Die aktuellen Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuchs erklären, was unter Gewürzen, Kräutern, Gewürzmischungen und anderen würzenden Erzeugnissen verstanden wird.
Was leisten die Leitsätze?
Die Deutsche Lebensmittelbuch-Kommission beschreibt in ihren Leitsätzen die allgemeine Verkehrsauffassung: also die redliche Herstellungspraxis und das, was Verbraucherinnen und Verbraucher von einem entsprechend bezeichneten Lebensmittel erwarten dürfen. Die Leitsätze sind keine Gesetze und nicht unmittelbar rechtsverbindlich. Sie dienen Herstellern, Handel, Lebensmittelüberwachung und Gerichten jedoch als wichtige fachliche Auslegungshilfe, insbesondere bei der Beurteilung möglicher Irreführung. Das Bundesministerium für Landwirtschaft, Ernährung und Heimat erläutert diese rechtliche Einordnung.
Die Ende 2025 veröffentlichte Neufassung trägt den Titel „Leitsätze für Gewürze und andere würzende Erzeugnisse“. Sie berücksichtigt aktuelle Produkte und unterscheidet genauer zwischen reinen Gewürzen und Mischungen mit Salz, Zucker, Aromen oder technologisch wirksamen Stoffen.
Gewürze und Kräuter: die Definitionen
Gewürze und Kräuter sind Pflanzenteile, die wegen ihrer natürlichen geschmacks- oder geruchgebenden Inhaltsstoffe als Zutaten verwendet werden. Als Gewürze gelten beispielsweise Blätter, Blüten, Früchte, Knospen, Samen, Rinden, Wurzeln, Wurzelstöcke, Zwiebeln, Speisepilze oder Teile davon – in der Regel getrocknet. Kräuter sind frische oder getrocknete Blätter, Blüten, Sprosse oder Teile davon. Bei der Herstellung würzender Erzeugnisse schließt der Begriff „Gewürz“ auch getrocknete Kräuter ein.
Salz ist mineralischen Ursprungs und deshalb selbst kein Gewürz. Es kann aber Bestandteil eines Gewürzsalzes oder einer anderen würzenden Mischung sein. Wie unterschiedlich Pflanzenteil, Sorte und Verarbeitung den Geschmack prägen, zeigt der Beitrag „Sorten, Schärfe und Verwendung von Pfeffer“.
Gewürzmischung, Gewürzzubereitung und Gewürzsalz
Die Bezeichnungen auf dem Etikett verraten viel über die Zusammensetzung:
- Gewürzmischungen bestehen ausschließlich aus Gewürzen. Dazu können im Sinne der Leitsätze auch getrocknete Kräuter gehören.
- Gewürzzubereitungen oder Gewürzpräparate kombinieren ein oder mehrere Gewürze mit anderen geschmackgebenden oder geschmackbeeinflussenden Zutaten. Ihr Gewürzanteil beträgt mindestens 60 Prozent; zusätzlich können Gewürzaromen eingesetzt werden.
- Gewürzsalze enthalten mehr als 40 Prozent Speisesalz und grundsätzlich mindestens 15 Prozent Gewürze. Für Knoblauch gelten besondere Vorgaben. Das Mischungsverhältnis ist üblicherweise so gewählt, dass zusätzliches Nachsalzen oder Nachwürzen nicht nötig ist.
- Präparate mit würzenden Zutaten enthalten neben würzenden Bestandteilen technologisch wirksame Stoffe für einen bestimmten Verwendungszweck, etwa zum Marinieren.
Bei zusammengesetzten Produkten lohnt deshalb der Blick auf Bezeichnung und Zutatenliste. Ein hoher Salzanteil kann sich hinter einer würzig klingenden Produktbezeichnung verbergen. Wer einzelne Gewürze kauft und selbst mischt, kann Salz und Schärfe gezielter dosieren. Ein praktisches Beispiel für Samen und Blätter derselben Pflanze bietet „Bockshornklee in Currys, als Brotgewürz oder Sprosse“.
Einkauf und Lagerung
Gewürze gibt es ganz, geschnitten, gerebelt, gemahlen, getrocknet oder gefriergetrocknet. Ganze Gewürze bewahren ihr Aroma meist länger als bereits gemahlene Ware. Kleine Packungen sind sinnvoll, wenn ein Produkt nur selten verwendet wird. Verpackung, Mindesthaltbarkeitsdatum und Zutatenliste sollten unbeschädigt und gut lesbar sein; bei loser Ware sind ein sauberer Verkaufsbereich und nachvollziehbare Produktinformationen wichtig.
