Zitronat und Orangeat: kandierte Zitrusschalen zum Backen
Zitronat und Orangeat gehören zu den klassischen Zutaten für Stollen, Früchtebrot und Lebkuchen. Pur schmecken sie sehr süß, im Teig liefern schon kleine Mengen ein kräftiges Zitrusaroma und eine leicht herbe Note. Der Name kann jedoch in die Irre führen: Die beiden Zutaten stammen üblicherweise nicht von den Schalen gewöhnlicher Zitronen und Süßorangen.
Woraus bestehen Zitronat und Orangeat?
Zitronat wird aus der sehr dicken Schale der Zedratzitrone (Citrus medica) hergestellt. Die Frucht enthält im Verhältnis zur Schale nur wenig Fruchtfleisch. Ihre aromatische Schale dient deshalb auch als Rohstoff für Konfitüre, Likör und Duftstoffe.
Orangeat entsteht aus den Schalen der Bitterorange oder Pomeranze (Citrus × aurantium). Diese Zitrusfrucht schmeckt deutlich bitterer als eine Süßorange und besitzt eine dicke, unebene Schale. Auch Bitterorangenmarmelade und manche Liköre nutzen ihr charakteristisches Aroma.
So funktioniert das Kandieren
Für die Herstellung werden die Schalen zunächst vorbereitet und gewässert. Danach ziehen sie schrittweise in immer konzentrierterer Zuckerlösung. Der Zucker ersetzt dabei einen Teil des Wassers in der Schale und macht das Produkt haltbarer. Anschließend können die Stücke abtropfen und trocknen. Je nach Herstellungsverfahren folgen eine Zuckerschicht oder Glasur und das Zerkleinern in Würfel.
Die Verbraucherzentrale Südtirol nennt für kandiertes Zitronat und Orangeat einen Zuckeranteil von mindestens 65, teils 70 Prozent. Damit unterscheiden sich die Backzutaten ernährungsphysiologisch deutlich vom ursprünglichen Obst. Sie dienen vor allem als Aroma- und Süßungszutat.
Einkauf, Lagerung und Verwendung
Im Handel gibt es fein gewürfelte Ware sowie größere Stücke oder Schalenhälften. Größere Stücke lassen sich nach Bedarf frisch hacken und können saftiger wirken. Entscheidend sind aber Produkt und Qualität: Ein Blick auf Zutatenliste, Mindesthaltbarkeitsdatum und Verpackung lohnt sich. Nach dem Öffnen bewahrt man Zitronat und Orangeat gut verschlossen, kühl und trocken auf und beachtet die Hinweise des Herstellers.
Für einen gleichmäßigen Geschmack sollten die Stücke fein gehackt und gut im Teig verteilt werden. Wer die Konsistenz nicht mag, kann Zitronat und Orangeat sehr klein schneiden oder einen Teil durch andere Trockenfrüchte ersetzen. Das verändert allerdings das typische Aroma. Hinweise zu Produktunterschieden bietet auch der Beitrag „Welche Unterschiede gibt es bei der Qualität von Orangeat und Zitronat?“.
Redaktionell und fachlich aktualisiert: food-monitor, 10. August 2026
Quelle: Hans-Georg Levin, Bundeszentrum für Ernährung; Verbraucherzentrale Südtirol / food-monitor
Rezept: Zitronat-Orangeat-Haferplätzchen
Zutaten für 4 Portionen (etwa 24 Plätzchen)
- 120 g weiche Butter
- 100 g brauner Zucker
- 1 Ei (Größe M)
- 100 g Weizenmehl
- 150 g zarte Haferflocken
- 1 TL Backpulver
- 1 Prise Salz
- 40 g Zitronat
- 40 g Orangeat
Zubereitung
- Zitronat und Orangeat mit einem scharfen Messer möglichst fein hacken.
- Butter und Zucker mit den Quirlen des Handrührgeräts 2 bis 3 Minuten cremig rühren. Ei zugeben und gründlich unterrühren.
- Mehl, Haferflocken, Backpulver und Salz mischen. Zusammen mit Zitronat und Orangeat kurz unter die Buttermasse rühren. Teig 20 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
- Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze (160 °C Umluft) vorheizen. Zwei Backbleche mit Backpapier belegen.
- Aus dem Teig 24 walnussgroße Kugeln formen, mit Abstand auf die Bleche setzen und leicht flach drücken.
- Plätzchen nacheinander 12 bis 14 Minuten backen, bis die Ränder goldbraun sind. 5 Minuten auf dem Blech abkühlen lassen, dann auf ein Kuchengitter setzen.
Serviervorschlag: Vollständig ausgekühlt in einer gut schließenden Dose aufbewahren. Rezept: food-monitor / KI