Parmesan oder Parmigiano Reggiano gilt als der edelste italienische Hartkäse.
Sehr ähnlich in Aussehen und Aroma ist der Grana Padano. Beide Sorten stammen aus Norditalien. „Während die Milch für Grana Padano aus der gesamten Po-Ebene stammen darf, ist das Gebiet für die Parmesanherstellung deutlich enger begrenzt“, sagt Andrea Danitschek von der Verbraucherzentrale Bayern.
Für Parmesan darf zudem nur Milch von Kühen verwendet werden, die ausschließlich Heu und Grünfutter erhalten. Bei Grana Padano ist dagegen auch die Fütterung mit Silage erlaubt. Um eine unerwünschte Lochbildung während der Reifung zu vermeiden, darf dem Grana Padano deshalb das Enzym Lysozym zugesetzt werden.
Die Mindestreifedauer beträgt bei Grana Padano neun Monate, bei Parmesan zwölf. Je älter der Käse, desto trockener und würziger wird er im Geschmack. Beide Sorten sind durch die lange Reifung von Natur aus laktosefrei.
Preisunterschied
Aufgrund der strengeren Anforderungen an die Herkunft der Milch und die Verarbeitung ist Parmesan im Handel in der Regel teurer als Grana Padano. Sie lassen sich in Rezepten jedoch problemlos austauschen.
Rezept: Risotto mit Grana Padano und gebratenen Pilzen
Cremiges Risotto mit aromatischen Pilzen ist ein unkompliziertes Hauptgericht für vier Personen. Grana Padano sorgt für eine würzige, leicht nussige Note und kann nach Geschmack auch durch Parmesan ersetzt werden.
Zutaten (für 4 Portionen)
- 320 g Risottoreis, zum Beispiel Arborio
- 300 g braune Champignons
- 1 Schalotte
- 2 Knoblauchzehen
- 2 EL Olivenöl
- 1 EL Butter
- 150 ml trockener Weißwein
- 1 l heiße Gemüsebrühe
- 80 g fein geriebener Grana Padano
- 2 EL gehackte glatte Petersilie
- Salz
- frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Zubereitung
- Champignons putzen und in Scheiben schneiden. Schalotte und Knoblauch schälen und fein würfeln.
- 1 EL Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Pilze darin bei hoher Hitze kräftig anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und beiseitestellen.
- Das restliche Olivenöl mit der Butter in einem breiten Topf erhitzen. Schalotte und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Reis zugeben und unter Rühren 1 bis 2 Minuten anschwitzen.
- Mit Weißwein ablöschen und diesen fast vollständig einkochen lassen. Dann nach und nach die heiße Brühe zugießen. Dabei regelmäßig rühren und jeweils erst weitere Brühe hinzufügen, wenn die vorherige Menge nahezu aufgenommen ist.
- Nach etwa 18 bis 20 Minuten sollte der Reis cremig sein und noch leichten Biss haben. Den Topf vom Herd nehmen, den geriebenen Grana Padano unterrühren und das Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Die gebratenen Pilze locker unterheben oder auf dem Risotto verteilen. Mit Petersilie bestreuen und sofort servieren.
Serviervorschlag
Dazu passt ein grüner Blattsalat. Wer mag, reicht zusätzlich etwas fein geriebenen Grana Padano zum Bestreuen.
Rezept: food-monitor / KI