Trockenware luftdicht, trocken, kühl und lichtgeschützt lagern, nicht unmittelbar über Herd oder Spülmaschine. Mit einem sauberen, trockenen Löffel entnehmen und Gewürze nicht direkt aus der Dose über einen dampfenden Topf schütten. Feuchtigkeit fördert Verklumpung und Verderb. Bei Schimmel, Gespinsten, Schädlingsbefall oder deutlich muffigem Geruch die gesamte Packung entsorgen.
Frische Schnittkräuter möglichst bald verbrauchen. Je nach Art halten sie sich in einem feuchten Tuch oder geeigneten Beutel einige Tage im Gemüsefach. Vor der Verwendung unter fließendem Wasser gründlich waschen und trocken tupfen. Zarte Kräuter wie Basilikum, Petersilie oder Schnittlauch erst gegen Ende zugeben; robuste Arten wie Thymian oder Rosmarin können länger mitgaren. Überschüsse lassen sich gehackt mit wenig Wasser portionsweise einfrieren.
Gesundheitlich sinnvoll einordnen
Gewürze und Kräuter bringen Aroma und können helfen, Speisen mit weniger Salz abwechslungsreich zuzubereiten. Pauschale Aussagen, einzelne Gewürze „entgifteten“, heilten Erkrankungen oder machten jedes Gericht bekömmlicher, sind dagegen nicht gerechtfertigt. Ätherische Öle und Scharfstoffe wirken je nach Art, Dosis und Person unterschiedlich. Bei Unverträglichkeiten, Allergien, Arzneimitteltherapie oder sehr konzentrierten Nahrungsergänzungsmitteln ist eine individuelle fachliche Beratung sinnvoll.
Getrocknete Kräuter und Gewürze sind Naturprodukte und nicht keimfrei. Für Speisen, die nicht mehr erhitzt werden, nur einwandfreie Ware verwenden und hygienisch arbeiten. Besonders empfindliche Personen sollten bei Produkten mit vorgesehener Erhitzung die Zubereitungshinweise beachten.
Redaktionell und fachlich aktualisiert: food-monitor, 11. August 2026
Quelle: Heike Kreutz, www.bzfe.de / food-monitor
Rezept: Kräuter-Gewürz-Kartoffeln mit Joghurt-Dip
Zutaten für 4 Portionen
- 1 kg kleine festkochende Kartoffeln
- 3 EL raffiniertes Rapsöl
- 2 TL edelsüßes Paprikapulver
- 1 TL gemahlener Kreuzkümmel
- 1 TL getrockneter Thymian
- 1/2 TL Salz
- schwarzer Pfeffer
- 1/2 Bund glatte Petersilie
- 300 g Naturjoghurt
- 1 Bio-Zitrone
- 1 kleine Knoblauchzehe
- 1/2 Bund Schnittlauch
Zubereitung
- Backofen auf 210 °C Ober-/Unterhitze oder 190 °C Umluft vorheizen. Kartoffeln gründlich unter fließendem Wasser waschen, trocken tupfen und je nach Größe längs vierteln oder sechsteln. Stark grüne, bitter schmeckende oder stark ausgetriebene Knollen vollständig entsorgen.
- Rapsöl, Paprikapulver, Kreuzkümmel, Thymian, Salz und Pfeffer in einer großen Schüssel verrühren. Die Kartoffelspalten darin gründlich wenden.
- Kartoffeln mit den Schnittflächen nach unten auf einem Backblech verteilen. Auf der mittleren Schiene 35 bis 40 Minuten rösten und nach 25 Minuten wenden. Sie sind fertig, wenn sie innen vollständig weich und außen goldbraun sind.
- Für den Dip Zitrone unter warmem Wasser gründlich waschen und abtrocknen, 1 TL Schale fein abreiben und 1 EL Saft auspressen. Knoblauch schälen und fein reiben. Schnittlauch unter fließendem Wasser gründlich waschen, trocken tupfen und in feine Röllchen schneiden.
- Joghurt mit Zitronenschale, Zitronensaft, Knoblauch und Schnittlauch verrühren. Mit schwarzem Pfeffer abschmecken und abgedeckt bis zum Servieren im Kühlschrank aufbewahren.
- Petersilie gründlich waschen, trocken tupfen und fein hacken. Über die heißen Kartoffeln streuen und den gekühlten Joghurt-Dip dazu reichen.
Hinweis zu Allergenen und Sicherheit: Der Dip enthält Milch. Bei abgepackten Gewürzmischungen mögliche Allergene und Spurenhinweise in der Zutatenliste prüfen. Kartoffeln vollständig garen. Den Joghurt-Dip nicht länger als zwei Stunden ungekühlt stehen lassen; Reste rasch kalt stellen und möglichst am Folgetag verzehren.
Serviervorschlag: Die Kartoffeln mit einem frisch gewaschenen Blattsalat als Hauptgericht oder als würzige Beilage servieren.
Rezept: food-monitor / KI