Bucheckern: geröstet im Salat oder als Mehl im Kuchen.
Im Herbst bedecken in manchen Jahren unzählige Bucheckern die Wege in Wäldern und Parks. Früher waren die Früchte der Rotbuche in Notzeiten ein wichtiges Nahrungsmittel, dienten zur Ölgewinnung oder als Kaffeeersatz. Heute erleben die aromatischen Nüsschen eine Renaissance in der Küche. Wichtig ist allerdings: Vor dem Essen müssen sie erhitzt werden.
Die Rotbuche (Fagus sylvatica) ist in Deutschland weit verbreitet. Ihre mächtigen Kronen tragen Blätter mit leicht gewelltem Rand, die sich im Herbst goldgelb verfärben. Ab einem Alter von etwa 40 Jahren bilden die Bäume sogenannte Bucheckern – dreikantige, etwa anderthalb Zentimeter lange Früchte. Meist liegen je zwei davon in einer vierklappigen, stacheligen Hülle, die sich bei Reife öffnet und zu Boden fällt. Sammelzeit ist von September bis November.
Bucheckern sind kleine Kraftpakete: Mit einem Fettgehalt von 40 Prozent liefern sie viel Energie und enthalten reichlich ungesättigte Fettsäuren, B-Vitamine sowie Spurenelemente wie Zink und Eisen. Roh sind sie jedoch leicht giftig (u.a. enthalten sie Alkaloide und Oxalsäure) und können Bauchschmerzen, Übelkeit oder Erbrechen verursachen. Erst durch Erhitzen – etwa beim Rösten, Braten oder Überbrühen – werden diese Stoffe unschädlich.
Zur Zubereitung die gesammelten Früchte zunächst in einer Schüssel mit kochendem Wasser übergießen. Oben schwimmende Exemplare aussortieren, da sie meist hohl, verdorben oder alt sind. Die gut abgetropften und geschälten Eckern in einer beschichteten Pfanne mit etwas Öl und einer Prise Salz wenige Minuten rösten. So kommt das angenehm nussige bis malzig-herbe Aroma besonders gut zur Geltung.
Die herbstliche Delikatesse schmeckt pur als Knabberei, eignet sich aber ebenso als Topping für Salate, Suppen oder Gemüse. Besonders fein ist ein Pesto aus gerösteten Bucheckern, Olivenöl, gedünsteten Zwiebeln, frischer Petersilie und Parmesan. Das passt perfekt zu Pasta oder als Brotaufstrich. Zu Mehl vermahlen lassen sich die Nüsschen zu Brot, Crêpes oder Kuchen verbacken. Für Naschkatzen gibt es süße Varianten: karamellisiert mit Zimt, in Schokolade getaucht oder als Füllung für Bratäpfel.
Heike Kreutz, bzfe.de
Quelle: BZfE - bzfe.de