Mairübchen: Knolle und Blattgrün verwenden
Mairübchen, Mairüben oder Navetten sind kleine Speiserüben mit mildem, leicht süßlichem und dezent scharfem Geschmack. Meist sind sie weiß, manchmal mit violettem oder grünlichem Ansatz. Das Besondere: Sowohl die Rübe als auch das frische Blattgrün lassen sich in der Küche nutzen.
Saison und Einkauf
Regional geerntete Mairübchen werden vor allem im Frühjahr von Ende April bis Juni angeboten. Je nach Aussaat und Anbau kann es auch später im Jahr eine weitere Ernte geben. Frische Rübchen fühlen sich fest an und haben eine glatte, unbeschädigte Schale. Das Blattgrün sollte saftig und nicht welk sein.
Im Lebensmittelhandel sind Mairübchen seltener als auf Wochenmärkten, in Hofläden oder bei Gemüsekisten-Anbietern. Das Bundeszentrum für Ernährung zählt sie zu den wiederentdeckten saisonalen Gemüsearten.
Müssen Mairübchen geschält werden?
Sehr junge, zarte Rübchen müssen nicht zwingend geschält werden. Gründliches Waschen und das Entfernen von Wurzelansatz sowie Blattansatz genügt häufig. Bei größeren oder länger gelagerten Exemplaren kann die Schale fester und bitterer sein; dann ist dünnes Schälen sinnvoll.
Roh schmecken Mairübchen geraspelt oder in feinen Scheiben im Salat. Sie lassen sich außerdem dünsten, kochen, braten, rösten oder zu Püree verarbeiten. Ihr mildes Aroma passt zu Kartoffeln, Reis, Äpfeln, Radieschen, Kräutern, Fisch und Fleisch.
Blätter sorgfältig waschen
Das Blattgrün kann wie Rübstiel oder Spinat zubereitet werden. Junge Blätter eignen sich fein geschnitten auch roh. Da zwischen Blättern und Stielen Erde sitzen kann, sollte man sie in mehreren Portionen kaltem Wasser gründlich waschen.
Die Blätter welken schneller als die Rüben. Deshalb am besten nach dem Einkauf abtrennen, separat im Kühlschrank lagern und innerhalb von ein bis zwei Tagen verwenden. Die Rübchen selbst halten ohne Blattgrün im Gemüsefach einige Tage.
Eine kompakte Ergänzung zu Sorten, Geschmack und Einkauf bietet der Beitrag „Was sind Mairübchen?“.
Redaktionell und fachlich aktualisiert: food-monitor, 10. August 2026
Quelle: Rüdiger Lobitz, Bundeszentrum für Ernährung / food-monitor
Rezept: Mairübchen-Risotto mit Blattgrün
Zutaten für 4 Portionen
- 600 g Mairübchen mit frischem Blattgrün
- 1 Zwiebel
- 2 EL Olivenöl
- 300 g Risottoreis
- 100 ml trockener Weißwein
- etwa 900 ml heiße Gemüsebrühe
- 40 g Butter
- 60 g frisch geriebener Parmesan
- 1 EL Zitronensaft
- Salz
- schwarzer Pfeffer
Zubereitung
- Die Blätter von den Mairübchen trennen und besonders gründlich in mehreren Wassern waschen. Grobe Stiele entfernen und das Blattgrün in feine Streifen schneiden. Die Rübchen schälen. Ein kleines Rübchen in dünne Spalten, die übrigen in etwa 1 cm große Würfel schneiden.
- 1 EL Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen. Die Rübchenwürfel darin 4 Minuten anbraten und herausnehmen. Die Zwiebel fein würfeln und im restlichen Öl 2 Minuten glasig dünsten.
- Den Risottoreis zugeben und 1 Minute unter Rühren anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen und fast vollständig einkochen lassen.
- Nach und nach die heiße Gemüsebrühe zugießen, sodass der Reis stets knapp bedeckt ist. Unter regelmäßigem Rühren 18 bis 20 Minuten garen. Nach 10 Minuten die Rübchenwürfel, nach 15 Minuten das Blattgrün unterrühren.
- Währenddessen 10 g Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen und die dünnen Rübchenspalten darin 4 bis 5 Minuten goldbraun braten.
- Das Risotto vom Herd nehmen. Übrige Butter, Parmesan und Zitronensaft unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zugedeckt 2 Minuten ruhen lassen.
Serviervorschlag: Das Risotto auf vier vorgewärmte Teller verteilen und mit den gebratenen Mairübchenspalten garnieren.
Rezept: food-monitor / KI