Kombucha ist ein fermentiertes Teegetränk. Eine Kultur aus Bakterien und Hefen – häufig SCOBY genannt – wandelt Bestandteile des gezuckerten Tees um. Dabei entstehen unter anderem organische Säuren, Kohlendioxid und Alkohol. Selbst gemachter Kombucha braucht deshalb sorgfältige Hygiene und eine kontrollierte Zubereitung.
Was ist Kombucha?
Als Grundlage dienen meist schwarzer oder grüner Tee, Wasser und Zucker. Die Mikroorganismen der Kultur benötigen den Zucker für die Fermentation. Wie süß oder sauer das fertige Getränk schmeckt und wie viel Alkohol es enthält, hängt unter anderem von Kultur, Temperatur und Gärdauer ab.
Auch Kefir wird mithilfe einer Gemeinschaft aus Bakterien und Hefen hergestellt. Die Unterschiede bei Ausgangsprodukt und Geschmack erklärt der Warenkunde-Beitrag „Buttermilch und Kefir: Was ist der Unterschied?“.
Kombucha selbst machen: Hygiene hat Vorrang
Wer Kombucha zu Hause ansetzt, sollte eine verlässliche Kultur und ausreichend Starterflüssigkeit verwenden und sich an die Anleitung des Anbieters halten. Hände, Geräte und ein geeignetes Gärgefäß aus Glas müssen vor jedem Ansatz gründlich gereinigt beziehungsweise sterilisiert werden. Keramikgefäße sind ungeeignet: Die Säure kann problematische Stoffe aus einer Glasur lösen.
Der frisch aufgebrühte, gezuckerte Tee muss vollständig auf Zimmertemperatur abkühlen, bevor Kultur und Starterflüssigkeit hineinkommen. Ein sauberes, luftdurchlässiges Tuch mit Gummiband schützt das Gefäß vor Insekten. Unnötiges Berühren oder Abspülen der Kultur erhöht dagegen das Risiko einer Verunreinigung.
Wichtig: Zeigen sich pelzige oder trockene Schimmelflecken, ungewöhnliche Verfärbungen oder ein auffälliger Geruch, muss der gesamte Ansatz einschließlich Kultur entsorgt werden. Nicht probieren und nicht versuchen, nur die sichtbare Stelle zu entfernen. Fertigen Kombucha gekühlt lagern. Bei einer Abfüllung in dicht schließende Flaschen können durch weitere Gärung Kohlendioxid und Druck entstehen; nur geeignete druckfeste Flaschen verwenden.
Alkohol, Koffein und Zucker beachten
Bei der Fermentation entsteht Alkohol. Nach Angaben der Verbraucherzentralen kann Kombucha je nach Herstellung etwa 0,1 bis 2 Prozent Alkohol enthalten; bei selbst gemachten Ansätzen ist die Menge meist nicht genau bekannt. Auch Restzucker und – bei schwarzem oder grünem Tee – Koffein bleiben in veränderlichen Mengen enthalten.
Kinder, Schwangere, Menschen mit geschwächtem Immunsystem und alle, die Alkohol sicher vermeiden müssen, sollten keinen unpasteurisierten, selbst gemachten Kombucha trinken. Bei Fertigprodukten lohnt sich ein genauer Blick auf Zutatenliste, Nährwerte und freiwillige Angaben zum Alkoholgehalt.
Kein belegtes Heilmittel
Kombucha wird häufig mit Wirkungen auf Darm, Immunsystem oder Stoffwechsel beworben. Solche gesundheitlichen Effekte sind beim Menschen bislang nicht ausreichend belegt. Die Verbraucherzentrale ordnet Kombucha deshalb als Erfrischungsgetränk und nicht als Heilmittel ein. Bei pasteurisierten Produkten sind die Mikroorganismen durch die Wärmebehandlung inaktiviert.
Redaktionell und fachlich aktualisiert: food-monitor, 11. August 2026
Quelle: Heike Kreutz, BZfE / food-monitor
Rezept: Alkoholfreie Kombucha-Apfel-Schorle
Zutaten für 4 Gläser:
- 400 ml pasteurisiertes Kombucha-Fertiggetränk mit ausgewiesenem Alkoholgehalt 0,0 %
- 300 ml gekühltes Mineralwasser mit Kohlensäure
- 200 ml naturtrüber Apfelsaft
- 1 bis 2 EL Zitronensaft
- einige Blätter Minze
- Eiswürfel nach Wunsch
Zubereitung:
- Kombucha, Mineralwasser, Apfelsaft und Zitronensaft unmittelbar vor dem Servieren vorsichtig mischen.
- Auf vier Gläser verteilen und nach Wunsch Eiswürfel sowie Minze zugeben.
- Sofort servieren und Reste gekühlt aufbewahren.
Hinweis zu Sicherheit und Allergenen: Die Grundzutaten enthalten keines der 14 kennzeichnungspflichtigen Hauptallergene. Rezepturen von Fertigprodukten können abweichen; deshalb Zutatenliste und Hinweise des Herstellers prüfen. Für Kinder, Schwangere und Personen, die Alkohol sicher meiden müssen, ausschließlich ein als 0,0 % gekennzeichnetes, pasteurisiertes Produkt verwenden. Bei koffeinhaltiger Teebasis außerdem den Koffeingehalt berücksichtigen.