Der Kräuterseitling hat ein würzig-nussiges Aroma und ein zartes Fleisch, das auch nach dem Garen schön bissfest bleibt.
Sein Geschmack erinnert etwas an Steinpilz, so dass er in der Küche ähnlich verwendet wird. Die Hüte und Stiele kann man einfach kurz in Butter anbraten und als Beilage zu Wild, Lamm und Steak servieren. Die delikaten Pilze schmecken auch zu Fisch und Meeresfrüchten oder in einem warmen Salat – rein vegetarisch oder mit Entenbruststreifen, Wildpreiselbeeren und Feldsalat. Der Kräuterseitling macht sich aber auch gut in der Suppe, im Risotto, im Auflauf, in der Gemüsepfanne und im Pilzragout mit Nudeln und frischem Parmesan. Da die Pilze reich an wertvollem Eiweiß und Mineralstoffen sind, eignen sie sich ebenfalls gut als Fleischersatz.
Der Kräuterseitling, auch Königsausternpilz genannt, hat hellbraune trichterförmige Hüte, die auf weißen dickfleischigen Stielen sitzen. Wie der Name bereits andeutet, wächst er in der freien Natur überwiegend an den Wurzeln von Kräutern wie Mannstreu oder Bärenklau. Der Pilz wird seit kurzem auch angebaut und gedeiht in Kultur sehr gut auf Sägemehl und Strohballen. Von April bis Oktober lassen sich die Pilze an einem feuchten, schattigen Ort auf Strohballen im eigenen Garten anbauen.
Achten Sie beim Einkauf auf Frische: Die Pilze sollten prall und saftig aussehen und nicht überreif sein. Das Fleisch ist fest und nicht verfärbt oder ausgetrocknet. Trockene Stielenden lassen eine zu lange Lagerung vermuten. Da Zuchtpilze in der Regel kaum verschmutzt sind, werden sie nur mit Küchenpapier von Substratresten gereinigt. Sind die Pilze verschmutzt, können sie auch kurz im Sieb abgebraust und dann vorsichtig trockengetupft werden. Beim Kräuterseitling kann der gesamte Pilz, auch der Stiel, verwendet werden, so dass bei der Zubereitung kaum Abfall anfällt. Im Gemüsefach des Kühlschranks hält sich der Pilz, in ein feuchtes Tuch eingewickelt, bis zu zehn Tage lang. Wenn der Kräuterseitling küchenfertig geschnitten ist, kann er auch eingefroren werden.
Quelle: Heike Kreutz, www.bzfe.de
Rezept: Kräuterseitling-Ragout auf Parmesanpolenta
Zutaten für 4 Portionen
- 600 g Kräuterseitlinge
- 1 Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 2 EL Rapsöl
- 20 g Butter
- 950 ml Gemüsebrühe
- 150 ml Sahne
- 1 TL getrockneter Thymian
- 200 g Polenta (Maisgrieß)
- 50 g fein geriebener Parmesan
- 2 EL gehackte Petersilie
- Salz
- schwarzer Pfeffer
Zubereitung
- Kräuterseitlinge mit Küchenpapier säubern und längs in etwa 5 mm dicke Scheiben schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln.
- 800 ml Gemüsebrühe in einem Topf aufkochen. Polenta unter Rühren einrieseln lassen und nach Packungsangabe bei niedriger Hitze 8 bis 10 Minuten quellen lassen. Dabei häufig umrühren. Parmesan und Butter unterheben und mit Pfeffer abschmecken. Warm halten.
- Rapsöl in einer großen Pfanne kräftig erhitzen. Pilze portionsweise jeweils 3 bis 4 Minuten goldbraun braten, salzen und herausnehmen.
- Zwiebel und Knoblauch in der Pfanne 2 Minuten dünsten. Thymian, restliche 150 ml Gemüsebrühe und Sahne zugeben. Offen 4 bis 5 Minuten leicht einkochen lassen.
- Pilze zurück in die Sauce geben und 2 Minuten erwärmen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Petersilie unterheben.
- Polenta auf vier tiefe Teller verteilen und das Kräuterseitling-Ragout darauf anrichten.
Serviervorschlag: Das Gericht unmittelbar servieren, damit die Polenta cremig bleibt.
Rezept: food-monitor / KI