Frische Kulturpilze werden kurz gereinigt, gleichmäßig geschnitten und je nach Gericht gebraten, gedünstet, geschmort oder gegrillt. Pauschale Regeln wie „niemals waschen“ oder „immer erst am Ende salzen“ sind nicht nötig.
Frische erkennen und richtig lagern
Pilze sollten fest und prall sein, angenehm riechen und keine schmierigen oder stark eingetrockneten Stellen zeigen. Kulturpilze halten sich nach BZfE-Angabe in der Originalverpackung meist ein bis zwei Tage im Gemüsefach. Lose Pilze luftig in einer Papiertüte, einer geeigneten Dose oder in einem trockenen Tuch lagern und zügig verbrauchen.
Putzen: Bürste, Tuch oder kurzes Abspülen
Lose Erde und Substratreste mit einer kleinen Bürste oder einem feuchten Tuch entfernen. Stärker verschmutzte Pilze dürfen kurz in einem Sieb unter fließendem Wasser abgespült werden; anschließend gut trocken tupfen. Langes Einweichen ist ungeeignet. Kulturpilze müssen in der Regel weder geschält noch von ihren Lamellen befreit werden. Trockene Stielenden abschneiden.
Kulturpilze und selbst gesammelte Wildpilze unterscheiden
Champignons können nach BZfE auch roh im Salat verwendet werden, werden aber nicht von allen Menschen gleich gut vertragen. Für selbst gesammelte Wildpilze gelten strengere Regeln: Nur sicher bestimmte Speisepilze verwenden und sich nicht allein auf Apps verlassen. Das BfR empfiehlt, jede Wildpilzmahlzeit mindestens 15 Minuten zu garen. Unbekannte oder zweifelhafte Exemplare gehören zu einer Pilzberatung, nicht in die Pfanne.
Braten, dünsten und schmoren
Für kräftige Röstaromen eine große Pfanne vorheizen, wenig geeignetes Fett zugeben und Pilze portionsweise braten. Eine überfüllte Pfanne kühlt ab; austretende Flüssigkeit verdampft dann langsamer. Zwiebeln oder empfindliche Kräuter je nach Rezept später ergänzen. Salz kann vor oder nach dem Braten zugegeben werden – wichtiger sind Menge, Pfannengröße und Temperatur.
Zum Dünsten wenig Fett und Flüssigkeit verwenden und den Deckel zeitweise auflegen. Für Ragout oder Suppe können angebratene Pilze anschließend in Soße oder Brühe fertig garen. Garzeit und Schnittgröße richten sich nach Pilzart und Gericht; eine starre Fünf-bis-zehn-Minuten-Regel passt nicht zu allen Arten.
Größere Champignons und Portobellos eignen sich zum Füllen und Grillen. Der Ratgeber Grillpilze: Champignons vorbereiten, füllen und sicher grillen erklärt Grillkorb, Marinade, Füllungen, Kühlung und Allergene.
Einfache Pilzpfanne
Zwiebelwürfel in wenig Fett glasig bis leicht braun dünsten. Geschnittene Pilze zugeben und unter Wenden kräftig anbraten. Sobald sie gebräunt und gegart sind, mit Pfeffer, Salz und Kräutern abschmecken. Sahne, Schmand oder eine pflanzliche Kochalternative nur nach Rezept ergänzen und mögliche Allergene beachten. Dazu passen Kartoffeln, Reis, Nudeln oder Brot.
Pilzgerichte abkühlen und aufwärmen
Reste rasch abkühlen, abgedeckt in den Kühlschrank stellen und nach BZfE möglichst innerhalb eines Tages verwenden. Beim Aufwärmen überall mindestens 70 °C für zwei Minuten erreichen. Mehrfaches Warmhalten und Aufwärmen vermeiden. Die alte Regel, Pilzgerichte dürften grundsätzlich nie wieder erhitzt werden, ist damit überholt; „bedenkenlos“ sind Reste aber nur bei sauberer Zubereitung, schneller Kühlung und vollständigem Erhitzen.
Quellen
- Bundeszentrum für Ernährung: How-to Pilze
- Bundesinstitut für Risikobewertung: Akute Lebensmittelvergiftungen und Pilzrisiken
Ausgangsquelle: Das Grüne Medienhaus / Bund Deutscher Champignon- und Kulturpilzanbauer; redaktionell aktualisiert.