Orangeat wird aus Schalen von Bitterorangen, Zitronat aus Schalen der Zedratzitrone hergestellt.
Die Namen führen leicht in die Irre: Orangeat besteht üblicherweise nicht aus der Schale süßer Speiseorangen, sondern aus der dickeren Schale von Bitterorangen beziehungsweise Pomeranzen. Für Zitronat wird die besonders dicke Schale der Zedratzitrone (Citrus medica) verwendet, nicht die einer gewöhnlichen Saftzitrone. Die botanischen Ausgangsfrüchte und der Sammelbegriff Succade werden im Beitrag Zedratzitrone und Bitterorange: Woher Zitronat und Orangeat stammen genauer erklärt.
Wie werden die Schalen kandiert?
Nach dem Entfernen von Fruchtfleisch und Kernen werden die Schalen entbittert und schrittweise mit Zuckersirup durchtränkt. Dabei ersetzt Zucker einen Teil des Wassers. Nach Angaben der Verbraucherzentrale Bayern wird ein Zuckergehalt von mindestens 65 Prozent erreicht. Manche Produkte erhalten anschließend eine zusätzliche Zuckerglasur.
Der hohe Zuckergehalt konserviert und verändert die Konsistenz. Orangeat und Zitronat sind deshalb keine mit frischer Zitrusschale vergleichbaren Obstportionen, sondern süße Backzutaten, die sparsam eingesetzt werden.
Woran lässt sich Qualität erkennen?
Ganze oder große Schalenstücke haben im Verhältnis weniger Schnittfläche und bleiben häufig saftiger und aromatischer als lange gelagerte kleine Würfel. Sie können kurz vor dem Backen selbst fein gehackt werden. Entscheidend sind dennoch Frische, Rohware, Kandierung und Lagerung; die Schnittform allein garantiert keine höhere Qualität.
Beim Einkauf lohnt der Blick auf:
- Fruchtart: Bitterorange beziehungsweise Pomeranze bei Orangeat und Zedratzitrone bei Zitronat.
- Zutaten: Neben Schale und Zucker können Glukose- oder Maissirup, Säuerungsmittel und eine Zuckerglasur enthalten sein.
- Schwefeldioxid und Sulfite: Sind mehr als 10 Milligramm pro Kilogramm enthalten, müssen sie als Allergen hervorgehoben werden. Auch bei Bio-Ware ist die konkrete Zutaten- und Allergenkennzeichnung maßgeblich.
- Konsistenz und Geruch: Gute Stücke wirken saftig, riechen frisch-zitrisch und zeigen weder Gärgeruch noch Schimmel.
Verwendung und Lagerung
Orangeat schmeckt kräftig orange-würzig und leicht bitter, Zitronat frischer und zitroniger. Beide passen in Stollen, Lebkuchen, Früchtebrot, Hefeteig und Desserts. Für eine feinere Verteilung können die Stücke unmittelbar vor der Verarbeitung gehackt werden.
Nach dem Öffnen luftdicht, kühl und trocken lagern und die Herstellerangaben beachten. Feuchte, gärig riechende oder sichtbar verschimmelte Ware vollständig entsorgen.
Wie sich die Qualität des fertigen Gebäcks beurteilen und Stollen lagern lässt, erklärt „Stollen: Unterschiede und Tipps zur Lagerung“. Zum passenden Gewürz führt „Zimt für die Adventsbäckerei: Ceylon- oder Cassia-Zimt?“.
Redaktionell und fachlich aktualisiert: food-monitor, 11. August 2026
Quelle: Verbraucherzentrale Bayern / food-monitor
Rezept: Kleine Quarkstollen mit Orangeat und Zitronat
Diese vier kleinen Quarkstollen sind eine unkomplizierte Alternative zum klassischen Hefestollen. Orangeat, Zitronat, Mandeln und Ceylon-Zimt sorgen für ein winterliches Aroma.
Zutaten für 4 kleine Stollen
- 250 g Weizenmehl Type 405
- 2 TL Backpulver
- 60 g Zucker
- 1 Päckchen Vanillezucker
- 1 Prise Salz
- 1 TL gemahlener Ceylon-Zimt
- 125 g Magerquark aus pasteurisierter Milch
- 1 Ei Größe M
- 100 g weiche Butter
- 50 g Orangeat, fein gehackt
- 50 g Zitronat, fein gehackt
- 50 g gehackte Mandeln
- 25 g Rosinen
- 2 EL Orangensaft
- 25 g Butter zum Bestreichen
- 25 g Puderzucker zum Bestäuben
Zubereitung
- Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen.
- Mehl, Backpulver, Zucker, Vanillezucker, Salz und Ceylon-Zimt mischen. Quark, Ei und weiche Butter zugeben und alles rasch zu einem glatten Teig verkneten.
- Orangeat, Zitronat, Mandeln, Rosinen und Orangensaft unterarbeiten. Teig in vier gleich große Portionen teilen und zu kleinen länglichen Stollen formen.
- Mit Abstand auf das Blech setzen und 25 bis 30 Minuten vollständig durchbacken, bis die Stollen leicht gebräunt sind und im Kern kein feuchter Teig mehr sichtbar ist.
- Butter schmelzen. Die noch warmen Stollen rundum damit bestreichen und mit Puderzucker bestäuben. Vor dem Anschneiden vollständig auf einem Gitter abkühlen lassen.
Serviervorschlag: Frisch zu Kaffee oder Tee servieren. Nach dem vollständigen Abkühlen luftdicht verpacken und kühl lagern oder portionsweise einfrieren.
Hinweis zu Allergenen und Lebensmittelsicherheit: Das Gebäck enthält Weizen/Gluten, Milch, Ei und Mandeln. Orangeat, Zitronat oder Rosinen können kennzeichnungspflichtige Sulfite enthalten; Zutatenliste beachten. Ei und Teig vollständig durchbacken, die Stollen vor dem Verpacken vollständig abkühlen lassen und bei ungewöhnlichem Geruch oder Schimmel entsorgen.
Rezept: food-monitor / KI