Parmesan ist ein Klassiker unter den italienischen Käsesorten: Wer ihn nur reibt, der verpasst etwas.
Parmesan schmeckt in vielen Variationen. Zum Beispiel pur in Stücke gebrochen, als Naschkäse mit Aceto Balsamico beträufelt oder im Backofen zubereitet als Parmesanchips.
Auf 800 Jahre Geschichte kann der Parmesan zurückblicken und was ihn ausmacht, ist seine unverfälschte Einfachheit. Verwendet werden dürfen lediglich naturbelassene Rohmilch, Salz und Kälberlab. Zusatzstoffe und auch eine Behandlung der Käserinde sind tabu. Vorschrift ist bei der Herstellung auch, dass die Kuhmilch ruck zuck verarbeitet wird. Innerhalb zwei Stunden muss die Milch in der Käserei sein. Kein Wunder, dass die Bezeichnung ‚Parmigiano Reggiano‘, wie der Parmesan auf Italienisch heißt, geschützt ist.
Seit 1955 trägt er die italienische amtliche Ursprungsbezeichnung DOC (Denominazione di Origine Controllata). Sie dürfen nur Käse tragen, die einen bestimmten Qualitätsstandard erfüllen und nach einem genau definierten Verfahren hergestellt werden. Noch eine Besonderheit: Der originale Parmesan darf nur in den norditalienischen Provinzen Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna westlich des Reno sowie Mantua östlich des Po produziert werden.
Doch was zeichnet den „König der Käse“ aus, wie ihn die Italiener liebevoll nennen? Parmesan ist ein Extrahartkäse mit einer typisch körnigen, leicht brüchigen Struktur. Geschmacklich wird er häufig mit fruchtig-süß, nussig und salzig beschrieben. Je länger der Parmesan reift, umso größer werden die Reifekristalle und umso intensiver und voller sein Aroma. Auch seine Konsistenz wird fester, da der Käse während der Reifezeit kontinuierlich Wasser verliert. Er ist zudem laktosefrei, da durch seine lange Reifezeit von mindestens 12 Monaten die Laktose aufgespalten wird.
Je nachdem, wie lange der Parmesan gelagert wurde, hat er unterschiedliche Bezeichnungen. Zum Beispiel steht der Zusatz ´nuovo´für 12 Monate Lagerung, ´vecchio´für 24 Monate und ´stravecchio´für 36 Monate. Bei der Aromenfülle, die durch diese lange Lagerung entsteht, lesen sich die Beschreibungen dieser Käse wie Liebeserklärungen: „Feine Kristalle schmelzen zart auf der Zunge und der Duft von Nüssen, Heu und Kräutern schmeichelt der Nase“, heißt es in einer Beschreibung eines 72 Monate gereiften Parmesans. Das macht doch neugierig, oder?
Quelle: Dr. Marion Morgner, BZfE
Rezept: Parmesan-Polenta-Schnitten mit Ofentomaten
Zutaten für 4 Portionen
- 250 g Polenta (Maisgrieß)
- 900 ml Gemüsebrühe
- 100 g Parmesan
- 30 g Butter
- 400 g Kirschtomaten
- 100 g Rucola
- 1 Knoblauchzehe
- 3 EL Olivenöl
- 2 EL Aceto Balsamico
- Salz
- schwarzer Pfeffer
Zubereitung
- Gemüsebrühe aufkochen. Polenta unter Rühren einrieseln lassen und nach Packungsangabe bei niedriger Hitze 5 bis 10 Minuten quellen lassen. Dabei häufig umrühren.
- 80 g Parmesan fein reiben und mit Butter unter die Polenta rühren. Mit Pfeffer abschmecken. Auf einem mit Backpapier belegten Blech etwa 2 cm dick ausstreichen und 30 Minuten abkühlen lassen.
- Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Kirschtomaten halbieren, Knoblauch fein hacken und beides mit 1 EL Olivenöl, Salz und Pfeffer mischen. 18 bis 20 Minuten im Ofen rösten.
- Feste Polenta in acht Rechtecke schneiden. Übriges Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und die Schnitten bei mittlerer bis hoher Hitze von jeder Seite 3 bis 4 Minuten goldbraun braten.
- Rucola waschen und mit Aceto Balsamico mischen. Polenta-Schnitten mit Ofentomaten und Rucola anrichten. Den übrigen Parmesan darüberhobeln.
Serviervorschlag: Als vegetarisches Hauptgericht warm servieren.
Rezept: food-monitor / KI