Zwanzig Küchenkräuter im Überblick: Welche Aromen sie mitbringen, wozu sie passen und worauf bei der Verwendung zu achten ist.
Frische Kräuter vor der Verwendung unter fließendem Trinkwasser sorgfältig waschen, trocknen und möglichst erst kurz vor dem Servieren schneiden. Das Bundesinstitut für Risikobewertung weist darauf hin, dass auch rohe Kräuter Krankheitserreger tragen können.
1. Basilikum
Die Blätter schmecken je nach Sorte pfeffrig, süßlich, zitronig oder anisartig. Basilikum passt zu Tomaten, Salaten, Pasta und Pesto. Die zarten Blätter erst zum Ende der Garzeit zugeben. Überschüsse lassen sich gehackt portionsweise einfrieren.
2. Bohnenkraut
Sommer- und Winterbohnenkraut schmecken pfeffrig und herb. Ganze Zweige können in Bohnen-, Linsen- und Kartoffelgerichten mitgaren und vor dem Servieren entfernt werden. Eine zuverlässige Wirkung gegen Blähungen ist durch die übliche Verwendung als Gewürz nicht belegt.
3. Borretsch
Borretsch schmeckt gurkenähnlich und gehört traditionell in die Frankfurter Grüne Soße. Er kann jedoch Pyrrolizidinalkaloide bilden. Einige dieser Stoffe können die Leber schädigen und gelten als erbgutverändernd und krebserzeugend. Das BfR nennt Borretsch ausdrücklich als PA-bildende Pflanze. Deshalb nicht regelmäßig oder in großen Mengen verwenden und keine selbst hergestellten Konzentrate einnehmen.
4. Dill
Dillspitzen besitzen ein frisches, leicht süßliches Aroma und passen zu Gurken, Kartoffeln, Fisch und Joghurtsoßen. Sie werden am besten erst kurz vor dem Servieren zugegeben. Dillsamen schmecken kräftiger und eignen sich zum Einlegen und für Schmorgerichte.
5. Estragon
Estragon erinnert an Anis und würzt helle Soßen, Senf, Essig, Fisch und Geflügel. Französischer Estragon ist meist aromatischer als Russischer Estragon. Sparsam dosieren und vorzugsweise frisch verwenden.
6. Kerbel
Kerbel schmeckt fein würzig, leicht süßlich und anisartig. Er passt zu Suppen, Eiergerichten, Salaten und Kräutersoßen. Da sein Aroma beim Erhitzen rasch nachlässt, erst am Ende zugeben.
7. Koriander
Blätter und Samen schmecken deutlich verschieden: Das frische Grün wirkt zitronig-würzig, die reifen Samen warm und leicht nussig. Koriandergrün passt zu Currys, Salsas und Reisgerichten; gemahlene Samen zu Currymischungen, Brot und Marinaden.
8. Kresse
Gartenkresse schmeckt scharf und rettichartig. Sie wird roh über Brot, Salate und Eierspeisen gestreut. Brunnenkresse und Kapuzinerkresse sind botanisch andere Pflanzen; Handels- und Trivialnamen dürfen daher nicht zur Bestimmung wild gesammelter Pflanzen dienen.
9. Liebstöckel
Liebstöckel besitzt ein kräftiges, an Sellerie erinnerndes Aroma. Wenige Blätter genügen für Suppen, Eintöpfe, Kartoffeln und Hülsenfrüchte. Auch die Samen können als Gewürz verwendet werden.
10. Lorbeer
Getrocknete Blätter des Echten Lorbeers würzen Fonds, Eintöpfe, Schmorgerichte und Rotkohl. Sie werden mitgegart und vor dem Servieren entfernt. Gartenpflanzen mit lorbeerähnlichen Blättern, etwa Kirschlorbeer, sind kein Ersatz und können giftig sein.
11. Majoran
Majoran schmeckt warm, süßlich und würzig. Er passt zu Kartoffeln, Hülsenfrüchten, Füllungen und deftigen Gerichten. Majoran und Oregano lassen sich durchaus kombinieren; entscheidend sind Gericht und Dosierung.
12. Melisse
Zitronenmelisse verleiht Desserts, Obstsalaten, Wasser und kalten Soßen ein frisches Zitronenaroma. Frische Blätter erst kurz vor dem Servieren schneiden. Für Kräutertee gilt: mit sprudelnd kochendem Wasser übergießen und nach Herstellerangabe ziehen lassen.
