Blätterteig und Plunderteig gehören zu den sogenannten Ziehteigen. Ihre Herstellung ist aufwendig, der Unterschied liegt vor allem in den Zutaten.
Blätterteig besteht aus Mehl, Wasser, Salz und einem Ziehfett, meist Butter. Durch wiederholtes Falten und Ausrollen – das sogenannte Tourieren – entsteht der typische Schichtaufbau. Beim Backen verdampft das Wasser zwischen den Schichten, wodurch sich der Teig hebt und seine blättrige Struktur erhält.
„Blätterteig eignet sich sowohl für süßes als auch salziges Gebäck“, sagt Daniela Krehl, Ernährungsexpertin bei der Verbraucherzentrale Bayern. Er ist geschmacklich neutral; das Aroma kommt vor allem durch die Füllung. Plunderteig enthält zusätzlich meist Eier, Zucker und vor allem Hefe. Die Hefe sorgt dafür, dass der Teig mehr Poren bildet und beim Backen stärker aufgeht – man sagt, er „plundert“. Die Konsistenz ist dadurch luftiger und weicher. Typische Plundergebäcke sind etwa Croissants.
Praktische Fertigteige aus dem Kühlregal
Fertige Blätter- oder Plunderteige aus dem Supermarkt erleichtern das Backen zu Hause. Plunderteig wird oft als „Croissant-Teig“ angeboten. Wichtig für ein gutes Ergebnis: Den Teig erst kurz vor der Verarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen, nicht mehr kneten und bei Ober-/Unterhitze backen.