Viele denken Grana Padano sei der gleiche Käse wie Parmesan. Stimmt das? Oder gibt es Unterschiede?
Frisch geriebener Parmesan zu Nudelgerichten, fein gehobelte Blättchen auf dem Rucolasalat oder kleine Käsestücke pur mit Baguette sind ein Genuss. „Parmesan“ ist die gängige Bezeichnung für italienischen Hartkäse.
Zunächst zu den Gemeinsamkeiten der Käsesorten: Sowohl Parmegiano Reggiano (Parmesan) als auch Grana Padano stammen aus Italien und dürfen nur in bestimmten Regionen erzeugt werden. Daher tragen sie eine so genannte DOP-Kennzeichnung. DOP steht für „Denominazione d’Origine Protetta“, das bedeutet „geschützte Herkunftsbezeichnung“. Beide Sorten sind so genannte Grana-Käse. Grana kommt vom italienischen Wort grano, das Korn. Die Bezeichnung spielt darauf an, dass der Käsebruch während der Herstellung mit einem besonders feinen Sieb zerkleinert wird. Auch das ist beiden Käsesorten gemeinsam. Über die Herstellungsverfahren und die Verwendung der Namen wacht jeweils ein Konsortium (manchmal auf den Packungen zu lesen: Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano und Consorzio per la tutela del Formaggio Grana Padano).
Die Unterschiede beginnen allerdings schon vor der Käseproduktion, nämlich bei der Milch: Für Parmesan darf ausschließlich Milch von Kühen aus der Umgebung von Parma und Reggio Emilia verwendet werden. Das liegt zwischen Mailand und Bologna. Die Tiere fressen ausschließlich Gras und Heu. Silage oder anderes Nutztierfutter darf nicht gefüttert werden. Auch die Milch für den Grana Padano kommt aus einer bestimmten Region. Sie darf aber in der gesamten Po-Ebene produziert werden. Das Gebiet ist deutlich größer als das Produktionsgebiet für Parmesan und neben Gras und Heu dürfen die Kühe auch Silage fressen. Das verändert die Zusammensetzung der Milch, so dass die Käsemasse stärker zur Bildung von Löchern neigt. Da das bei Hartkäse unerwünscht ist, wird dem Grana Padano das Enzym Lysozym zugesetzt, das der Lochbildung entgegenwirkt.
Auch die Reifedauer der beiden Käsesorten ist unterschiedlich: Während Grana Padano bereits nach 9 Monaten verkauft werden kann, muss Parmesan mindestens 12 Monate reifen. Meist reifen beide Käsesorten aber deutlich länger und zwar bis zu drei Jahren. Das ist länger als jede andere Käsesorte und macht letztendlich auch den Geschmack aus.
Ob Parmesan oder Grana Padano – letztlich ist es eine Frage des persönlichen Geschmacks und vielleicht des Geldbeutels. Denn Parmesan ist durch das kleinere Produktionsgebiet, die aufwändigere Fütterung und die längere Reifedauer meist teurer als Grana Padano.
Quelle: www.bzfe.de