13. Minze
Minzen reichen von kühlender Pfefferminze bis zu milderen Speise- und Fruchtminzen. Sie passen zu Erbsen, Kartoffeln, Joghurt, Obst und Getränken. Minzöl ist hoch konzentriert und nicht mit der normalen Verwendung frischer Blätter gleichzusetzen.
14. Oregano
Oregano besitzt ein kräftiges, warm-herbes Aroma und passt zu Tomatensoßen, Pizza, Hülsenfrüchten und Ofengemüse. Getrockneter Oregano schmeckt häufig intensiver als frischer. Er harmoniert unter anderem mit Thymian, Rosmarin und Majoran.
15. Petersilie
Glatte Petersilie schmeckt meist kräftiger als krause. Blätter und fein geschnittene Stiele würzen Salate, Suppen, Gemüse und Soßen. Zur Erhaltung des frischen Aromas erst am Ende zugeben.
16. Pimpinelle
Die Pimpinelle beziehungsweise der Kleine Wiesenknopf schmeckt mild, gurkenartig und leicht nussig. Sie gehört traditionell in die Frankfurter Grüne Soße und passt zu Quark, Salaten und Kräuterbutter. Die zarten Blätter nicht mitkochen.
17. Rosmarin
Rosmarin schmeckt harzig, kampferartig und kräftig. Ganze Zweige können mit Kartoffeln, Gemüse oder Fleisch gegart und danach entfernt werden. Fein gehackte Nadeln sparsam dosieren.
18. Salbei
Salbei besitzt ein intensives, herb-bitteres Aroma und passt zu Buttersoßen, Bohnen, Kürbis und Fleischgerichten. Wegen seines hohen Anteils an ätherischem Öl genügt eine kleine Menge. Ätherisches Salbeiöl oder konzentrierte Zubereitungen sind nicht mit der kulinarischen Verwendung einzelner Blätter gleichzusetzen.
19. Schnittlauch
Schnittlauch schmeckt mild zwiebelartig und passt zu Quark, Eiern, Kartoffeln und Salaten. Die Halme mit einem scharfen Messer oder einer Schere schneiden und erst kurz vor dem Servieren zugeben.
20. Thymian
Thymian schmeckt würzig, warm und leicht herb. Er passt zu Tomaten, Zucchini, Kartoffeln, Hülsenfrüchten und Schmorgerichten. Getrockneter Thymian ist oft konzentrierter und sollte entsprechend sparsamer dosiert werden.
Frische Kräuter richtig lagern
Zarte Bundkräuter halten sich meist wenige Tage im Kühlschrank, locker in ein feuchtes Tuch eingeschlagen oder mit den Stielen in einem Glas Wasser. Basilikum reagiert empfindlich auf Kälte. Weitere Hinweise stehen im Kleinen Einmaleins der Küchenkräuter und in der Kleinen Kräuterkunde: Frischetipps zur Saison.
Redaktionell und fachlich aktualisiert: food-monitor, 11. August 2026
Quelle: Bundesvereinigung der Erzeugerorganisationen Obst und Gemüse, www.deutsches-obst-und-gemuese.de / food-monitor
Rezept: Ofenkartoffeln mit frischem Kräuterquark
Zutaten für 4 Portionen
- 1 kg kleine Kartoffeln
- 1 EL Rapsöl
- 1/2 TL Salz
- 250 g Speisequark
- 150 g Naturjoghurt
- 2 EL Milch oder Wasser
- je 2 EL fein geschnittene Petersilie, Schnittlauch und Dill
- 1 Handvoll Gartenkresse
- 1 EL fein geschnittene Pimpinelle
- 1 TL Zitronensaft
- Pfeffer
Zubereitung
- Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Kartoffeln unter fließendem Wasser gründlich bürsten, halbieren und mit Rapsöl und Salz mischen.
- Mit der Schnittfläche nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und je nach Größe 35 bis 45 Minuten backen, bis die Kartoffeln vollständig gar sind.
- Kräuter unter fließendem Trinkwasser sorgfältig waschen, trocken tupfen und fein schneiden. Kresse vom Beet schneiden.
- Quark, Joghurt und Milch oder Wasser glattrühren. Kräuter und Zitronensaft unterheben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und bis zum Servieren kühlen.
- Ofenkartoffeln heiß mit dem kalten Kräuterquark servieren.
Allergenhinweis: Speisequark, Naturjoghurt und gegebenenfalls Milch enthalten Milch.
Aufbewahrung: Kräuterquark sofort kühlen, abgedeckt bei höchstens 7 °C lagern und am nächsten Tag verbrauchen. Ofenkartoffeln rasch abkühlen, getrennt kühlen und vor dem Essen vollständig durcherhitzen.
Rezept: food-monitor / KI