Butter wird aus Sahne hergestellt. Sahne wiederum gewinnt man aus Milch.
Welche Verfahren vor der Weiterverarbeitung für längere Haltbarkeit sorgen, erklärt Wie wird Milch haltbar gemacht?.
Für ein Päckchen Butter (250 Gramm) benötigt man etwa 4,5 Liter Milch. 2018 wurden in Deutschland rund 484.000 Tonnen Butter erzeugt. Der jährliche Pro-Kopf-Verbrauch lag bei 5,8 Kilogramm.
So wird Sahne gewonnen
Um die fettreiche Sahne – auch Rahm genannt – von der Magermilch abzutrennen, wird die Milch zentrifugiert. Diesen Vorgang bezeichnet man als Entrahmung. Als es noch keine Zentrifugen gab, hat man einfach den Rahm, der sich nach einer Zeit auf der Milch bildet, von der Oberfläche abgeschöpft.
Aus Sahne wird Butter
Sahne besteht zu etwa 30 Prozent aus Milchfett, Dieses liegt in Form kleiner Fettkügelchen vor. Bei der Butterherstellung wird Sahne so lange geschlagen, bis die Hülle der Fettkügelchen zerstört wird. Dadurch tritt das Milchfett aus und verklumpt sich zu Butterkörnern. Als Nebenprodukt der Butterherstellung fällt Buttermilch an.
Alles geregelt: Die Butterverordnung
Um die Qualitäten von Butter zu regeln, gibt es in Deutschland eigens eine Butterverordnung. Darin werden Definition, Inhaltsstoffe und Handelsklassen festgeschrieben. Die Qualität der Handelsklassen wird nach den Kriterien Aussehen, Geruch, Geschmack, Textur sowie Streichfähigkeit und Wasserverteilung beurteilt.
Butter muss in Deutschland mindestens 82 Prozent Fett und darf höchstens 16 Prozent Wasser enthalten. Eine Ausnahme bildet gesalzene Butter: Sie muss nur zu 80 Prozent aus Fett bestehen.
Deutsche Markenbutter: Höchste Qualität
Bei „Deutscher Markenbutter“ handelt es sich um die hochwertigste Handelsklasse. Deutsche Markenbutter darf laut Verordnung nur aus pasteurisiertem Rahm (Sahne) der Kuhmilch hergestellt werden und muss bei der Prüfung der Qualitätskriterien mindestens vier von fünf Punkten erreichen. Nur dann darf sie mit dem „stilisierten Adler mit ovaler Umrandung“ als Erkennungszeichen ausgezeichnet werden.
Für die sogenannte „Molkereibutter“ darf es auch Molkensahne sein. Sie wird aus Molke, einem Nebenprodukt der Käseherstellung, gewonnen. Molkereibutter muss in jeder Kategorie mindestens drei von fünf möglichen Punkten erreichen.
Weitere Informationen: Butter – Streichfett aus Milch (Bundeszentrum für Ernährung – BZfE)
Quelle: BZL
Rezept: Hausgemachte Kräuterbutter aus Sahne
Zutaten für 8 Portionen
- 500 ml gut gekühlte Schlagsahne mit mindestens 30 Prozent Fett
- 2 EL fein geschnittener Schnittlauch
- 2 EL fein gehackte glatte Petersilie
- 1/2 TL Salz
Zubereitung
- Die kalte Schlagsahne in eine hohe Rührschüssel geben. Mit dem Handrührgerät zunächst auf mittlerer, dann auf hoher Stufe 8 bis 12 Minuten schlagen. Nach der steifen Sahnephase weiterschlagen, bis sich gelbe Butterkörner von der flüssigen Buttermilch trennen.
- Die Buttermilch durch ein feines Sieb abgießen, auffangen und sofort kalt stellen.
- Die Butterkörner in eine Schüssel mit sehr kaltem Wasser geben und mit einem Löffel zusammendrücken. Das trübe Wasser abgießen und den Vorgang zwei- bis dreimal mit frischem kaltem Wasser wiederholen, bis das Wasser weitgehend klar bleibt.
- Die Butter gründlich ausdrücken, damit möglichst wenig Flüssigkeit zurückbleibt. Schnittlauch, Petersilie und Salz gleichmäßig unterkneten.
- Die Kräuterbutter auf Backpapier zu einer Rolle von etwa 4 cm Durchmesser formen, fest einwickeln und mindestens 60 Minuten im Kühlschrank fest werden lassen.
- Die gekühlte Kräuterbutter in acht Scheiben schneiden. Die aufgefangene Buttermilch ebenfalls gekühlt aufbewahren und zeitnah verwenden.
Serviervorschlag: Je eine Scheibe Kräuterbutter zu Pellkartoffeln, gedünstetem Gemüse oder gebratenem Fisch servieren.
Rezept: food-monitor / KI