Harzig, süßlich und leicht pfeffrig.
Wacholderbeeren haben ein unverwechselbares Aroma und in der deutschen Küche eine lange Tradition. Sie passen zu Wild, Sauerkraut, Marinaden, Soßen, Suppen und kräftigen Gemüsegerichten.
In Braten, Ragouts und Pasteten harmoniert Wacholder mit Lorbeer, Kümmel, Majoran oder Thymian. Auch Rotkohl, Kürbis, Pilze und eingelegtes Gemüse profitieren von der würzigen Note. Für Wildgerichte beschreibt der Beitrag Wildfleisch mit Lorbeer, Wacholder und Gewürznelken eine klassische Gewürzkombination.
Beeren vor dem Kochen leicht andrücken
Die getrockneten Beeren vor dem Kochen leicht andrücken, damit sie ihre ätherischen Öle besser an das Essen abgeben. In einem Kräutersäckchen oder Tee-Ei lassen sie sich vor dem Servieren einfach entfernen.
Wacholder hat ein intensives Aroma und sollte sparsam verwendet werden. Schon wenige Beeren reichen meist aus.
Botanik und Reife
Die Gewürzbeeren stammen vom Gemeinen Wacholder (Juniperus communis), einem immergrünen Nadelgehölz aus der Familie der Zypressengewächse. Aus den Blüten entwickeln sich zunächst grüne Beerenzapfen. Bis zur Vollreife brauchen sie etwa drei Jahre; dann werden sie schwarzblau bis violett und erhalten einen reifartigen Überzug.
Traditionell wird Wacholder auch als Heilpflanze verwendet. Solche Anwendungen ersetzen jedoch keine medizinische Beratung.
Einkauf, Lagerung und Sammeln
Im Handel sind meist getrocknete ganze Beeren erhältlich, seltener gemahlener Wacholder. Ganze Beeren bleiben länger aromatisch. Sie sollten kühl, dunkel und trocken gelagert werden. Weitere Hinweise zu Einkauf, trockener Entnahme und Aufbewahrung enthält die Warenkunde zu Gewürzen und Kräutern.
In Deutschland dürfen Wacholderbeeren grundsätzlich in kleinen Mengen für den persönlichen Bedarf gesammelt werden. Saison ist etwa von Ende September bis November. In Naturschutzgebieten und auf geschützten Wacholderheiden gelten jedoch besondere Regeln oder Sammelverbote.
Autorin: Heike Kreutz, BZfE
Quelle: bzfe.de
Rezept: Cremiges Kürbis-Pilz-Ragout mit Wacholder
Zutaten für 4 Portionen
- 600 g Hokkaidokürbis
- 400 g braune Champignons
- 1 große Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 6 getrocknete Wacholderbeeren
- 1 Lorbeerblatt
- 1 TL getrockneter Thymian
- 2 EL Rapsöl
- 1 EL Weizenmehl Type 405
- 250 ml Gemüsebrühe
- 150 ml Schlagsahne
- 1 TL Salz
- 1/4 TL schwarzer Pfeffer, gemahlen
Zubereitung
- Den Hokkaidokürbis waschen, entkernen und mit Schale in etwa 2 cm große Würfel schneiden. Champignons putzen und vierteln. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln.
- Die Wacholderbeeren mit der flachen Seite eines Messers leicht andrücken. Zusammen mit dem Lorbeerblatt in ein Tee-Ei oder Kräutersäckchen geben.
- Das Rapsöl in einer großen Pfanne oder einem weiten Topf erhitzen. Kürbis und Champignons darin bei mittlerer bis hoher Hitze 6 Minuten anbraten.
- Zwiebel und Knoblauch hinzufügen und 3 Minuten mitbraten. Das Mehl darüberstäuben und unter Rühren etwa 1 Minute anschwitzen.
- Gemüsebrühe und Schlagsahne langsam angießen und gründlich verrühren. Tee-Ei beziehungsweise Kräutersäckchen, Thymian, Salz und Pfeffer hinzufügen.
- Das Ragout aufkochen und anschließend bei niedriger bis mittlerer Hitze zugedeckt 15 Minuten köcheln lassen. Zwischendurch umrühren, bis der Kürbis gar, aber noch formstabil ist.
- Tee-Ei beziehungsweise Kräutersäckchen entfernen. Das Ragout nochmals umrühren und heiß servieren. Die gesamte Zubereitungszeit beträgt etwa 35 Minuten, davon rund 15 Minuten Vorbereitung.
Serviervorschlag: Als kräftiges Hauptgericht in vorgewärmten tiefen Tellern servieren.
Rezept: food-monitor / KI