Was wäre ein griechischer Salat ohne Oliven?
Die herben Früchte des Ölbaums sind aus der mediterranen Küche nicht wegzudenken und werden bereits seit Jahrtausenden genutzt. Dabei hat die Farbe nichts mit der Sorte zu tun. Alle Oliven sind am Baum zunächst grün und verfärben sich mit zunehmender Reife von rötlich-braun bis zu dunkelviolett-schwarz.
Die unreif gepflückten, grünen Oliven haben ein festes Fruchtfleisch und schmecken milder, während die schwarzen Oliven eine besonders herbe Note haben. Die dunklen Früchte sind reich an wertvollen ungesättigten Fettsäuren, aber dadurch auch kalorienreicher. So enthalten schwarze Oliven stolze 351 Kilokalorien, grüne Oliven nur 131 Kilokalorien pro 100 Gramm. Weitere positive Inhaltsstoffe sind Vitamin E, Folsäure, Kalzium, Magnesium, Eisen und sekundäre Pflanzenstoffe.
Ob reif oder unreif, schwarz oder grün – direkt vom Baum schmecken Oliven sehr bitter. Meist werden sie monatelang in Salzlake eingelegt, um die rohen Früchte genießbar zu machen. Danach kommen sie in Essig, Öl oder in einen Kräutersud, werden mit Mandeln gefüllt oder mit verschiedenen Zutaten wie Knoblauch und Chili verfeinert.
Oliven sind in der Küche vielseitig verwendbar. Sie schmecken zum Beispiel pur als Snack zu einem Glas Wein, auf der Pizza oder im Pesto. In Südfrankreich wird aus schwarzen Oliven, Kapern, Sardellen, Knoblauch, Olivenöl und Basilikum die würzige Creme „Tapenade“ zubereitet. Das ist ein köstlicher Begleiter zu Brot, Pasta und Gegrilltem.
Die Olive (Olea europea) gehört zur Familie der Ölbaumgewächse und ist im gesamten Mittelmeerraum verbreitet. Es dauert 7 bis 20 Jahre, bis ein Olivenbaum Früchte trägt. Im Supermarkt finden Verbraucher eine große Auswahl an grünen und schwarzen Oliven aus dem Glas oder der Dose. Aromatischer schmeckt oft lose Ware von der Feinkosttheke oder aus dem türkischen Gemüsegeschäft.
Manche Hersteller umgehen den langen Reifungsprozess und färben unreife, grüne Oliven mit dafür zugelassenen Farbstabilisatoren Eisengluconat (E 579) und Eisenlactat (E 585). Das Schwarzfärben ist rechtlich erlaubt, muss aber in der Zutatenliste ersichtlich sein. Verbraucher können echte schwarze Oliven auch an ihrem dunklen Kern erkennen.
Quelle: Heike Kreutz, www.bzfe.de
Rezept: Focaccia mit grünen und schwarzen Oliven
Zutaten für 8 Portionen
- 500 g Weizenmehl Type 550
- 1 Päckchen Trockenhefe (7 g)
- 1 TL Zucker
- 10 g Salz
- 320 ml lauwarmes Wasser
- 4 EL Olivenöl
- 80 g entsteinte grüne Oliven
- 80 g entsteinte schwarze Oliven
- 200 g Kirschtomaten
- 2 Zweige Rosmarin
Zubereitung
- Mehl, Trockenhefe, Zucker und Salz in einer großen Schüssel mischen. Lauwarmes Wasser und 2 EL Olivenöl zugeben und alles 8 Minuten zu einem glatten, elastischen Teig kneten.
- Den Teig zugedeckt an einem warmen Ort etwa 60 Minuten gehen lassen, bis sich sein Volumen deutlich vergrößert hat.
- Oliven abtropfen lassen, sorgfältig auf Steinreste prüfen und in Ringe schneiden. Tomaten waschen und halbieren. Rosmarin waschen, trocken schütteln und die Nadeln grob hacken.
- Ein Backblech oder eine rechteckige Form von etwa 30 × 40 cm mit 1 EL Olivenöl bestreichen. Den Teig darauf mit geölten Fingern gleichmäßig auseinanderdrücken.
- Mit den Fingerspitzen Mulden in den Teig drücken. Grüne und schwarze Oliven, Tomaten und Rosmarin gleichmäßig darauf verteilen und leicht eindrücken. Das übrige Olivenöl darüberträufeln.
- Die Focaccia nochmals 25 Minuten zugedeckt gehen lassen. Inzwischen den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Auf der mittleren Schiene 22 bis 25 Minuten goldbraun backen. Vor dem Anschneiden 15 Minuten auf einem Gitter abkühlen lassen.
Serviervorschlag: Die Focaccia in acht Stücke schneiden und lauwarm servieren.
Rezept: food-monitor / KI