Würziges Blattgemüse für die Frühlingsküche: Mangold

Mangold bringt kräftige Blätter und je nach Sorte weiße, gelbe oder rote Stiele in die Küche.

Mangold (Beta vulgaris) gehört zu den Fuchsschwanzgewächsen und ist eng mit Roter Bete verwandt. Blatt- oder Schnittmangold wird vor allem wegen seiner Blätter angebaut. Bei Stiel- oder Rippenmangold stehen die kräftigen Blattstiele im Mittelpunkt.

Stiele und Blätter getrennt garen

Mangold gründlich unter Trinkwasser waschen, weil sich zwischen Stielen und Blättern Erde sammeln kann. Stiele und Blätter getrennt schneiden. Die Stiele benötigen meist einige Minuten länger und kommen deshalb zuerst in Topf oder Pfanne. Sobald sie fast gar sind, werden die Blätter zugegeben.

Mangold schmeckt würziger und erdiger als Spinat. Er passt zu Zwiebeln, Knoblauch, Zitrone, Sahne, Parmesan, Pinienkernen oder Rosinen. Große Blätter lassen sich kurz blanchiert für Rouladen verwenden.

Nitrat und Oxalsäure richtig einordnen

Mangold kann vergleichsweise viel Nitrat und Oxalsäure enthalten. Für gesunde Erwachsene ist eine übliche Portion im Rahmen einer abwechslungsreichen Ernährung in der Regel unproblematisch. Menschen mit Nierenerkrankungen oder einer Neigung zu Oxalatsteinen sollten den Verzehr ärztlich abklären. Blanchieren und das Wegschütten des Kochwassers kann den Oxalsäuregehalt verringern.

Reste nicht lange bei Raumtemperatur stehen lassen: rasch abkühlen, abgedeckt kühlen und am nächsten Tag einmal vollständig durcherhitzen. Das ist hygienisch wichtiger als ein pauschales Verbot des Aufwärmens. Weitere Unterschiede erläutert der Beitrag Spinat und Mangold: Unterschiede und Zubereitung.

Einkauf und Lagerung

Frischer Mangold hat knackige Stiele und saftige Blätter ohne schleimige Stellen. Er welkt rasch und sollte möglichst frisch verbraucht werden. In ein leicht feuchtes Tuch eingeschlagen hält er sich im Gemüsefach etwa ein bis zwei Tage.

Redaktionell und fachlich aktualisiert: food-monitor, 11. August 2026

Quelle: Heike Kreutz, Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) / food-monitor

Rezept: Mangold-Kichererbsen-Pfanne mit Rosinen

Zutaten für 4 Portionen

• 600 g Mangold
• 1 Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Dose Kichererbsen (400 g, Abtropfgewicht etwa 240 g)
• 40 g Rosinen
• 2 EL Rapsöl
• 1 TL gemahlener Kreuzkümmel
• 1/2 TL mildes Paprikapulver
• 100 ml Gemüsebrühe
• 1 unbehandelte Zitrone
• 200 g Naturjoghurt
• Salz
• schwarzer Pfeffer

Zubereitung

1. Mangold gründlich waschen. Stiele und Blätter trennen. Stiele in etwa 1 cm breite Stücke und Blätter in Streifen schneiden.
2. Zwiebel und Knoblauch schälen und würfeln. Kichererbsen abgießen, nach Wunsch abspülen und gut abtropfen lassen.
3. Öl erhitzen. Zwiebel und Mangoldstiele bei mittlerer Hitze 5 Minuten anbraten.
4. Knoblauch, Kreuzkümmel und Paprikapulver 30 Sekunden mitrösten. Kichererbsen, Rosinen und Gemüsebrühe einrühren und zugedeckt 5 Minuten garen.
5. Mangoldblätter portionsweise unterheben und weitere 4 bis 5 Minuten garen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
6. Zitrone heiß waschen, Schale fein abreiben und 1 EL Saft auspressen. Joghurt mit Saft, der Hälfte des Abriebs und Salz verrühren.

Serviervorschlag: Die Pfanne auf vier Schalen verteilen, mit Zitronenjoghurt und dem restlichen Abrieb servieren.

Allergenhinweis: Enthält Milch. Gemüsebrühe kann Sellerie, Rosinen können Sulfite enthalten.

Rezept: food-monitor / KI