. Dieses oft als „kaltes Garen“ bezeichnete Verfahren ist hygienisch nicht mit Durchgaren gleichzusetzen. In Peru wird der Saft einer milden Limette verwendet. Durch die Säure verändert sich die Struktur des Eiweißes. Der Fisch wird undurchsichtig und zart, bleibt aber bissfest. Die Ceviche ist nicht nur in vielen südamerikanischen Ländern, sondern weltweit bekannt. Auch in deutschen Großstädten wie Berlin und München wird das Fischgericht in „Cevecherias“ angeboten.
Für eine Ceviche ist ein hochwertiger Fisch das A und O. Frische Ware ist an einem salzigen, nicht fischigen Geruch, einer glänzenden Haut, festem Fleisch und roten Kiemen zu erkennen. Die beste Wahl ist ein halbfester, weißer Fisch wie Wolfsbarsch, Kabeljau, Seezunge, Dorade oder Flunder. Manche greifen lieber zu Lachs oder Thunfisch. Vor der Zubereitung werden Haut und Gräten entfernt. Anschließend den Fisch in fingerdicke Streifen oder Würfel schneiden und in Limettensaft mit etwas Meersalz marinieren. Mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank rund 15 Minuten marinieren. Diese Zeitangabe betrifft Geschmack und Konsistenz; sie gewährleistet keine Abtötung von Krankheitserregern oder Parasiten.
Dass der Fisch undurchsichtig wird und wie gekocht aussieht, zeigt die Eiweißveränderung durch Säure, aber keine sichere Keimabtötung. Anschließend überschüssigen Limettensaft abgießen und mit fein gehackter roter Zwiebel, Chili, Koriander und in Stücke geschnittenen Selleriestangen mischen. Je nach Geschmack können auch andere Zutaten wie Ingwer und Knoblauch, frische Kräuter, Melone, Tomate und Paprika verwendet werden. Asiatisch wird es mit Kokosmilch und Sojasoße.
Servieren Sie die Fischhappen direkt, da sie schnell mürbe werden oder zerfallen. Als Beilage werden in Südamerika traditionell Süßkartoffeln, Maiskolben oder etwas Brot gereicht. Nicht nur Fisch, sondern auch Meeresfrüchte wie Tintenfisch, Muscheln und Garnelen sind eine gute Basis für das leichte Sommergericht. In der vegetarischen Variante werden Champignons in Limettensaft und Salz mariniert und mit roter Zwiebel, Tomate, Avocado, Koriander, Chili und etwas Olivenöl gemischt. Dazu schmeckt ein kühles Bier oder der peruanische Cocktail „Pisco Sour“. Guten Appetit oder Buen Provecho!
Wichtig bei rohem Fisch
Für Ceviche nur Fisch verwenden, der ausdrücklich für den Rohverzehr geeignet ist; die erforderliche Parasitenkontrolle beim Einkauf mit dem Fachhandel klären. Frischer Geruch und gutes Aussehen allein belegen diese Eignung nicht. Kühlkette einhalten, Hände und Arbeitsgeräte gründlich reinigen und rohen Fisch von verzehrfertigen Zutaten getrennt verarbeiten. Auch sachgerecht gegen Parasiten behandelter Fisch ist nicht keimfrei.
Kleine Kinder, Schwangere und Menschen mit geschwächtem Immunsystem sollten rohen Fisch und rohe Meerestiere meiden. Das Bundesinstitut für Risikobewertung empfiehlt zum Schutz vor Lebensmittelinfektionen ausreichendes Erhitzen: mindestens 70 °C für zwei Minuten an allen Stellen. Limettensaft ersetzt diesen Schritt nicht.
Quelle: bzfe.de