Steinpilze sind aromatische Wildpilze. Wer sie selbst sammelt, muss die Art sicher bestimmen und verdorbene Exemplare konsequent aussortieren.
Merkmale sind kein alleiniger Bestimmungsnachweis
Der Fichtensteinpilz (Boletus edulis) besitzt typischerweise einen braunen Hut, einen hellen, oft bauchigen Stiel mit feinem hellem Netz und zunächst helle Röhren. Farbe und Form können je nach Alter und Standort variieren. Der bittere Gallenröhrling kann ähnlich aussehen; außerdem gibt es weitere Röhrlinge, die nicht essbar oder giftig sind.
Unbekannte Pilze niemals durch Probieren oder Ablecken bestimmen. Eine Geschmacksprobe kann eine sichere Bestimmung nicht ersetzen. Bei Unsicherheit den vollständigen Fund einer anerkannten Pilzberatung vorlegen.
Einen breiten Vergleich von Wild- und Kulturpilzen bietet der Beitrag Speisepilze: von wild bis kultiviert.
Sammeln und Transport
Nur feste, junge bis mittelalte und zweifelsfrei bestimmte Exemplare sammeln. Pilze vollständig entnehmen, damit die Stielbasis für die Bestimmung erhalten bleibt, und Fundstellen schonend wieder bedecken. In einem luftigen Korb transportieren; Kunststoffbeutel fördern Wärme, Druckstellen und Verderb. Regionale Schutz- und Mengenregeln beachten.
Putzen, Garen und Lagern
Erde mit Pilzbürste oder Küchenpapier entfernen und schadhafte, madige oder weiche Stellen großzügig aussortieren. Steinpilze nicht roh essen, sondern vollständig durchgaren. Sie passen zu Suppen, Soßen, Eierspeisen, Risotto oder Gemüse. Frische Wildpilze möglichst am Sammeltag verarbeiten und nur kurz kühl sowie luftig lagern.
Trocknen
Zum Trocknen nur einwandfreie, sicher bestimmte Pilze dünn schneiden und in einem geeigneten Dörrgerät oder nach einer verlässlichen Geräteanleitung vollständig durchtrocknen. Die Stücke müssen trocken brechen und werden anschließend luftdicht, kühl und dunkel gelagert. Bei Restfeuchte, Schimmel oder muffigem Geruch entsorgen.
Quelle: Heike Kreutz, Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) / food-monitor
Redaktionell mit Unterstützung von KI aktualisiert: food-monitor, 6. September 2026
Rezept: Steinpilz-Graupenrisotto
Zutaten für 4 Portionen
- 300 g Perlgraupen
- 500 g frische Steinpilze
- 1 Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 1 l Gemüsebrühe
- 100 ml trockener Weißwein
- 2 EL Butter
- 70 g frisch geriebener Parmesan
- 1/2 Bund glatte Petersilie
- Salz und schwarzer Pfeffer
Zubereitung
- Die Steinpilze mit einer Pilzbürste oder Küchenpapier sorgfältig säubern, schadhafte Stellen entfernen und die Pilze in etwa 5 mm dicke Scheiben schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Gemüsebrühe in einem Topf erhitzen und warm halten.
- 1 EL Butter in einer großen Pfanne erhitzen. Die Hälfte der Steinpilze darin bei mittlerer bis hoher Hitze 5 bis 6 Minuten goldbraun braten, mit Salz und Pfeffer würzen und beiseitestellen.
- Die übrige Butter in einem breiten Topf zerlassen. Zwiebel, Knoblauch und die restlichen Steinpilze 4 Minuten anschwitzen. Die Graupen zufügen und 1 Minute mitrösten.
- Mit Weißwein ablöschen und unter Rühren fast vollständig einkochen lassen. Nach und nach die warme Gemüsebrühe zugießen, sodass die Graupen knapp bedeckt sind. Bei mittlerer Hitze 30 bis 35 Minuten garen und regelmäßig umrühren. Neue Brühe erst zufügen, wenn die vorherige fast aufgenommen ist.
- Den Parmesan unterrühren und das Graupenrisotto mit Salz und Pfeffer abschmecken. Falls es zu fest ist, noch etwas heiße Brühe ergänzen.
- Die Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken. Das Risotto auf Teller verteilen, mit den gebratenen Steinpilzen belegen und mit Petersilie bestreuen.
Serviervorschlag: Das Graupenrisotto sofort servieren, damit es cremig bleibt.
Rezept: food-monitor / KI